Tarte all’arancia

Da qualche anno tra me e ed alcuni amici vige un accordo tacito, ormai consolidato: quando raccolgono le arance biologiche da loro stessi prodotte, una parte è per me, perché sanno che diversamente non uso la preziosa scorza, insostituibile per dare carattere a molti dolci, grazie agli oli essenziali.

Così per ricambiare tanta generosità, non appena preparo qualche dolce, uno è per loro: un vero e proprio baratto d’altri tempi …..

Quest’anno ho aperto le danze con una tarte all’arancia semplicissima: la frolla alle mandorle è farcita con crema pasticcera all’arancia (ma per una “resa più fresca” si potrebbe usare anche il gelo) e decorata con arance caramellate.

Tarte all’arancia

Pasta frolla (450 g: 3 stampi Ø cm 14)

120 g burro

200 g farina 00

25 g mandorle polverizzate

70 g zucchero a velo

1 pizzico fior di sale

1 uovo intero codice 0

Crema pasticcera all’arancia

250 ml latte
2 tuorli codice 0
50 80 g zucchero
20 g amido di mais
2 arance bio (scorza)

Arance caramellate

2 arance bio
200 g zucchero + 250 ml acqua

Preparazione.

Tarte. Tagliare il burro a cubetti e lavorarlo le farina, lo zucchero a velo setacciato ed il fior di sale, quindi incorporare l’uovo e ½ scorza d’arancia grattugiata. Lavorare velocemente, compattare il tutto, formare una palla con la pasta, avvolgerla nella pellicola per alimenti e farla riposare in frigo 2 ore.

Su un piano di lavoro infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm e ritagliarne dei dischi con i quali foderare gli stampi.

Far riposare 1 ora al fresco ed infornare le tartes a 170 °C, dopo aver bucherellato le basi per evitare che in cottura gonfino, coperte con carta forno (e legumi non necessariamente: leggere qui).

Cuocere per 20’ circa. Successivamente eliminare la carta ed ultimare la cottura, finché non assumono una colorazione bionda. [Ricetta pasta frolla tratta da Dolce di Ladurée]

Crema all’arancia. Scaldare il latte con la scorza di un’arancia e lasciare in infusione per mezz’ora circa, quindi filtrare. Lavorare (subito, per evitare la formazione dei “grumi rossi”) i tuorli con lo zucchero e ½ scorza d’arancia grattugiata, fino a renderli spumosi. Versare l’amido sul composto di uova e zucchero, mescolando rapidamente, ma senza lavorare troppo per non indurire il tutto. Versarvi il latte caldo, mescolare e rimettere sul fuoco il composto. Rimestare continuamente a fuoco dolce e quando iniziano ad apparire le prime bolle, spegnere. Travasare immediatamente in una pirofila e ricoprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale.

  

Arance caramellate. Lavare bene le arance, passando la scorza con uno spazzolino, asciugarle con un telo o con carta assorbente da cucina e tagliarle a fette spesse 2 mm. Scaldare l’acqua con lo zucchero fino a farla fremere ed aggiungere delicatamente le fette di arancia.

Lasciarle “affogare” per 30’ a fuoco lento. [Ricetta tratta da Dolce di Ladurée]

  

Assemblaggio. Trasferire la crema pasticcera (se dovesse risultare troppo consistente, diluire con pochissimo latte) nei gusci di frolla e decorare con le fette di arance caramellate, tagliate a metà e disposte armonicamente.

- Altri dolci con le arance qui