Pesche di Prato

Esattamente un anno fa vidi preparare in tv le pesche di Prato e fu come se si materializzasse davanti ai miei occhi un desiderio a lungo irrealizzato: reperii la ricetta e la archiviai in attesa di provarla …
Come spesso accade, i giorni si moltiplicarono in settimane e queste divennero mesi senza che riuscissi nel mio intento (e chi mi conosce sa dei miei tempi biblici), finché nel we appena trascorso non mi misi di buona lena e finalmente provai le Pesche di Prato

dopo lunghe ore, in attesa che la lievitazione seguisse il suo corso, ho ottenuto delle brioches soffici e profumate!

Quel che è stato dopo: accoppiarle, imbibirle di alchermes (il tipico liquore toscano rosso rubino), unirle in un bacio di crema pasticcera e rotolarle nello zucchero in grani, è storia.

Pesche di Prato

Ingredienti

Biga

225 g farina forte

50 g (= 1) uova codice 0

30 g zucchero semolato

17.5 g lievito di birra

30 g burro morbido

35 g acqua

Primo impasto
325 g farina forte

90 g zucchero semolato

40 g burro morbido

200 g (= 4) uova intere codice 0

20 g miele d’acacia

10 g arancia candita (omissis)

mezza bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Crema pasticcera

175 g latte fresco intero

75 g panna fresca

70 g zucchero

20 g farina 00

60 g (= 3) tuorli d’uovo

sale un pizzico

¼ baccello di vaniglia

½ scorza buccia di limone bio

Bagna

100 g alchermes

100 g zucchero semolato

100 g zucchero

Preparazione.

1. Biga.

Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere lo zucchero, la farina, le uova ed il burro. Impastare tutti gli ingredienti fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato.

- Riposo 2 ore circa a 25°C

2. Primo impasto.

Mettere nell’impastatrice la farina, il primo uovo, gli aromi (l’arancia candita e la vaniglia), il miele, il sale, incorporando a mano a mano le altre uova, lo zucchero e la biga.

Impastare bene per circa 10’, fino a quando l’impasto non risulterà liscio e setoso.

Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume.

- Riposo 1 ora e ½ circa a 25°C

3. Suddividere l’impasto in filoncini, formare delle palline di pasta di circa 15/20 g l’uno (e se ne otterranno circa 60 con le quali si potranno preparare 30 pesche) o di 50 g. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce, porle ben distanziate sulla leccarda foderata di carta forno (dopo 10’ appiattirle leggermente, ma io me ne sono dimenticata!) e far lievitare finché non triplicano di volume.

- Riposo 1 ora circa a 20° C

4. Cuocere in forno a 175° C fino a doratura (circa 10/15') e per evitare che nell’intervallo tra un’infornata e l’altra, le “palline” formate e in attesa di cottura lievitino troppo, disporle su un vassoio foderato di carta forno e riporle in frigo (al momento di infornarle, basterà far scivolare il foglio di carta sulla leccarda, senza toccarle).

5. Crema pasticcera.

Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina. Aggiungere il latte e la panna bollente. Cuocere la crema a fiamma bassa, rimestando con una frusta e quando comincia a bollire, allontanare dal fuoco.

Travasare in un una pirofila di ceramica e coprire con pellicola per alimenti a contatto, in modo da evitare che si formi la pelle.

6. Bagna. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero ed, una volta freddato, unire l’alchermes.

7. Assemblaggio. Immergere le brioches nella bagna, rigirandole bene (devono essere ben inzuppate, ma senza esagerare). Porle su un piatto con la parte sferica verso il basso, incidere la parte piatta e farcirle con la crema pasticcera, con l’aiuto di un sac à poche. Accoppiarle a due a due e rotolarle nello zucchero semolato. Adagiare ogni pesca in un pirottino ed infine decorarle con la menta (e una scorza candita che io ho omesso). [Ricetta di P. Sacchetti, eseguita da S. De Riso]