23 aprile 2013

Intensamente cioccolato ….. e fragole


Un nome così altisonante ed evocativo non è frutto della mia fantasia, ma è indegnamente preso in prestito dalla torta di Ladurée, dalla quale sono partita per approdare poi a questa versione, più vicina ai miei gusti (anche se imperfetta nell'estetica!)

Intensamente cioccolato ….. e fragole

l’originale prevede uno strato di biscuit macaron ed uno al cioccolato, farciti con una ganache ed una mousse al cioccolato (fondente, ça va sans dire), mentre io ho preferito interporre  tra i due biscuit la dolcezza del cioccolato bianco, il brio primaverile delle fragole e la morbidezza della panna, imprescindibile da quest’ultimo: seppure la glassa non sia ineccepibile, è durata solo il tempo di fare le porzioni, dopo uno scatto frettoloso .….
Si tratta della torta che ho preparato la scorsa domenica per festeggiare il compleanno di “me medesima” e quello di mio fratello e che questo week end, all’unanimità mi hanno chiesto di replicare: ho eseguito, perché ha colpito anche me, difatti è un dolce che nella sua semplicità, esprime una gusto armonioso e pieno che incanta per delicatezza e regala grandi suggestioni.
La preparazione è un po’ lunga, ma non complessa e la foto che segue dovrebbe essere esplicativa.  


Intensamente cioccolato ….. e fragole

Ingredienti

Biscuit macaron al cioccolato
85 g mandorle polverizzate
80 g zucchero a velo
5 g cacao amaro in polvere
20 g cioccolato 70% minimo di cacao
2 albumi
70 g zucchero semolato

Biscuit al cioccolato
2 uova intere
50 g zucchero semolato
20 g farina 00
15 g fecola di patate
10 g cacao amaro in polvere

Composta di fragole
350 g fragole
30 g zucchero
½ limone succo
1 cucchiaino amido

Crema ganache al cioccolato bianco
80 g cioccolato bianco
60 g panna fresca
20 g burro

Mousse alle fragole
250 g panna fresca + 100 g composta di fragole

Sciroppo di cacao
2 cucchiai acqua
2 cucchiai brandy
1 cucchiaio cacao amaro


Sciroppo di fragole
succo di fragole prelevato dalla composta
1 cucchaio di brandy

Glassa al cioccolato
100 g cioccolato 70% minimo di cacao
120 ml panna fresca (ric. orig. 80 g panna + 40 g latte)*
20 g burro

Occorrente: 2 teglie Ø  22 o 20 cm

Preparazione
Biscuit macaron al cioccolato. Nel recipiente di un robot da cucina mescolare le mandorle polverizzate, lo zucchero a velo ed il cacao, in modo da ottenere una polvere finissima.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Montare gli albumi a neve ed incorporare lo zucchero semolato in 3 volte, continuando a sbattere perché si sciolga completamente.
Versarvi il cioccolato fuso e mescolare con una spatola, incorporando successivamente la miscela setacciata di polveri (mandorle polverizzate, zucchero a velo e cacao).
Trasferire il tutto in una teglia (io l’ho foderata di carta forno alla base ed ho imburrato i fianchi) e infornare a 150°C per 25’ circa.

Biscuit al cioccolato. Preriscaldare il forno a 170°C. setacciare la farina, la fecola ed il cacao. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi e quando saranno bianchi e spumosi incorporare lo zucchero, finché non saranno ben sodi.
Lavorare a parte i tuorli, incorporarli agli albumi con una spatola e versarvi a pioggia la miscela setacciata di farina-fecola-cacao, mescolando sempre delicatamente.
Trasferire nella seconda teglia imburrata e infarinata e cuocere per 12’.

Composta di fragole. Lavare le fragole, privarle del picciolo e farle andare a fuoco lento, con lo zucchero, il limone, l’amido (che a fine cottura darà una consistenza leggermente “gelificata” e stabile), per pochi minuti. Allontanare dalla fiamma e lasciarla freddare.
Del totale, metterne da parte 100 g che serviranno per la mousse.

