15 novembre 2013

Crostata con ripieno di crema e copertura di savoiardo

Novembre esordisce con due ricorrenze importanti nella nostra famiglia: il compleanno del fratello maggiore e l’onomastico di quello minore.
Per quest’ultima occasione volevo un dolce elegante e sobrio, classico ma sorprendente, discreto e ricco

Crostata con ripieno di crema e copertura di savoiardo

e l’ho trovato sulla mia rivista preferita: si tratta di una crostata che custodisce un ripieno di crema pasticcera alla vaniglia e che è ricoperta da uno strato soffice di savoiardo. Non è un dolce che fa sospirare al primo sguardo, ma il taglio dà qualche indizio di bontà e l’assaggio poi fa il resto: il bis si richiede in automatico!
Ho adattato la ricetta alle mie esigenze e così ho realizzato due crostate piccine (la prima destinata all’assaggio collettivo e la seconda da regalare al festeggiato), raddoppiando le dosi del savoiardo e penalizzando un po’ il risultato perché lo stampo più piccolo ospita meno ripieno, ma tant’è ….
A ciò si aggiunga che ho incautamente montato il savoiardo e poi mi sono intrattenuta al telefono per un po’, salvo poi trovarlo “afflosciato”, con il risultato che esteticamente la copertura si presenta piatta e non con le striature in rilievo per come dovrebbe ….
Poco importa, il bello dei dolci fatti con il cuore e con le mani è condividerli con le persone a cui vogliamo bene: la perfezione è un fattore secondario.



Crostata con ripieno di crema e copertura di savoiardo

Ingredienti

Pasta frolla
300 g farina 00
100 g farina di riso
50 g farina di mandorle
200 g burro
160 g zucchero
1 uovo codice 0
vaniglia (o scorza d’arancia grattugiata)

Crema pasticcera
250 g latte
75 g zucchero
15 g farina 00
3 tuorli codice 0
½ baccello vaniglia

Savoiardo
2 uova codice 0 (ric. orig. 1 uovo codice 0)
120 g zucchero (ric. orig. 60 g zucchero)
50 g farina 00 (ric. orig. 25 g farina 00)
50 g fecola (ric. orig. 25 g fecola)
20 g miele di acacia (ric. orig. 10 g miele)
acqua di fori d’arancio


Occorrente: io ho usato 2 stampi con Ø cm 20 ed ho dovuto raddoppiare le dosi del savoiardo, mentre la ric. orig. consiglia uno stampo con Ø cm 22.


Preparazione.
Pasta frolla. Miscelare le farine con i semini di vaniglia, lo zucchero, un pizzico di sale ed impastare con il burro morbido; unire l’uovo leggermente sbattuto e lavorare velocemente. Compattare dando la forma di un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e far riposare in frigo per 30’.

Crema pasticcera. Scaldare il latte con metà dello zucchero ed i semini di vaniglia prelevati aprendo il baccello con un coltello affilato ed incidendolo nel senso della lunghezza; intanto battere i tuorli con lo zucchero rimanente e la farina. Versare il latte quasi bollente sui tuorli, filtrarlo e cuocere per 3-4’, finché la crema non si addensa. Fermare la cottura trasferendola immediatamente in una ciotola e coprire con pellicola a contatto per evitare che formi la “pelle”.

Savoiardo. Separare gli albumi, montarli a neve fermissima con 80 g di zucchero e unire poi un cucchiaino di acqua ai fiori d’arancio. Montare i tuorli con lo zucchero rimanente ed incorporarvi gli albumi, prima un cucchiaio per alleggerire la massa e poi i restanti, con movimenti rotatori dall’alto verso il basso. Amalgamare con delicatezza le farine setacciate e raccogliere il composto in una tasca da pasticcere.

Stendere la frolla e foderare gli stampi, riempirli con la crema e dopo aver tagliato la punta della tasca da pasticcere (facendo attenzione che non sia troppo larga, perché in quel caso il savoiardo potrebbe finire prima di coprire per intero le crostate), distribuirvi a mo’ di copertura il savoiardo, tracciando dei “filoncini”.

