Stollen (di Dresda)

Quando da bambina, io e le mie cugine tedesche, parlottando con complicità, restavamo a corto di argomenti, attingevamo ad un filone inesauribile: i nostri rispettivi stili di vita, con particolare attenzione ai festeggiamenti del Natale (il periodo magico per eccellenza, per i bimbi e non solo ...).

Puntualmente passando in rassegna i dolci tipici, nel raffronto tra il nostro Panettone ed il loro Stollen,

la mia fantasia infantile si accendeva d’entusiasmo per il secondo che seppur dall’aria dimessa, rivelava all’assaggio, un voluttuoso cuore di marzapane (anche se alcune ricette non lo prevedono)….

Sono passati tanti anni da allora, ma la curiosità non si è affatto sopita e, quando in giugno ho ricevuto in regalo un ricettario che annovera fra le tante la ricetta dello Stollen, mi sono detta che era giunto il momento di provarlo ….

Pare che tale dolce venga preparato con anticipo di tre settimane rispetto al Natale in quanto in questo periodo “matura”, ma a mio modesto avviso, tale pratica ha un senso se si usa nell’impasto lo strutto (che pare sia previsto dalla ricetta originale) che consente al dolce di conservare nel tempo la sua sofficità e la sua fragranza.

Come tutte le ricette della tradizione le varianti sono tante, ma di certo è un lievitato speciale per il mix di spezie, la vivace presenza di canditi e mandorle ed il dolcissimo cuore e si può rivelare un'interessante idea regalo.

Stollen (di Dresda)

Ingredienti

400 g farina forte

100 ml latte (dipende da quanto ne assorbe la farina)

50 g zucchero

7 g lievito secco

100 g burro

1 uovo codice 0

cannella, chiodi di garofano, noce moscata

scorza di limone bio

50 g mandorle pelate

100 g uvetta, rum

80 g canditi misti (ciliegie, arancia, cedro, albicocche secche)

300 g pasta di mandorle facoltativa (ho usato quella già pronta, ma si può preparare impastando farina di mandorle, zucchero a velo e albume)

burro fuso per spennellare

zucchero a velo

vaniglia

Preparazione.

1. Impastare la farina setacciata con lo zucchero, il lievito ed il latte tiepido (aggiungendolo gradualmente, fino ad assorbimento della farina) e attendere che cominci a lievitare (circa 40').

2. Successivamente incorporare l’uovo sbattuto, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata ed il burro fuso, impastare bene (con il gancio per 4’ a velocità 1, se si usa la planetaria), fino ad ottenere un impasto sodo con una consistenza omogenea ed elastica e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo al riparo da correnti d’aria (io tutta la notte in ambiente non riscaldato).

3. Sgonfiare l'impasto e incorporarvi, l’uvetta fatta rinvenire nel rum (io ne ho messo di meno perchè mi sembrava sufficiente, ma deve essere ricco di uvetta), i canditi e le mandorle tostate e tritate al coltello e dividere l’impasto in due parti.

Stenderle (io l’ho fatto con le mani, ma si può utilizzare il matterello) fino ad ottenere due rettangoli di 18x26 cm, collocare al centro di ognuno un rotolo di pasta di mandorle (pare che secondo la ricetta originale si debba spennellare con l’acqua o con il burro fuso, ma io ho omesso questo passaggio), rincalzarvi le estremità della pasta (i due lati più corti del rettangolo) per “chiuderlo” e ripiegare il lato destro dell’impasto sul rotolo, accavallando poi il lato sinistro, in modo da lasciare la giuntura in alto sulla destra, particolare che conferisce la forma tipica allo stollen (qui un video).

4. Disporli sulla leccarda ricoperta di carta forno e farli lievitare in forno riscaldato a 30’ fino al raddoppio.

Infornare per 30’ circa in forno ventilato. Spennellarli con burro fuso (io l’ho fatto prima di infornarlo), spolverizzare con zucchero a velo vanigliato e farli freddare perfettamente su una gratella.

Edit: avvolgere in un folgio di allumio (io l'ho conservato in un sacchetto di cellophane per alimenti) e farlo "maturare" per più giorni (almeno due o fino a Natale secondo la tradizione tedesca!) prima di gustarlo!



Nota

Il Dresdner Chrimastas Stollen è un dolce tipico natalizio che acquistò fama, quando il re di Sassionia, Augusto Starke (Augusto il forte) lo fece preparare durante una parata militare per gran numero di persone: tale evento fece divenire lo Stollen, il "re di torte e pasticcerie".

E' menzionato nel 1330, ma la sua origine sembra risalire alla fine del 1400 a Dresda, dove veniva venduto al Mercato di Strietzel, il mercato di Natale più grande di tutta la Germania ed era solito essere portato al Castello da sedici valletti (continua ...).