16 marzo 2011

Arrosto di maiale alle erbe

- Chi non ha gambe, abbia testa! - mi ripeteva spesso mia zia, spiegandomi che per superare le mie debolezze avrei dovuto ricorrere all’astuzia, per es. organizzandomi per tempo, se dovevo sconfiggere la mia proverbiale lentezza ed io, sebbene con difficoltà cerco di ricordarmene ….
In cucina una strategia vincente si rivela la scelta di ricette che non richiedono un grande impegno, come il classico arrosto di manzo o maiale che con un minimo di solerzia è di sicura riuscita.

Arrosto di maiale alle erbe

Nello specifico, dopo averne inciso la superficie ed averlo massaggiato con erbe aromatiche e spezie, l’ho fatto sigillare e poi si prosegue con la cottura in forno (che tra l’altro permette anche di liberare i fornelli): è una ricetta a cui ricorro spesso, soprattutto quando in periodo festivo la famiglia si riunisce al gran completo e la preparazione di qualche portata tocca a me.
Questa volta però, in nome del risparmio energetico e calorico, ho optato per la cottura lenta senza grassi nella pentola di ghisa e poco prima del completamento, ho infornato per far dorare la superficie.


Arrosto di maiale alle erbe

Ingredienti (x una cocotte Le Creuset Ø cm 26)
2 kg arista maiale
sale, olio evo
polvere di funghi porcini secchi, peperoncino piccante, bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro
200 ml circa brodo vegetale
½ bicchiere vino bianco

2 patate
2 carote
1 cipolla

Preparazione. Scaldare 2 o 3 cucchiai d’olio con un mazzetto di rosmarino e lasciar riposare. Intanto incidere la superficie della carne con tagli obliqui (per aumentare la superficie di esposizione al calore), in modo da formare una sorta di grata e massaggiare bene con un mix di polvere di funghi porcini secchi (ottenuta macinando un po’ di funghi porcini secchi) polvere di peperoncino piccante, bacche di ginepro pestate, salvia, rosmarino, alloro (queste ultime tritate con la mezzaluna) e sale e far riposare per mezz’ora.
A questo punto adagiare l’arista nella pentola calda di ghisa e farlo sigillare bene da ogni lato, girandolo con due cucchiai di legno, quindi versare il brodo vegetale (o infornare a 160° per più di un’ora, con meno brodo, girandolo di tanto in tanto, per far sì che tutta la superficie sia esposta al calore, per una cottura uniforme e pennellando ogni 15’/20’ con l’olio al rosmarino che in questo caso va preparato in misura più abbondante) e far cuocere a fiamma bassa per circa due ore.
La carne di maiale dovrebbe essere cotta al raggiungimento dei 77/-80°C, da verificare con un termometro, ma in mancanza si può pungolare con uno spiedino in modo da provocare la fuoruscita del liquido interno: quando questo sarà trasparente, la carne è pronta.
Una mezz’ora prima di completare la cottura, aggiungere le patate, le carote e la cipolla (nella misura indicata se si intende servirle come contorno o in quantità, se devono solo dare sapore all’arrosto e dovranno poi essere frullate nella salsina di accompagnamento), aggiungere un po' di sale per le verdure e infornare (questo passaggio può tuttavia essere omesso, se in fase di cottura, si rigira l’arista in modo che la parte superficiale entri a contatto con il fondo della pentola di ghisa).
A cottura ultimata, prelevare l’arista e farlo riposare per almeno 20’ (perché con la cottura i succhi si concentrano all’interno, mentre dopo il riposo si ridistribuiscono nei tessuti).
Intanto far andare il fondo di cottura, aggiungendo il vino e farlo stringere, quindi frullarvi un po’ di verdure perché diventi “più corposo” e vi si possa nappare l’arrosto una volta tagliato.

50 commenti:

  1. Che bello questo arrosto e anche la pentola ..sembra tutto più buono dentro a delle belle pentole vero ? ciao un abbrccio

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  2. Con questa cottura il tuo arrosto mantiene tutto il suo sapore e profumo! erbette aromatiche e funghi sprigionano un gusto ricco e intenso, perfetto per una carne morbida e semplice!
    bacioni

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  3. mmm che buono che deve essere!davvero un ottima ricetta, complimenti :)
    baci

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  4. :) anch'io in cucina scelgo la ricette poco impegnative:). Bella e buona questa ricetta. Sono passata per invitarti al mio contest ricette con la pasta fillo, ti aspetto! Ancutza

    http://matrioskadventures.wordpress.com/2011/02/19/concorso-raccolta-ricette-con-la-pasta-fillo/

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  5. Cottura lenta e paziente conservando "tutti i sapori", da godersi una volta cotto in tutta la sua bontà.
    Tutto perfetto come consuetudine :)

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  6. Le lente e lunghe cotture mi demoralizzano a priori...sigh!!!!! Che bella quella casseruola :D! Baciotti

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  7. @tutti: le erbe e le spezie con cui viene massaggiato lo rendono molto aromatico

    @matrioskadventures: grazie per l'invito :D

    @Federica: perché poi? Mentre la cottura procede puoi fare altro ed inoltre se la pentola è ben incoperchiata non si diffonde nemmeno troppo vapore in cucina!

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  8. Una bella ricetta classica, così accurata nella preparazione da garantire un ottimo risultato, certo anche la pentola fa la sua parte!!!

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  9. assolutamente la pentola adatta a questo tipo di carne!un ottimo arrosto che mantiene tutti i suoi sapori!

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  10. Sono affascinata dalle incisioni, perfette

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  11. Davvero invitante e semplice come ricetta.. bravissima Lenny sei sempre una cuoca super e aspetto sempre le tue novità con ansia... bacino

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  12. E' raro vedere un arrosto fatto così bene! (io sono incapace :P) Perfetto in ogni particolare, cottura, procedimento, sughetto, pentola... e quelle incisioni completano il tutto!