Infornare a 175°C per 50’ circa o fino a doratura. Una volta che si è raffreddata, servire spolverizzando con zucchero a velo. [Tratto da La Cucina Italiana]

36 commenti:

  1. Una torta che adorerei!!! :-D
    Sai che quelle forchettine dovrebbe averle anche la mamma del mio fidanato? Ma secondo te, la parte dorata, che cosa è? Perchè mi ha chiesto di pulirgliele, ma non so come perchè non riesco a capire di che materiale son fatte (a parte il manico in argento)...tu che mi dici? :-D
    Baciuzzi dolci <3 :-******

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    1. Mia madre le puliva con un prodotto per l'ottone, quindi dovrebbe trattarsi di questo o qualcosa di simile ....
      Ora non le usiamo più ...

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  2. Auguri ai fratelli, -one e -ino :-)
    Dalla foto questa crostata sembra davvero deliziosa. Io poi adoro le crostate e sopratutto quelle con la crema, tipo torta della nonna. Quindi non mi faccio certo sfuggire questa ricetta. Sono rimasta colpita dalla frolla. Sei riuscita a tenere insieme praticamente 400g di farina usando un solo uovo? io ne uso uno per 300 ma con burro un po' meno di 1/2 della farina

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    1. Tieni conto che c'è tanto burro, difatti ero tentata di usare una frolla già sperimentata, ma poi ho preferito seguire la ricetta ala lettera ....
      Grazie per gli auguri :)

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  3. Che delicatezza questa crostata.........

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    1. Questa crostata è assolutamente deliziosa...l'ho fatta anch'io!!! Anche a me la copertura con il savoiardo ha dato qualche problema e non aveva le "ondine" tanto belle da vedere...l'ho anche fatta colorare un po' troppo (sono un pasticciona!)...ma era lo stesso una meraviglia!!!

      Un abbraccio
      monica

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    2. Non più pasticciona di me: ogni cosa che faccio ha sempre un tocco "artigianale" (chiamiamolo così, per non dire "imperfezioni da disattenzione!")

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  5. ricetta golosa l'ho letta anche io su un volumetto niente male, grazie

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    1. Provala e la troverai più buona di quanto tu possa immaginare :):)

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  6. Com'è chic questa crostata: una vera raffinatezza!!! Superflui anche i complimenti......;D

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    1. E' un dolce che dà soddisfazione :)

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  7. Copertura di savoiardo???? Ho letto bene? Ma questa è una magia! Che bella torta sono davvero stupita e non vedo l'ora di testarla: idea che mi piace da morire, si capisce?
    Un caro saluto

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  8. fantastica idea!!!! bravissima e te la copio subito!!!!!

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    1. Con vero piacere: se la provi, fammi sapere :-)

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  9. Una torta da pasticceria! complimenti, molto originale l'involucro esterno e golosamente, ma delicatamente, farcita!
    un bacione

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  10. l'eleganza di questa torta è davvero impagabile..
    bravissima

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  11. è raffinatissima, la foto mi piace un sacco. sa di famiglia, credo abbia fatto perfettamente il suo dovere in famiglia, per le ricorrenze!auguri ai fratelli fortunati ;)

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    1. E' perfetta per condividerla in famiglia :)

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  12. Ma che dolce particolare! Voglio provare a rifarlo ^^

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  13. Questa crostata dev'essere squisita....un tripudio di sapore e profumo, complimenti, una ricetta davvero "raffinata" e originale. bravissima. Ciao

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  14. Adoro la crema e qui incastonata tra un guscio di frolla ed il savoiardo deve essere superlativa! Voglio proprio provarla...
    Ciao
    Silvia

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    1. E' un dolce che non può non piacere, per quel suo sapere armonizzare gusti classici della pasticceria :)

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  15. Sicuramente squisita e poi così elegante e raffinata, mi piace veramente molto!!
    ps: posso chiederti che dimensione usi per le foto?

    grazie

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  16. La proverò...!!! Una curiosità: su quale numero della Cucina Italiana è stata pubblicata questa ricetta?

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    1. Sul numero di maggio 2013, pag. 68 :)

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