Arrosto di maiale alle erbe

- Chi non ha gambe, abbia testa! - mi ripeteva spesso mia zia, spiegandomi che per superare le mie debolezze avrei dovuto ricorrere all’astuzia, per es. organizzandomi per tempo, se dovevo sconfiggere la mia proverbiale lentezza ed io, sebbene con difficoltà cerco di ricordarmene ….

In cucina una strategia vincente si rivela la scelta di ricette che non richiedono un grande impegno, come il classico arrosto di manzo o maiale che con un minimo di solerzia è di sicura riuscita.

Nello specifico, dopo averne inciso la superficie ed averlo massaggiato con erbe aromatiche e spezie, l’ho fatto sigillare e poi si prosegue con la cottura in forno (che tra l’altro permette anche di liberare i fornelli): è una ricetta a cui ricorro spesso, soprattutto quando in periodo festivo la famiglia si riunisce al gran completo e la preparazione di qualche portata tocca a me.

Questa volta però, in nome del risparmio energetico e calorico, ho optato per la cottura lenta senza grassi nella pentola di ghisa e poco prima del completamento, ho infornato per far dorare la superficie.

Arrosto di maiale alle erbe

Ingredienti (x una cocotte Le Creuset Ø cm 26)

2 kg arista maiale

sale, olio evo

polvere di funghi porcini secchi, peperoncino piccante, bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro

200 ml circa brodo vegetale

½ bicchiere vino bianco

2 patate

2 carote

1 cipolla

Preparazione. Scaldare 2 o 3 cucchiai d’olio con un mazzetto di rosmarino e lasciar riposare. Intanto incidere la superficie della carne con tagli obliqui (per aumentare la superficie di esposizione al calore), in modo da formare una sorta di grata e massaggiare bene con un mix di polvere di funghi porcini secchi (ottenuta macinando un po’ di funghi porcini secchi) polvere di peperoncino piccante, bacche di ginepro pestate, salvia, rosmarino, alloro (queste ultime tritate con la mezzaluna) e sale e far riposare per mezz’ora.

A questo punto adagiare l’arista nella pentola calda di ghisa e farlo sigillare bene da ogni lato, girandolo con due cucchiai di legno, quindi versare il brodo vegetale (o infornare a 160° per più di un’ora, con meno brodo, girandolo di tanto in tanto, per far sì che tutta la superficie sia esposta al calore, per una cottura uniforme e pennellando ogni 15’/20’ con l’olio al rosmarino che in questo caso va preparato in misura più abbondante) e far cuocere a fiamma bassa per circa due ore.

La carne di maiale dovrebbe essere cotta al raggiungimento dei 77/-80°C, da verificare con un termometro, ma in mancanza si può pungolare con uno spiedino in modo da provocare la fuoruscita del liquido interno: quando questo sarà trasparente, la carne è pronta.

Una mezz’ora prima di completare la cottura, aggiungere le patate, le carote e la cipolla (nella misura indicata se si intende servirle come contorno o in quantità, se devono solo dare sapore all’arrosto e dovranno poi essere frullate nella salsina di accompagnamento), aggiungere un po' di sale per le verdure e infornare (questo passaggio può tuttavia essere omesso, se in fase di cottura, si rigira l’arista in modo che la parte superficiale entri a contatto con il fondo della pentola di ghisa).

A cottura ultimata, prelevare l’arista e farlo riposare per almeno 20’ (perché con la cottura i succhi si concentrano all’interno, mentre dopo il riposo si ridistribuiscono nei tessuti).

Intanto far andare il fondo di cottura, aggiungendo il vino e farlo stringere, quindi frullarvi un po’ di verdure perché diventi “più corposo” e vi si possa nappare l’arrosto una volta tagliato.