2 gennaio 2008

Burro composto

Il burro è un grasso che si impregna di aromi con estrema facilità ed in cucina questa caratteristica viene ampiamente sfruttata.
Si può difatti aromatizzare con dei solidi (erbe, pesce …) che vanno preventivamente frullati e poi incorporati al burro o con dei liquidi che devono avere la stessa temperatura del burro. [Tratto da La grande cucina di G. Vissani]

Burro alle nocciole

Tirare fuori dal frigo 100 g di burro una mezz’ora prima di lavorarlo e con un spatola stenderlo, su un piatto in modo da renderlo morbido come una pomata ed incorporarvi 35 g di nocciole polverizzate al mixer. Incorporare bene e trasferire negli stampini per cioccolatini (o altro tipo, purché in silicone) e riporre in frigo per almeno 24 ore in modo che si insaporisca bene.
Un cubetto di burro può emulsionare un fondo caldo o aromatizzare a crudo le carni alla griglia, ma può anche costituire una golosa farcia per verdure.



Un esempio?

Carciofi dal cuore di burro

Mondare i carciofi, dividerli in due, eliminare la parte centrale e spinosa ed immergendoli in acqua acidulata con limone. Al termine, collocarli in una pentola e coprirli con acqua regolata di sale e qualche cucchiaio di aceto bianco. Portare ad ebollizione e, quando sono sufficientemente teneri, scolarli. Farcirli con il burro composto e decorare con granella di nocciole e barbabietola.

2 commenti:

  1. Ho tanto sentito parlare dei burri lavorati, ma non mi sono mai messa a farli...
    Ho scoperto da poco però, un contadino che alleva mucche e che oltre ai formaggi... vende anche il burro a peso...
    Appena posso lo provo, e allora si, che preparerò questi burri!
    Grazie per la spiegazione, sei sempre molto chiara!

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  2. Per me è stato il primo esperimento: avevo l'ottimo burro Fattorie Fiandino ed ho voluto provare :))
    E' un'esperienza che replicherò e la trovo anche un'interessante idea regalo!

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RETROSCENA DI GUSTO