Crema ganache al cioccolato bianco. Tritare finemente il cioccolato con un coltello e trasferirlo in un recipiente in una casseruola, portare ad ebollizione la panna e versarla in due volte sul cioccolato, mescolando energicamente.
Tagliare il burro a pezzettini ed incorporarlo alla ganache, sino ad ottenere una consistenza liscia (io ho usato 120 g cioccolato+100 ml di panna ed è risultata troppo liquida, quindi parte è scivolata via ed una parte l’ho incorporata alla mousse di fragole, ma con le dosi indicate in premessa, questo inconveniente non si dovrebbe verificare).
Far riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Mousse alle fragole. Prelevare 100 g di composta di fragole, sgocciolarla e frullare. Montare la panna ed incorporarvi con movimenti dall’alto verso il basso, la purea di fragole.

Sciroppo di cacao. Mescolare l’acqua con il cacao ed il brandy.

Assemblaggio (1). Disporre il biscuit macaron su un disco di carta forno, adagiarlo su una gratella (l’ideale sarebbe all’interno di un cerchio d’acciaio) e spennellarlo con un pennello bagnato di sciroppo di cacao.
Ricoprirlo con la composta di fragole, procedere con la ganache di cioccolato bianco e finire con la mousse di fragole (lasciandone un po’ da parte).
Spennellare leggermente con il succo di fragole, lo strato inferiore (quello che andrà a contatto con la mousse di fragole) del biscuit al cioccolato e posarlo sulla farcia. 
A questo punto rivestire l’intera torta con la mousse rimanente (sarebbe il caso di miscelarvi un po’ di cioccolato fondente  fuso, perché il colore sia uniforme a quello della glassa, particolare che si evidenzierà al momento del taglio), allo scopo di creare una base perfettamente liscia per la glassa.

Glassa al cioccolato. Tritare finemente il cioccolato con un coltello e trasferirlo in un recipiente in una casseruola, portare ad ebollizione la panna *(io ho usato solo panna, ma forse panna+latte, assicura una glassa più fluida e di conseguenza più agevole da stendere) e versarla in due volte  sul cioccolato, mescolando energicamente.

Far riposare la torta in freezer per mezz’ora.

Assemblaggio (2). Collocare la torta su una gratella per dolci e ricoprirla con la glassa.
Lasciar rapprendere, decorare con le fragole tagliate a ventaglio e trasferire su un piatto di portata. [Liberamente ispirata da Dolce di Ladurée – ed. Luxury Books]

Dà il meglio di sé, il giorno dopo!!!


Intensamente cioccolato ….. e fragole

Note.
- La preparazione è un po’ lunga, ma suddividendo il lavoro, risulta tutto più agevole: difatti i due biscuits (salvo poi conservarli a temperatura ambiente, coperti da pellicola alimentare) e la composta di fragole (forse anche la mousse) si possono preparare anche il giorno prima, per poi procedere successivamente all’assemblaggio.
È fondamentale osservare i tempi di riposo indicati!

- Nella prima versione, quella del mio compleanno, per ragioni di tempo ho semplificato il procedimento, ma la bontà del dolce pare non abbia risentito, per cui lo annoto, in quanto può essere utile a qualcuno: biscuit macaron + fragole marinate con zucchero e limone + panna montata miscelata con ganache al cioccolato bianco.

49 commenti:

  1. Milena.. caspita, questo dolce sì che t'ha richiesto lavoro e dedizione.. magari nella preparazione delle singole parti sarà pure semplice, ma di tempo te ne richiede.. già mi vedo con la cucina piena di pentolini, cucchiai, ciotole sporche in ogni parte..
    mmm, mi sa che approfitto per godermi la tua dolcissima golosissima opera d'arte, perchè dura è che mi ci metta io..
    bravissima
    baci

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    1. Quando ho preparato la prima per festeggiare il mio compleanno e quello di mio fratello, non sono riuscita a rispettare la tabella di marcia e l'ho completata al mattino, con il risultato che l'orario del pranzo è slittato di un bel po'!

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  2. Milena ma che meraviglia è?! Le tue mani sono preziosissime in fatto di produzione di torte perfette! Complimenti, abbinamenti e aspetto veramente delizioso :*

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    1. Sei troppo buona con me e ti ringrazio :)

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  3. deliziosa...una torta così tira su il morale!!!

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  4. ma che meraviglia! un lavorone, complimentissimi! :)

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  5. che spettacolo questa torta! una lunga preparazione tra l'altro! bravissima!

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    1. E' una preparazione lunga, ma il lavoro si può suddividere agevolmente!

