Crostatine d’insalata alle pere, zucca e formaggio

In medio stat virtus: è l’insegnamento dei latini che esortavano a scegliere tra i due eccessi, una mite via di mezzo, un equilibrio rassicurante e morigerato.
Se così è, tra il caldo ed il freddo la scelta impone il tiepido, come è il caso di questa insalata che coniuga la zucca con la frutta ed il formaggio e che se ne sta languidamente adagiata su un guscio di frolla, per far bella mostra di sé su una tavola elegante o un ricco buffet.

Crostatine d’insalata alle pere, zucca e formaggio

Ingredienti

Crostatine x 6
Pasta Brisè
175 g farina
90 g burro
3 cucchiai di acqua fredda

Insalata
50 g zucca circa
2 cucchiaini olio di oliva extravergine
20 g asiago circa [ric. orig. pecorino fresco]
1 pera * 
rosmarino
sale e pepe qb
1 scalogno
nocciole
pistacchi

* (se le crostatine sono destinate ad un buffet, la pera si può sostiuire con il kiwi crudo che non si ossida)



Preparazione
Pasta Brisè. Disporre la farina a fontana, unirvi il burro a dadini e lavorare gli ingredienti velocemente, ottenendo un mucchietto di briciolame. Versare l’acqua e lavorare usando un coltello finché la massa si compatta. Appallottolare la pasta, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per 30’.
Prelevare la pasta dal frigo, stenderla con matterello fino ad ottenere un disco, foderarvi gli stampi, lasciando debordare la pasta ed eliminare quella in eccesso facendovi pressione con il matterello. Punzecchiare le basi di pasta con i rebbi di una forchetta, coprirle con un foglio di carta da forno, riempirli con fagioli secchi e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Eliminare la carta ed i fagioli e infornare nuovamente per altri 5-6’. (cottura in bianco).
Insalata. Sgusciare le nocciole, tostarle in una padella antiaderente, eliminare la pellicina e tritarle grossolanamente. Tagliare a cubetti il formaggio fresco. Tagliare a cubetti la zucca e cuocerla a vapore per circa 5 minuti insieme con un po' di scalogno. Scaldare l’olio extravergine d'oliva in una padella, con un rametto di rosmarino, unire la zucca e lo scalogno tagliato a fettine sottili e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto, senza farla intenerire troppo.
Lavare le pere, asciugarle, tagliarle a fettine sottili e farle saltare in una padellina con un filo d'olio. Trasferire zucca e pere nelle crostatine, salare, pepare, finire con il formaggio, le nocciole, i pistacchi e servire. [Ricetta insalata liberamente tratta da un vecchio numero di Cucina Moderna]

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Curiosità.
'IL FORMAGGIO CON LE PERE' DI MASSIMO MONTANARI. Massimo Montanari nel suo nuovo libro esamina il significato del proverbio: “Al contadino non far sapere / quanto è buono il formaggio con le pere”. Per un lungo periodo il formaggio è stato emblema degli umili, per i quali rappresentava la fonte primaria di nutrizione, ed ha svolto una funzione di puro abbellimento nelle mense dei ricchi. Dagli antichi romani al Medioevo è il cibo che serve a sfamare i contadini e che vede tra le classi superiori molti pregiudizi, ancor più confermati dalle perplessità della scienza medica che ne consiglia un uso moderato. Ma proprio dal Medioevo inizia la riabilitazione del formaggio. Esso diventa il cibo dei monasteri, dove per ragioni di penitenza ci si astiene dalla carne, e viene consumato dai cristiani nei periodi "di magro" prescritti dal calendario liturgico. La pera, invece, è per il nostro Autore il simbolo dell’effimero, di gusti e piaceri non necessari. Coltivare alberi da frutto è una realtà economica di pregio e le pere sono doni preziosi che solo i nobili si scambiano. Siccome si conservano poco a causa della loro delicatezza, meglio non coltivarne troppe e destinarle appunto solo alle tavole dei signori. Nel Seicento si ha una vera e propria infatuazione per le pere, che vengono paragonate addirittura al corpo di una gentildonna. E a questo punto si può meglio intuire come nasce l'abbinamento audace tra i due cibi. Il contadino formaggio, una volta accolto nella mensa dei signori, poteva essere nobilitato solo unendosi in matrimonio con una gentildonna. E la scelta cade appunto sulla pera… La cultura medievale elabora la nozione di buongusto, come capacità di scegliere il cibo. Da allora non è più vero che “è buono ciò che piace” ma che “piace ciò che è buono”, ciò che convenzionalmente è giudicato tale dalla cerchia degli intenditori. Il gusto in tal modo si configura come “dispositivo di differenziazione sociale”. Diventa necessario allora negare il sapere a chi non ne è socialmente degno. Imponendo un sistema d’ignoranza nelle campagne, i proprietari terrieri pensano di conservare il proprio potere …

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Questa crostatina partecipa alla Raccolta buffet de la cucina di anice stellato

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Aggiornamento

Le raccolte complete qui e qui