Tiramisù al caramello salato

Ho ceduto ed era inevitabile che accadesse prima o poi!

Dopo mesi di lassi, smoothie, sorbetti alla frutta, granite disintossicanti, ecc. mi sono fatta tentare da un dolce che non lesina certo le calorie!

A mia discolpa posso solo dire che mi ha vinto la “necessità” di preparare un dessert che fosse gradito alla mia amica Alessia, grande estimatrice del tiramisù e così giocando con la formula del classico, ho sostituito il caffè con il caramello salato

questo non ha l’unico ruolo di ammorbidire i savoiardi, ma anche di creare strati golosi che si uniscono alla crema di mascarpone: giusto per non farsi mancare nulla, eh!

E' un dessert peccaminoso, riservato ai veri golosi che non amano le mezze misure e mai come in questo caso, vale la pena lasciarsi tentare!

Tiramisù al caramello salato (con uova pastorizzate)

Ingredienti

Crema

2 tuorli + 1 albume codice 0

250 g di mascarpone

60 g zucchero semolato

Caramello al burro salato

200 ml panna fresca

160 g di zucchero semolato

10 g di burro + 10 g di burro salato

1 pizzico di fior di sale

150 g circa savoiardi

Preparazione

Caramello al burro salato. Scaldare, a fuoco basso, in un pentolino a fondo spesso, una parte dello zucchero senza acqua (q. b. a ricoprire il fondo del pentolino), senza agitarlo e quando comincia a imbiondirsi e liquefarsi, aggiungere gradualmente altro zucchero e, successivamente, il rimanente

A questo punto, lontano dal fuoco, versare lentamente la panna precedentemente intiepidita (facendo attenzione agli schizzi). Mescolare bene, aggiungere anche il burro a cubetti, e amalgamare per ottenere una salsa cremosa.

Riporre la casseruola su fiamma bassa e mescolate senza mai smettere per 2 o 3 minuti per far sciogliere eventuali grumi. Aggiungere il fior di sale ed infine lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Crema di mascarpone. Separare il tuorlo dall’albume e montare a bagnomaria i tuorli con metà zucchero, fino a che la crema non cambia di colore e raffreddare in un bagnomaria con ghiaccio. [Crema inglese]

Montare parzialmente a spuma l’albume con il restante zucchero a bagnomaria e quando inizia a raggiungere una consistenza spumosa, allontanarlo dal fuoco e continuare a montare a neve ferma. [Meringa svizzera].

A questo punto, incorporare al mascarpone, il composto di tuorli e unire l’albume, mescolando delicatamente con movimenti rotatori ed infine incorporarvi un cucchiaio di caramello.

Disporre sul fondo dei barattolini un po’ di crema; tagliare i savoiardi seguendo la forma dei barattoli e inzupparli uno alla volta nel caramello. Quindi formare uno strato, versare la crema di mascarpone, un velo di caramello (lasciandone un po’ da parte) e procedere con altri strati, terminando con la crema.

Chiudere i vasetti e riporre in frigo. Al momento di servire, completare la sommità dei dessert con il caramello (se nel frattempo in frigo si “è rassodato”, “intiepidirlo” a bagnomaria finché non riacquista la “consistenza” del miele e lasciarlo a temperatura ambiente, prima di usarlo). [Liberamente tratto da Tiramisù, mascarpone & Co. di C. Jausserand]

- Nota: la prossima volta proverò ad eliminare del tutto il burro e ad aggiungere sulla superficie del dolce, delle mandorle caramellate e frantumate, per contrastare la leggera nota "grassa" che si avverte nel retrogusto.

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