15 maggio 2013

Il Babà finalmente

Ci sono stati anni in cui il babà ha rappresentato per me “il dolce proibito” e nei miei pensieri di bambina, ho fantasticato a lungo, cercando di immaginarne la bontà, mentre gli adulti se lo contendevano con entusiasmo e gentilezza, ma quando è arrivato il tempo dell’assaggio, è stato deludente scoprire che non era poi tutta questa gran delizia ….
La sua consistenza molliccia ed esasperatamente umida, incline a lasciare tracce indelebili e appiccicose sui vestiti, non collimava con il mio ideale di dolce e così l’ho ignorato a lungo, deliberatamente, finché di recente non è divampata la passione ed il desiderio di imparare a prepararlo da me
Babà

La festa della mamma mi è sembrata l’occasione perfetta, tanto più che in caso di fallimento, il mitico tiramisù di mia cognata di certo non avrebbe compromesso i festeggiamenti.
E invece la ricetta non a torto più famosa del web, quella di Adriano, già ammirata da Lydia e da Eddaè riuscita divinamente ed ha sollevato un coro di esclamazioni gioiose.
I miei babà tuttavia, non sono ligi alla tradizione, poiché per apprezzarli nella loro magnificenza non li ho farciti con la crema pasticcera (all’occorrenza la ricetta è qui) e per la bagna, anziché il rum,  ho usato il limoncello: è un’eresia lo so, ma ne avevo uno buonissimo ed ero impaziente di provarlo ….


La ricetta è di sicura riuscita a patto che si osservino pedissequamente le varie fasi di lavorazione e che si disponga di un'impastatrice: si otterrà così il babà perfetto, "scioglievole" e soffice, elastico e "spugnoso", con alveolatura fitta, pronto ad accogliere la bagna ...... pura poesia.

Babà

Ingredienti  (x 10/14 babà)

Babà
350 gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75 gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 gr lievito di birra
6 gr sale


Bagna al limoncello
1 l acqua
250 g zucchero semolato
12 cucchiai limoncello

Per lucidare
3 cucchiai marmellata di albicocche

Per servire
Limoncello

Preparazione.
Babà.
1. Sciogliamo il lievito in 30 gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25 gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.

2. Dopo 30'. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (planetariaKw) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30’.

3. Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. 
Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un ultimo spolvero di farina). 
Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. 
Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.
Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60 gr per stampi h 8 cm: io però ho usato stampini da creme caramel con h 4 cm, collocando negli stessi, pezzature di 40 gr), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.


4. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per circa 25’. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti [Tratta da qui].


Bagna. Nel frattempo avremo fatto bollire l’acqua con lo zucchero finché non assume una “consistenza sciropposa” e uniamo il limoncello.
Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo la marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30°, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto.

Prima di servire, irrorare con un po’ di limoncello.


Babà





43 commenti:

  1. Io amo il babà. Nella sua semplicità e nel suo sapore non troppo dolce, che si sposa e accompagna alla perfezione qualunque crema o frutta, è da anni il mio dessert preferito :) Ti sono venuti splendidi!

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  2. Wow. Mai provato a farli, ma avevo una zia che impazziva per questi dolci, e a ogni Natale si preoccupava di affiancarne un po' a pandoro e panettone. Ero piccola, ma qualche boccone alcolico lo assaggiavo comunque, e ne ricordo perfettamente la meravigliosa morbidezza.
    Bellissima presentazione Milena. :)

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    1. Quella morbidezza è indimenticabile :)

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  3. Ricordo che quando ero piccola, avendo i nonni di quelle parti, li portavano sempre dopo ogni visita... non li mangiavo e li guardavo disgustata... ero piccola e non capivo nulla!!
    Il tuo è delizioso, chissà che un giorno non mi giri il pallino di farli =)

    Un bacione

    S.

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    1. Per fortuna con l'età si impara ad apprezzare certe prelibatezze :)

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  4. ammazza! questo non è un babà! è il sig. babà! bravissima!

