Intensamente cioccolato ….. e fragole

Un nome così altisonante ed evocativo non è frutto della mia fantasia, ma è indegnamente preso in prestito dalla torta di Ladurée, dalla quale sono partita per approdare poi a questa versione, più vicina ai miei gusti (anche se imperfetta nell'estetica!)

l’originale prevede uno strato di biscuit macaron ed uno al cioccolato, farciti con una ganache ed una mousse al cioccolato (fondente, ça va sans dire), mentre io ho preferito interporre  tra i due biscuit la dolcezza del cioccolato bianco, il brio primaverile delle fragole e la morbidezza della panna, imprescindibile da quest’ultimo: seppure la glassa non sia ineccepibile, è durata solo il tempo di fare le porzioni, dopo uno scatto frettoloso .….

Si tratta della torta che ho preparato la scorsa domenica per festeggiare il compleanno di “me medesima” e quello di mio fratello e che questo week end, all’unanimità mi hanno chiesto di replicare: ho eseguito, perché ha colpito anche me, difatti è un dolce che nella sua semplicità, esprime una gusto armonioso e pieno che incanta per delicatezza e regala grandi suggestioni.

La preparazione è un po’ lunga, ma non complessa e la foto che segue dovrebbe essere esplicativa.  

Intensamente cioccolato ….. e fragole

Ingredienti

Biscuit macaron al cioccolato

85 g mandorle polverizzate

80 g zucchero a velo

5 g cacao amaro in polvere

20 g cioccolato 70% minimo di cacao

2 albumi

70 g zucchero semolato

Biscuit al cioccolato

2 uova intere

50 g zucchero semolato

20 g farina 00

15 g fecola di patate

10 g cacao amaro in polvere

Composta di fragole

350 g fragole

30 g zucchero

½ limone succo

1 cucchiaino amido

Crema ganache al cioccolato bianco

80 g cioccolato bianco

60 g panna fresca

20 g burro

Mousse alle fragole

250 g panna fresca + 100 g composta di fragole

Sciroppo di cacao

2 cucchiai acqua

2 cucchiai brandy

1 cucchiaio cacao amaro

Sciroppo di fragole

succo di fragole prelevato dalla composta

1 cucchaio di brandy

Glassa al cioccolato

100 g cioccolato 70% minimo di cacao

120 ml panna fresca (ric. orig. 80 g panna + 40 g latte)*

20 g burro

Occorrente: 2 teglie Ø  22 o 20 cm

Preparazione

Biscuit macaron al cioccolato. Nel recipiente di un robot da cucina mescolare le mandorle polverizzate, lo zucchero a velo ed il cacao, in modo da ottenere una polvere finissima.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Montare gli albumi a neve ed incorporare lo zucchero semolato in 3 volte, continuando a sbattere perché si sciolga completamente.

Versarvi il cioccolato fuso e mescolare con una spatola, incorporando successivamente la miscela setacciata di polveri (mandorle polverizzate, zucchero a velo e cacao).

Trasferire il tutto in una teglia (io l’ho foderata di carta forno alla base ed ho imburrato i fianchi) e infornare a 150°C per 25’ circa.

Biscuit al cioccolato. Preriscaldare il forno a 170°C. setacciare la farina, la fecola ed il cacao. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi e quando saranno bianchi e spumosi incorporare lo zucchero, finché non saranno ben sodi.

Lavorare a parte i tuorli, incorporarli agli albumi con una spatola e versarvi a pioggia la miscela setacciata di farina-fecola-cacao, mescolando sempre delicatamente.

Trasferire nella seconda teglia imburrata e infarinata e cuocere per 12’.

Composta di fragole. Lavare le fragole, privarle del picciolo e farle andare a fuoco lento, con lo zucchero, il limone, l’amido (che a fine cottura darà una consistenza leggermente “gelificata” e stabile), per pochi minuti. Allontanare dalla fiamma e lasciarla freddare.

Del totale, metterne da parte 100 g che serviranno per la mousse.

Crema ganache al cioccolato bianco. Tritare finemente il cioccolato con un coltello e trasferirlo in un recipiente in una casseruola, portare ad ebollizione la panna e versarla in due volte sul cioccolato, mescolando energicamente.

Tagliare il burro a pezzettini ed incorporarlo alla ganache, sino ad ottenere una consistenza liscia (io ho usato 120 g cioccolato+100 ml di panna ed è risultata troppo liquida, quindi parte è scivolata via ed una parte l’ho incorporata alla mousse di fragole, ma con le dosi indicate in premessa, questo inconveniente non si dovrebbe verificare).

Far riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Mousse alle fragole. Prelevare 100 g di composta di fragole, sgocciolarla e frullare. Montare la panna ed incorporarvi con movimenti dall’alto verso il basso, la purea di fragole.

Sciroppo di cacao. Mescolare l’acqua con il cacao ed il brandy.

Assemblaggio (1). Disporre il biscuit macaron su un disco di carta forno, adagiarlo su una gratella (l’ideale sarebbe all’interno di un cerchio d’acciaio) e spennellarlo con un pennello bagnato di sciroppo di cacao.

Ricoprirlo con la composta di fragole, procedere con la ganache di cioccolato bianco e finire con la mousse di fragole (lasciandone un po’ da parte).

Spennellare leggermente con il succo di fragole, lo strato inferiore (quello che andrà a contatto con la mousse di fragole) del biscuit al cioccolato e posarlo sulla farcia. 

A questo punto rivestire l’intera torta con la mousse rimanente (sarebbe il caso di miscelarvi un po’ di cioccolato fondente  fuso, perché il colore sia uniforme a quello della glassa, particolare che si evidenzierà al momento del taglio), allo scopo di creare una base perfettamente liscia per la glassa.

Glassa al cioccolato. Tritare finemente il cioccolato con un coltello e trasferirlo in un recipiente in una casseruola, portare ad ebollizione la panna *(io ho usato solo panna, ma forse panna+latte, assicura una glassa più fluida e di conseguenza più agevole da stendere) e versarla in due volte  sul cioccolato, mescolando energicamente.

Far riposare la torta in freezer per mezz’ora.

Assemblaggio (2). Collocare la torta su una gratella per dolci e ricoprirla con la glassa.

Lasciar rapprendere, decorare con le fragole tagliate a ventaglio e trasferire su un piatto di portata. [Liberamente ispirata da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Dà il meglio di sé, il giorno dopo!!!

Note.

- La preparazione è un po’ lunga, ma suddividendo il lavoro, risulta tutto più agevole: difatti i due biscuits (salvo poi conservarli a temperatura ambiente, coperti da pellicola alimentare) e la composta di fragole (forse anche la mousse) si possono preparare anche il giorno prima, per poi procedere successivamente all’assemblaggio.

È fondamentale osservare i tempi di riposo indicati!

- Nella prima versione, quella del mio compleanno, per ragioni di tempo ho semplificato il procedimento, ma la bontà del dolce pare non abbia risentito, per cui lo annoto, in quanto può essere utile a qualcuno: biscuit macaron + fragole marinate con zucchero e limone + panna montata miscelata con ganache al cioccolato bianco.