19 marzo 2009

Mafalde ai borlotti e rosmarino

Nel passaggio di consegne tra l’inverno e la primavera ho voluto trattenere un fermo-immagine della stagione uscente, con un primo rappresentativo. Per me inverno è sinonimo di piatti corroboranti nei quali i legumi secchi trionfano ed in special modo i fagioli.
Seguendo tali vie ho trovato adatto questa ricetta che sposa la pasta con i fagioli, avviluppandola del profumo di rosmarino che si sprigiona prepotentemente all’apertura del vasetto ermetico: una pasta di Gragnano che abbraccia con amore e trasporto la crema di fagioli e che si può anche preparare con un po’ di anticipo e tenere in caldo nel forno in attesa di gustarla al meglio.

Mafalde ai borlotti e profumo di rosmarino


Mafalde ai borlotti e rosmarino
Ingredienti x 4
300 g mafalde di Gragnano
250 g borlotti
sedano
alloro
brodo (ric. orig.)
100 g prosciutto crudo (ric. orig. speck)
2 scalogni
rosmarino (ric. orig. timo)
3 cucchiai olio evo
sale, pepe

Preparazione. Rosolare il sedano e lo scalogno tritati, per pochi minuti con 2 cucchiai d’olio. Aggiungere i fagioli (messi a bagno la sera prima), lasciarli insaporire nel soffritto e coprirli con acqua (ric. orig. brodo bollente), unire l’alloro e cuocere a fuoco basso.
Toglierli dal fuoco, eliminare l’alloro e frullarli. Salare, pepare e tenere in caldo.
Sbucciare e tritare lo scalogno, rosolarlo in padella con un cucchiaio di olio e degli ahi di rosmarino, aggiungendo il prosciutto crudo, tagliato a piccole falde. Fare insaporire per pochi minuti a fuoco vivace.
Cuocere le mafalde in abbondante acqua salata e scolarle al dente. Condire la pasta con la crema di borlotti, aggiungere il prosciutto crudo, trasferire nei vasetti e chiudere. Riporre i vasetti in forno, collocandoli in una teglia con acqua e scaldare prima di servire. [Liberamente tratto da Cucina moderna]

Questo primo partecipa al contest “Cattura questa stagione: Inverno”, indetto da fabietto in collaborazione con La compagnia del cavatappi


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Nota.
Butta la pasta. In poca acqua, per risparmiare

Negli Usa c'è chi lancia l'idea - e prova a dimostrarne la fondatezza e il buon risultato sul gusto - di cuocerla in pochissima acqua. Per risparmiare calore ed energia.
Altro che un litro ogni 100 grammi, come da buona tradizione italica. Può bastarne addirittura meno di un litro e mezzo per mezzo chilo di spaghetti, buttati a freddo. E il risultato è splendido. Parola di Harold McGee, columnist del New York Times, autore di articoli a metà strada tra cucina e scienza. E le sue sperimentazioni hanno appassionato il pubblico, pronto a suggerire ipotesi anche più spinte di cottura in pochissima acqua. Con il risultato, si dice, di poter - specie a livello di ristorazione - una gran quantità di acqua e calore.
Simili rotture delle regole basi, figlie della storia di un paese cresciuto a pasta, sono eresie per noi italiani. Insomma, la regola sulla quantità acqua/pasta (con aggiunta che il sale si mette alla bollitura e a quel punto giù la pasta) è quasi un precetto aureo. E c'è anzi chi ritiene che se ne debba utilizzare di più quando in pentola si buttano ad esempio dei paccheri di Gragnano: 2 litri per 100 grammi.
La difesa della tradizione passa anche dalle ragioni della scienza secondo Gennaro Esposito: "In primo luogo - spiega - verrebbe rilasciata in poca acqua una concentrazione di amido tale da rallentare l'ebollizione e quindi penalizzare la cottura: si avrebbe una pasta ammollata fuori e cruda dentro. In secondo luogo, cottura a parte, la concentrazione di amido nel piatto tirerebbe inevitabilmente fuori una nota amara: addio gusto"
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Innovazione o tradizione?

26 commenti:

  1. Splendide le tue mafalde nel barattolo, secondo noi hai racchiuso a meraviglia il senso dell'inverno, che anche noi associamo ai legumi principalmente!
    Per quanto riguarda l'idea che sta prendendo piede, di cuocere la pasta in poca acqua, siamo un po' titubanti, siamo un po' tradizionalisti in questo!
    Un abbraccio da Sabrina&Luca

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  2. Ah ma che bontà.... e poi oggi fa di nuovo freddino.. sarebbe ottimo averla per cena!!!! bacioni...

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  3. questa cosa del barattolo in forno la vedo girare da un pò, ma il barattolo si inforna senza la guarnizione di gomma vero?

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  4. ho visto da più parti, negli ultimi tempi, questa proposta "in barattolo" e l'ho trovata estremamente curiosa e innovativa :-) sarei ben felice di assaggiare la tua preparazione, anche perchè amo molto il rosmarino! Buona serata!

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  5. Che buona la pasta e fagioli, barattolo o no.Solema

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  6. Ma che bella questa idea del barattolo!!!! baci baci

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  7. ciao lenny grazie ancora x il contest se passi da me c'è un meme per te ciaooo fabio

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  8. Ottimo l'abbinamento e simpatica presentazione :-) io ho un debole per i barattoli!

