Il Babà finalmente

Ci sono stati anni in cui il babà ha rappresentato per me “il dolce proibito” e nei miei pensieri di bambina, ho fantasticato a lungo, cercando di immaginarne la bontà, mentre gli adulti se lo contendevano con entusiasmo e gentilezza, ma quando è arrivato il tempo dell’assaggio, è stato deludente scoprire che non era poi tutta questa gran delizia ….

La sua consistenza molliccia ed esasperatamente umida, incline a lasciare tracce indelebili e appiccicose sui vestiti, non collimava con il mio ideale di dolce e così l’ho ignorato a lungo, deliberatamente, finché di recente non è divampata la passione ed il desiderio di imparare a prepararlo da me

La festa della mamma mi è sembrata l’occasione perfetta, tanto più che in caso di fallimento, il mitico tiramisù di mia cognata di certo non avrebbe compromesso i festeggiamenti.
E invece la ricetta non a torto più famosa del web, quella di Adriano, già ammirata da Lydia e da Edda, è riuscita divinamente ed ha sollevato un coro di esclamazioni gioiose.

I miei babà tuttavia, non sono ligi alla tradizione, poiché per apprezzarli nella loro magnificenza non li ho farciti con la crema pasticcera (all’occorrenza la ricetta è qui) e per la bagna, anziché il rum,  ho usato il limoncello: è un’eresia lo so, ma ne avevo uno buonissimo ed ero impaziente di provarlo ….

La ricetta è di sicura riuscita a patto che si osservino pedissequamente le varie fasi di lavorazione e che si disponga di un'impastatrice: si otterrà così il babà perfetto, "scioglievole" e soffice, elastico e "spugnoso", con alveolatura fitta, pronto ad accogliere la bagna ...... pura poesia.

Babà

Ingredienti  (x 10/14 babà)

Babà

350 gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
75 gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15 gr lievito di birra
6 gr sale

Bagna al limoncello

1 l acqua

250 g zucchero semolato

12 cucchiai limoncello

Per lucidare

3 cucchiai marmellata di albicocche

Per servire

Limoncello

Preparazione.

Babà.

1. Sciogliamo il lievito in 30 gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25 gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.

2. Dopo 30'. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (planetariaKw) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30’.

3. Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. 

Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un ultimo spolvero di farina). 

Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. 

Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60 gr per stampi h 8 cm: io però ho usato stampini da creme caramel con h 4 cm, collocando negli stessi, pezzature di 40 gr), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.

4. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per circa 25’. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti [Tratta da qui].

Bagna. Nel frattempo avremo fatto bollire l’acqua con lo zucchero finché non assume una “consistenza sciropposa” e uniamo il limoncello.

Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.

Riscaldiamo la marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30°, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto.

Prima di servire, irrorare con un po’ di limoncello.