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  13. E poi si dice che è difficile fare una foto garbata ai piatti di carne... la tua è succulenta!

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  14. bella la pentola stupendo e suculento il contenuto!!!bacioni imma

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  15. E' una meraviglia. Vedi che quel detto funziona? :D
    Baci,

    wenny

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  16. i osono decisamente in periodo carnivoro...quindi tutti gli arrosti mi fanno una gola...interessante il detto ....anche se qui pare contino sempre piu' le gambe:D

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  17. @tutti: le incisioni senza dubbio, danno più glamour all'arrosto ...

    @Genny @ alcibocommestibile: grazie per avermelo fatto notare, ho rettificato :D

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  18. E come direbbe Homer Simpson: «mmmmmmmm.... pork.....»

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  19. che ricetta cara complimenti

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  20. che voglia di aprire quel coperchio e assaporare il profumo che emana questo bel tocco di carne!!! complimenti!

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  21. uh ma che bello! ciao milena, sai che ne mangerei tanto volentieri una fettina? ;)

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  22. Ancora rido per la battuta di Genny sul fatto che sembra che ancora contino le gambe :P ehehehehehe
    Di mio sai invece che non l'ho mai preparato...
    Per quanto mi riguarda devo attrezzarmi con un puntatore laser per fare delle incisioni che vagamente ricordino le tue o forse procederò in modo più disordinato...altrimenti quando non lo infornerò mai! :P eheheheehe

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  23. che meraviglia Milena!!! sento il profumo fin qui :) devo assolutamente comperarmi una pentola in ghisa per preparare questi manicaretti!!! segno, segno :)

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  24. che piatto strepitoso...solo a guardare la foto mi hai fatto venire una voglia...complimenti tesoro!

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  25. é il mio metodo di cottura preferito per molte pietanze specie questi di carne e del maiale in particolare che cucino propri in una pentola simile, direttamente in forno ed anche programmato cosi' sono libera di fare altre cose. Non ho mai inciso la carne cosi' come questa succosa arista provero' la prossima volta :)

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  26. bravissima!deve avere un gusto delizioso

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  27. Al mio ragazzo dicono la frase opposta perchè si dimentica sempre tutto =D

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  28. complimenti per la tua ricettina squisita! bacioni! :-D

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  29. ciao Milena ! Mia nonna diceva anche "chi non ha testa ha gambe" ! hai ragione ci sono piatti che ci tolgono d'impiccio, sempre gustosi, belli per la condivisione... un evergreen !! Un abbraccione !

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  30. quando c'è un arrosto c'è quasi sempre una famiglia che si riunisce. mi sa proprio di gran piatto della domenica.
    favoloso questo, lenta cottura, tenero tenero e chissà che gusto!

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  31. La cottura in ghisa è fantastica, l'ho sperimentata anche io per varie cose e...non c'è paragone!
    Che meraviglia il tuo arrosto...

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  32. la cottura lenta in queste pentole è meravigliosa! e assolutamente buono il tuo arrosto! immagino la salsina che c'è sul fondo :-)

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  33. Per dire che non ti piace la carne... Se tu non la mangi però prendo io la tua razione ;-)

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  34. e' tutto bello: arrosto, pentola e foto!

    ciao

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  35. Con gli arrosti si va sempre sul sicuro, hai ragione
    Bella la foto e la pentola!

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  36. E ovviamente, bellissimo l'arrosto (lo avevo dimenticato!!.-)

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  37. Ma percchè m'innamoro di tutto quello che vedo qui? Ecco, ora pure dell'arrosto e io non sono una gran consumatrice di carne....
    E poi questa pentola è troppo bella...m'inventerei qualcosa tutti i giorni pur di usarla.....
    Un piatto che mette tutti d'accordo...molto rassicurante :D
    Un bacione

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  38. Anch'io conosco quel detto,con questo tipo cottura si ottime un'arista eccellente.
    Ciao Daniela.

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  39. Ah AH Ah, quella frase me la ripetevano spesso i mie genitori! ;-) Certo che questo arrostino dev'essere davvero squisito..perfetto per il pranzo della domenica, una ricetta classica cotta in modo doverso!!

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  40. Mia mamma me lo diceva al contrario: chi non ha testa abbia gambe......deve essere per questo che uso le gambe ....(e mica come dice la Genny ;-)).
    L'arrosto di maiale é un mio tabú: ho sempre paura di non azzeccare la cottura, quindi terró questo post tra le cose preziose.
    Ho visto anche le ricette precedenti, una meravigla le ricette molto gluten free friendly e che foto !!!!!
    Un abbraccio forte da quaggiú, Simonetta

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  41. Sagge parole!!! si dice anche come ha scritto Simonetta...L'arista? merita solo tanti complimenti per cottura e preparazione, più uno speciale per le foto...ciao e grazie.

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  42. Volevo specificare che per arista intendo anche arrosto...baci...

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  43. Uno dei miei piatti preferiti!

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  44. Fornelli liberi, ma pancini belli pieni con questo arrosto profumato, eh?!;-)Un piatto da preparare in anticipo e di sicura riuscita! La foto poi è superlativa! Un bacione

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  45. e questo mi piace proprio assai!!!

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  46. @tutti: è una preparazione molto semplice che impegna poco e che piace a tutti :D

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  47. Ciao, piacere di conoscerti, complimenti per il tuo blog. Mi iscrivo come tua sostenitrice, e se vorrai contraccambiare, ne sarei felice! Un abbraccio, e aspetto le ricette. . .

    Irina

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RETROSCENA DI GUSTO