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  9. Io continuo ad optare per la tradizione! E di acqua ne uso tanta per cuocere la pasta ... sono altri gli sprechi :-)
    Molto carina la presentazione nel barattolo.
    Ciao
    Alex

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  10. che delizia i sapori che hai unito,il risultato e'davvero graziosissimo!!!

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  11. Molto bella questa ricetta! originalissima!!
    bacioni

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  12. Sai che anch'io uso spessissimo le mafalde per la pasta e fagioli???
    Molto interessante questo passaggio nel forno...

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  13. DEliziose ste Mafalde!
    Ecco dovrò comprarle ed uscire dalla dipendenza da mezze maniche e paccheri!!!;)
    bacione

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  14. Idea splendida la pasta e fagioli in barattolo...il profumo all'apertura deve essere qualcosa di paradisiaco!
    Per quanto riguarda la cottura della pasta...bè in questo caso io manterrei la tradizione.
    Un bacione
    fra

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  15. Le tue mafalde sono superbe (e poi quanto è carina la forma!!!). Mi convince meno la teoria americana, della quale ho sentito anche altre versioni, sicuramente più ecologiche del metodo tradizionale, ma sulla cui riuscita a livello di gusto ho qualche dubbio... forse, considerato che agli americano piace la pasta scotta, questi sistemi per loro possono andare bene, ma noi amanti dello spaghetto al dente non ci lasciamo incantare!

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  16. Che bella questa presentazione e rivisitazione del piatto, mi piace un sacco! buona giornata

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  17. Ne immagino il profumo e mi viene l'acquolina!

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  18. La pasta fa venire fame a guardarla nonostante ho pranzato da poco..per la questione acqua/pasta io da italiana opto per la tradizione..tu?

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  19. Barattoli? Moolto chic! Ho appena letto di dolcetti cotti in contenitori di vetro con coperchio e di dessert al cucchiaio serviti nei vasi per conserve...Divertenti, ecologici (si riutilizzano) ed innovativi...
    Per la pasta...Gennaro Esposito docet! In assoluto!...

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  20. bella ricetta, foto super!!!

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  21. la pasta con i fagioli è sempre buonissima in tutti i modi! questa poi è anche molto bella a vedersi :-)

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  22. Questo esperimento di Harold McGee mi incuriosisce molto. Io a volte ho provato a cuocere la pasta usando poca acqua e ti devo dire sinceramente che non ho notato nessun cambiamento nel gusto... o forse io sono poco sensibile... comunque i miei esperimenti sono stati molto pochi perchè la mia famiglia non approva e ogni volta appena mi distraggo aggiunge acqua :P

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  23. Ah comunque l'ho sempre fatto senza pensare al risparmio come invece fa McGee. I miei esperimenti erano fatti... solo per vedere come andava.

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  24. @luca & sabrina: esistono degli ambiti in cui l’innovazione non ha dritto di esistere e per noi italiani, senza ombra di dubbio, la pasta è uno di questi

    @claudia: con le temperature in ribasso, questo primo è alquanto consono

    @Giò: io l’ho infornato senza guarnizione

    @arietta: le preparazioni in barattolo conservano integri i profumi che si sprigionano in cottura

    @Solema: se devo essere sincera, tra tutti i legumi, i fagioli sono quelli che amo di meno, ma sotto forma di crema aromatizzata al rosmarino, sono davvero buoni

    @pizzicotto77: è un modo per salvaguardarne al meglio gli aromi

    @fabietto: grazie, vengo a dare un’occhiata

    @twostella: i barattoli sono un vezzo al quale non si può non cedere

    @cuoche dell’altro mondo: concordo con te, il risparmio di calore ed energia può essere attivato in cucina sotto altre forme

    @mirtilla: una rivisitazione di un classico della nostra cucina

    @manu e silvia: grazie

    @virginia: io le ho usate per la prima volta e mi piace molto il modo in cui trattengono la crema di fagioli

    @saretta: provale e vedrai che ti conquisteranno

    @fra: è un profumo avvolgente e persistente che cattura l’attenzione e la gola

    @onde99: la pasta e i metodi di cottura tradizionali non si toccano!

    @le pupille gustative: grazie

    @elga: ti consiglio di provarla

    @elisa: anche io sono tradizionalista in fatto di cottura della pasta, lo ammetto, tuttavia se proprio devo essere sincera nella procedura canonica di cottura, seguo un metodo “innovativo”: LA COTTURA A FUOCO SPENTO.
    Con le pentole a fondo termico, quando l’acqua è ad ebollizione e vi si immerge la pasta con la giusta dose di sale, basta attendere che il tutto riprenda bollore e, senza scoperchiare, si può spegnere il fornello ed azionare il timer per il tempo di cottura che il formato di pasta richiede. Solitamente al trillo del timer la pasta è pronta: con questo metodo risparmio energia.

    @virò: quest’estate ho servito il gelato alle more in barattolo

    @alex: grazie cara

    @il cercatOre: il profumo del rosmarino dà ai fagioli un tocco in più

    @babi: sei l’unica sperimentatrice che è passata di qua ed è interessante sapere che la la tua esperienza è positiva

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  25. decisamente ci proverò!!! bello anche il tuo blog!!ciao
    genny

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  26. @genny: la crema di fagioli assume un gusto diverso dai fagioli in chicchi che ti conquisterà

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