Calzone al forno a lievitazione naturale con cicorie selvatiche, funghi porcini e provola

Dall’aspetto poco avvenente, con un nome buffo che evoca tutt’altro, il calzone al forno è meno conosciuto della celeberrima sorella, la pizza dall’indiscutibile e meritata fama mondiale, eppure la sua bontà è un inno alla gola:

quella crosta sottile che racchiude la pancia riccamente farcita e filante ed il bordo grosso e rustico che sa di pane (rincalzato per l’appunto) è sinonimo di allegria, di pasti informali consumati in piedi con gli amici o di cene sul divano davanti ad un bel film o di serate gioiose impiegate a prepararli, scegliendo le farce più gustose …..

E questa volta li ho farciti con le cicorie selvatiche che le piogge recenti hanno reso più gustose, gli ultimi funghi porcini e la provola calabrese, per  un sapore rustico e deciso.

Calzone al forno con cicorie selvatiche, funghi porcini e provola (a lievitazione naturale)

Ingredienti x 8 pzz

Calzone

500 g farina di forza (io semola rimacinata)

150 g pasta madre rinfrescata

200 g acqua circa

1 cucchiaino zucchero

sale

Ripieno

250 g cicorie selvatiche lesse

80/100 g funghi porcini

150 g provola silana

olio evo, aglio

Preparazione.

Sciogliere il lievito madre in 100 g d’acqua (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare con la farina ed il resto degli ingredienti, aggiungendo aggiungendo l'acqua che l'impasto richiederà ed il sale per ultimo.

Lavorare il composto a bassa velocità (con il gancio) finché non diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola, formare un panetto, piegando i lembi sotto la base e riporre a lievitare in un contenitore stretto ed alto, leggermente unto d’olio e coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria per circa 1 ora.

Riporre in frigo tutta la notte e l’indomani, dividere l’impasto in 8 panetti da 100 g circa e lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Preparare la farcia, ripassando in padella le cicorie selvatiche con olio evo, aglio e sale, dopo averle tritate grossolanamente con il coltello; nel mentre trifolare i funghi in un tegame con olio evo, sale, aglio e prezzemolo. Mescolare i funghi e le cicorie, trasferirli in una ciotola ed infine tagliare a cubetti la provola.

Stendere ogni panetto, allargandolo con le mani e battendolo sul piano, fino ad ottenere un disco di pasta e adagiarli su un piano infarinato.

Farcire ogni disco con il mix di cicorie e funghi e finire con una manciata generosa di provola, richiudere a mezzaluna, lasciando sfalsate le estremità, così da rincalzare un lembo sull’altro e sigillare bene.

Infornare in forno preriscaldato al massimo, adagiandoli sulla leccarda del forno posta nella parte bassa del forno e successivamente porli sotto il grill.