Cjalsòns di Rualp

Restai interdetta, quando lei mi chiese di parlare dei cjalsons, i tipici ravioli o agnolotti friulani (della Carnia per la precisione): io che ho difficoltà ad approcciarmi con i piatti della mia tradizione gastronomica, mi sentivo più che mai inadeguata ad accostarmi ad un piatto regionale a me sconosciuto!

Esitai a lungo, ma andando ad approfondire, ebbi modo di apprendere che si tratta del piatto per eccellenza delle solennità paesane o delle ricorrenze familiari ed ogni ricetta è diversa dall’altra sia per la pasta che per il ripieno, in quanto veniva preparato con quello che c’era in casa: una preparazione povera dalle tante declinazioni possibili, di cui alcune codificate.
  

Gianni Cosetti, chef friulano cresciuto tra il Friuli e Roma, cultore delle tradizioni locali, scrisse:

"... una ricetta non esiste perche ogni vallata della Carnia ha la sua ... e è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto ad indire un concorso per tutte le donne carniche, tema “I Cjalsòns”, risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse ….”

Tra le tante, ho scelto una ricetta con il ripieno dolce: i cjalsons di Rualp che presentano una pasta sottile senza uova, ad avviluppare un ripieno fatto con patate, fichi secchi e uva sultanina, aromatizzato al cacao e cannella e mi sono sorpresa di come sapori apparentemente moderni, possano vantare in realtà, una grande tradizione.

Di seguito la ricetta, trascritta integralmente, con le mie lievissime variazioni e / o osservationi!

Cjalsons di Rualp (Agnolotti di Rivalpo)

Ricetta tipica originale

Pasta

200 gr di farina

1 noce di burro

1 bicchiere di acqua tiepida

1 uovo per spennellare

1 pizzico di vendita

Ripieno

200 gr patate

2 fichi secchi

menta (ric. orig. 1 pizzico di menta secca in Polvere)

½ cipolla  piccola (ric. orig. 1 piccola cipolla)

50 gr uvetta sultanina

1 scorza di limone grattugiata

omissis (ric. orig. zucchero 30 gr)

1 cucchiaio di cannella in polvere

15 gr di cacao amaro

omissis (1 grossa carruba grattugiata)

1 uovo

Condimento

150 gr burro

150 gr di ricotta affumicata

Preparate la pasta amalgamando bene la farina con l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il burro ed un pizzico di sale.

Lasciatela riposare per 20 minuti coperta con un panno. Per fare il ripieno, in una casseruola soffriggete le patate lessate e passate al setaccio, la menta, i fichi e l’uva sultanina macinati, la scorza del limone grattugiata, la cannella, il cacao, (la carruba grattugiata che non ho usato perché non l'avevo) l’uovo, (lo zucchero che non ho usato perché  temevo che potesse rendere il piatto troppo dolce) e mescolate formando un composto omogeneo; lasciate riposare per 20 minuti.

Su una spianatoia infarinata tirate la pasta sottile, ricavate dei dischi dal diametro di 7 cm [ho usato un bicchiere con questo diametro, poiché di certo le donne del tempo non avevano a disposizione gli attuali coppa pasta], spennellateli con l’uovo sbattuto, ponetevi al centro un cucchiaio di ripieno, ripiegate e chiudete bene premendo sui bordi (e aiutandomi con il dorso di un cucchiaino, per ottenere dei margini lisci).

Preparate i cjalsòns, cuoceteli in acqua salata bollente finché verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato, quindi poneteli in una pirofila e conditeli con burro fuso color nocciola [ottenuto facendo andare il burro a fuoco dolce, fino al raggiungimento di un delicato color nocciola] cospargendoli con la ricotta affumicata [Tratta da “Vecchia e nuova cucina di Carnia” di Gianni Cosetti].

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Qui la raccolta di ricette!

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Scheda tecnica - Cjarsons

I cjarsons sono ravioli con farcia dolce o salata e pasta di farina e (o patate) e acqua. Vengono cotti in acqua bollente e conditi con burro fuso e soprattutto, non c’è un cjarsons uguale all’altro.

La loro origine è legata alla storia dei cramars: al ritorno dei loro viaggi, le mogli svuotavano le crassigne dai rimasugli di spezie e con questi arricchivano il ripieno dei cjarsons, creando sapori irripetibili.

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