Mafalde ai borlotti e rosmarino

Nel passaggio di consegne tra l’inverno e la primavera ho voluto trattenere un fermo-immagine della stagione uscente, con un primo rappresentativo. Per me inverno è sinonimo di piatti corroboranti nei quali i legumi secchi trionfano ed in special modo i fagioli.

Seguendo tali vie ho trovato adatto questa ricetta che sposa la pasta con i fagioli, avviluppandola del profumo di rosmarino che si sprigiona prepotentemente all’apertura del vasetto ermetico: una pasta di Gragnano che abbraccia con amore e trasporto la crema di fagioli e che si può anche preparare con un po’ di anticipo e tenere in caldo nel forno in attesa di gustarla al meglio.

Mafalde ai borlotti e rosmarino
Ingredienti x 4

300 g mafalde di Gragnano

250 g borlotti

sedano

alloro
brodo (ric. orig.)
100 g prosciutto crudo (ric. orig. speck)
2 scalogni
rosmarino (ric. orig. timo)
3 cucchiai olio evo
sale, pepe

Preparazione. Rosolare il sedano e lo scalogno tritati, per pochi minuti con 2 cucchiai d’olio. Aggiungere i fagioli (messi a bagno la sera prima), lasciarli insaporire nel soffritto e coprirli con acqua (ric. orig. brodo bollente), unire l’alloro e cuocere a fuoco basso.
Toglierli dal fuoco, eliminare l’alloro e frullarli. Salare, pepare e tenere in caldo.
Sbucciare e tritare lo scalogno, rosolarlo in padella con un cucchiaio di olio e degli ahi di rosmarino, aggiungendo il prosciutto crudo, tagliato a piccole falde. Fare insaporire per pochi minuti a fuoco vivace.
Cuocere le mafalde in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Condire la pasta con la crema di borlotti, aggiungere il prosciutto crudo, trasferire nei vasetti e chiudere. Riporre i vasetti in forno, collocandoli in una teglia con acqua e scaldare prima di servire. [Liberamente tratto da Cucina moderna]

Questo primo partecipa al contest “Cattura questa stagione: Inverno”, indetto da fabietto in collaborazione con La compagnia del cavatappi

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Nota.
Butta la pasta. In poca acqua, per risparmiare
Negli Usa c'è chi lancia l'idea - e prova a dimostrarne la fondatezza e il buon risultato sul gusto - di cuocerla in pochissima acqua. Per risparmiare calore ed energia.
Altro che un litro ogni 100 grammi, come da buona tradizione italica. Può bastarne addirittura meno di un litro e mezzo per mezzo chilo di spaghetti, buttati a freddo. E il risultato è splendido. Parola di Harold McGee, columnist del New York Times, autore di articoli a metà strada tra cucina e scienza. E le sue sperimentazioni hanno appassionato il pubblico, pronto a suggerire ipotesi anche più spinte di cottura in pochissima acqua. Con il risultato, si dice, di poter - specie a livello di ristorazione - una gran quantità di acqua e calore.
Simili rotture delle regole basi, figlie della storia di un paese cresciuto a pasta, sono eresie per noi italiani. Insomma, la regola sulla quantità acqua/pasta (con aggiunta che il sale si mette alla bollitura e a quel punto giù la pasta) è quasi un precetto aureo. E c'è anzi chi ritiene che se ne debba utilizzare di più quando in pentola si buttano ad esempio dei paccheri di Gragnano: 2 litri per 100 grammi.
La difesa della tradizione passa anche dalle ragioni della scienza secondo Gennaro Esposito: "In primo luogo - spiega - verrebbe rilasciata in poca acqua una concentrazione di amido tale da rallentare l'ebollizione e quindi penalizzare la cottura: si avrebbe una pasta ammollata fuori e cruda dentro. In secondo luogo, cottura a parte, la concentrazione di amido nel piatto tirerebbe inevitabilmente fuori una nota amara: addio gusto".
Innovazione o tradizione?