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  5. L'ho cominciato ad apprezzare da "grande" il babà, prima lo snobbavo un po' proprio perchè troppo zuppo e dal momento che vi preferivo altri dolcetti....
    Non solo ti sono riusciti bene, la foto parla da sola, ma troviamo azzeccatissima anche la bagna col limoncello, noi li abbiamo assaggiati con la stessa bagna in Costiera Amalfitana e ci sono piaciuti molto, se poi il limoncello è di qualità!
    Mille bacioni da Sabrina&Luca

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  6. Non ho la planetaria...ma occhio per capire quale capolavoro tu abbia fatto!!
    Sulla bagna invece...un doppio plauso, almeno personalmente quando posso scegliere opto sempre per la versione con limoncello, l'agrumato che contrasta lo zuccherino del velo di marmellata di albicocche ha un suo perchè...divino! :D
    PS
    Le foto sono un attentato alla mia golosità...TE POSSINO!!! :))))

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    1. Il tuo consenso sulla bagna al limoncello mi rincuora: mai avrei voluto "traviare" un dolce che è un istituzione!

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  7. mi devo stampare tutto perchè ho preso gli stampi tempo fa e non li ho ancora fatti, il limoncello ci sta benissimo! e che foto, un sogno :-D
    ciao!

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    1. A me invece mancano gli stampi ....

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  8. Whow... ! Sono semplicemente perfetti...
    Come puoi immaginare non li ho mai fatti e sai anche perché però, ho un amico di Napoli che è bravissimo a farli e non mi tiro mai indietro davanti alla prova assaggio...li preferisco al limoncello anch'io !
    Non dimenticherò mai quando abbiamo fatto quasi ubriacare mia madre con i babà ! Lei se ne vergogna ancora...

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    1. Prova assaggio? La prossima volta vengo anch'io :)

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  9. stupendo... chissà che buono che deve essere!! bravissimaaaaaaaa!!

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  10. vedo questo babá é penso subito alle mie radici campane... e tanta nostalgia

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  11. Appiccicatticcio, rischia di sporcare i vestiti, ma........io LO A-DO-RO! Me ne mangerei quantità industriali e quando li faccio sono una droga :-)
    I tuoi sono perfetti e la ricetta di Adriano....fantastica! :-))

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  12. è tutto troppo difficile..sniff..ma sono così belli!!!!!!

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    1. Non sono affatto difficili: basta seguire alla lettera tutti i passaggi di questa ricetta!

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  13. Io non vado matta per questa pastarella (ma alla fine è una pastarella?) ma chissà, forse provando a farlo da me...! Ho deciso, ci provo anche io!

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    1. Per quanto ne so la pastarella non è soffice ed il babà è il re dei dolci soffici e imbevuti!

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  14. Mi hai stesa... Il babà è una di quelle preparazioni che mi riprometto sempre di provare ma che mi intimoriscono un sacco e pensare che ne sono golosissima! Un abbraccio :)

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    1. Farli in casa dà una grande soddisfazione e questa ricetta è perfetta!

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  15. questa foto mi sta dicendo mangiami provami cucinami mangiami al più presto! a me piace con il rum, e la mia relazione col babà è molto simile alla tua...che bello che l'hai postato, così a breve lo posso provare anche io senza fallire ;)

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  16. ...la perfezione fatta a...babà! Sono splendidi, complimenti! La foto poi è uno spettacolo!

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  17. Ciao, complimenti per il blog... E' bellissimo e questo dolce e' il mio preferito.... Sono diventata tua follower se ti va di passare da me sei la benvenuta :)

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  18. Ottimo aspetto ed immagino pure il gusto. :) Questa la nostra versione con lievito madre e senza impastatore. http://bioinfornatico.blogspot.com.es/2013/02/baba.html

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  19. Non amo particolarmente il babà, ma questo tuo mi ha proprio ingolosito ed incuriosita.... che sia arrivato il momento di cambiare idea?

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  20. per me e'ancora lontano il suo momento ma di sicuro come te avrei usato il limoncello!

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  21. Ho assaggiato il babà in qualche ristorante e mi piace molto ,ma sono convinta che non c'è niente di meglio che farselo in casa è per quello che ti copio la ricetta. Un abbraccio

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  22. Non prendo abbastanza tempo per leggere voi, ma ogni volta che ho sempre imparare un pacchetto! Userò questa estate per fare tutto questo! In breve tutto questo per dirvi grazie per tutti questi suggerimenti !!

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