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  6. Buonissima, un'ottima rivisitazione dell'originale ma più adatta ai miei gusti anche!

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  7. É la torta perfetta epr la primavera, fresca con le fragole e dolce come il cioccolato!!!!!

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  8. Non dubito che con cosi tanti ingredienti non venga una torta squisita,penso che torte cosi valgano la pena farle .Ci proverò al più presto.Grazie per condividere questa magnifica ricetta.Un abbraccio

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  9. Lunghissima!!! mi demoralizzo subito però chapeau, sei stata coraggiosa e è ottima!

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    1. Il risultato ripaga della dedizione che richiede!

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  10. WOW! Quanta voglia di addentare questo dolce :-P

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    1. Ed infatti è stato un piacere replicarla!

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  11. semplicemente wow!!sono rimasta ammaliata da questa tua preparazione!!
    siccome vedo che i tempi sono piuttosto lunghi,se ti va di partecipare da me c'è un contest che non richiede fretta per la preparazioni!!

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  12. favolosa la tua torta mia cara...complimenti veri e sentiti...troppo brava e che acquolina!!!!!!!

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  13. fragole e cioccolato è l'anbbinamento migliore!ottima torta, golosissima!

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    1. A mio parere l'abbinamento con la frutta, fa apprezzare di più il cioccolato!

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  14. meraviglia! che sogno, golosissima, poi mi piacciono le torte un po' scapigliate e romantiche, lunga nella preparazione ma di sicura soddisfazione!!! ciao

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    1. Mooolto soddisfacente, a detta di chi l'ha assaggiata!

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  15. Sì, è vero, la preparazione è lunga, ma alla fine le singole fasi sono piuttosto rapide, soprattutto la preparazione della composta di fragole, della ganache al cioccolato bianco e della mousse di fragole. La parte più impegnativa per noi è quella del biscuit. Alla fine la torta è molto golosa, la nostra Pupattola va matta per il cioccolato e per lei sarebbe un sogno!
    BAcioni da Sabrina&Luca

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    1. E' proprio così, le singole preparazioni sono semplici: basta organizzarsi per tempo!

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  16. Sarà pure lunghetta ma il risultato finale deve valerne proprio la pena. Per me è stupenda :-) Bacioni

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  17. Una torta ricchissima... E spettacolare!!!!

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  18. Ci credo che sia durata solo il tempo del taglio e che ti abbiano chiesto di replicare!!! io credo che non avrei aspettato neanche il taglio :)
    E' una visione paradisiaca

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    1. Sai come siamo noi: una foto mal riuscita che non rende bene la bontà del dolce, è un cruccio!

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  19. Un capolavoro!!!! il gusto non lo voglio neanche immaginare che mi viene l'acquolina!!! Bravissima!!!!

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  20. Ho letto con attenzione questa ricetta e mi piace moltissimo, per le basi utilizzate, per la farcia, la composta di fragole e anche per la glassa di copertura e poi....è proprio bella da vedere!

    ps auguri a te e al tuo fratellino! :)

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  21. Sublime e non mi sembra per niente imperfetta!

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  22. è una visione! quei tocchi imperfetti, se così li vuoi chiamare, per me rendono tutta l'eleganza dellì'home made...superlativa!

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    1. L'eleganza dell'home made ha un suo perché, sono d'accordo, ma riuscire a perfezionare l'estetica è importante: mi sa che è un ottimo alibi per replicarla :)

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  23. Auguriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!! :))))
    Arrivo in ritardo....ho letto e segnato gli spunti che più mi interessavano tra i quali la torta streusel che mi piace parecchio...ma potevo mai non soffermarmi qui!
    Mi veniva da ridere a pensarti mentre scrivevi che la torta non è "esteticamente perfetta"...per me questo sarebbe un punto di arrivo di perfezione! :)
    Torniamo a noi, adesso il compleanno è passato e quindi trovare una giustificazione ai miei auguri in ritardo ricade nei miei debiti con te che non sono solo di cucina ma anche affettivi visto che è un pò che non ci sentiamo. Se mi facessi del male con questa torta mangiandone fino a crollare...che dici sarebbe più un premio per me vero?! :P ahahahahahaha Un abbraccio forte e ci sentiamo presto...

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    1. E' una dolce punizione a cui mi sottoporrei anch'io!
      Non hai bisogno di alcuna giustificazione!

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RETROSCENA DI GUSTO