14 settembre 2013

Pan Brioche all’olio d’oliva con lievito madre

Da quando “convivo felicemente” con il lievito madre, le mie colazioni sono diventate monotematiche e per fortuna nessuno dà ancora segni di stanchezza: a spopolare, sono per lo più le brioches di varie fogge o farcie, ma di recente ho provato un pan brioche con l’olio d’oliva 

Pan Brioche all’olio d’oliva con lievito madre

che mi ha conquistata: è compatto soffice allo stesso tempo, poco dolce, perfetto “per l’inzuppo mattutino” o per accogliere un velo di marmellata, ma adatto anche ad un brunch per la facilità con cui si sposa ai sapori salati, anche dopo una veloce tostatura (ne abbiamo gustato alcune fette con prosciutto e fichi ed il ricordo è ancora vivo!).
Un'ottima base da gustare con fantasia.
E per i più piccini, con lo stesso impasto si possono preparare dei panini, affondando nel cuore un cubetto di cioccolato: vederli fare merenda è stato uno spettacolo entusiasmante..


Pan Brioche all’olio d’oliva

Ingredienti

180 g lievito madre
150 g acqua circa
500 g semola di grano duro
50 g zucchero
1 uovo codice 0
80 g circa latte
4 cucchiai olio evo delicato
buccia di limone bio
1 pizzico sale

Finitura
1 uovo + latte

Preparazione. Sciogliere il lievito madre in 100 g circa di acqua tiepida (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare (utilizzando il gancio) con lo zucchero e la farina, incorporare l’ uovo e gli altri ingredienti, aggiungendo il latte e la restante acqua che l'impasto richiederà in base al grado di assorbimento della farina, lasciando il sale per ultimo.
Lavorare il composto a bassa velocità, finché non diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso).
Ribaltare l’impasto su un piano infarinato e piegarlo a tre, formare un panetto e riporre a lievitare in un contenitore stretto ed alto, leggermente unto d’olio e coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (io per qualche ora a temperatura ambiente e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).
Successivamente (nel mio caso il mattino dopo) riportare a temperatura ambiente, arrotolare l’impasto su se stesso e adagiarlo in uno stampo da cake (cm 20), lasciandolo lievitare ancora un po’.
Infine pre riscaldare il forno a 200°C, lucidare la superficie del pan brioche con un po’ di uovo sbattuto, miscelato ad un po’ di latte ed infornare fino a doratura (circa 20’).


- Gli eventuali avanzi si possono utilizzare per preparare un goloso pain perdu con frutta di stagione


Pan Brioche all’olio d’oliva con lievito madre

- Provato da lei.

41 commenti:

  1. Ne ho fatto uno anche io diverso tempo fa, purtroppo non con lievito madre di cui ancora ho un timore reverenziale, ma con lievito di birra e erbe aromatiche. Più che con la colazione, andava bene per uno spuntino goloso prima di cena. Questo tuo è favoloso, ha un'alveolatura stupenda..non mi stancherei mai di una colazione così.
    Pat

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    1. Anch'io provavo le tue stesse remore nei confronti del lievito madre, ma ti consiglio di metterle da parte e provare: vedrai che differenza!

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  2. Ha tutta l'aria di essere sofficissimo! E non può che essere l'ideale per la colazione! Da me trovi la marmellata! ;) Un bacioneee

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  3. Ma che buono!!! Lo vedo benissimo per la colazione, con confetture marmellate e creme!! Una vera delizia...

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  4. Che fetta perfetta! Niente da fare ... Non sono ancora riuscita ad avventurarmi sul sentiero della pasta madre ...
    Buon week end :-)

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    1. Elena prova e vedrai che entusiasmo :)

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  5. O_O meraviglioso, deve essere di una sofficità unica!! buon we

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    1. Soffice e leggero. Buon we anche a te :)

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  6. Umm adoro i lievitati e voglio assolutamente provare questo pan brioche! complimentissimi per le belle fotografie cara. Un caro saluto patrizia

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  7. Umm adoro i lievitati e voglio assolutamente provare questo pan brioche! complimentissimi per le belle fotografie cara. Un caro saluto patrizia

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  8. Ciao Milena,anche io, come te, convivo con il lievito madre.
    E anche io faccio un panbrioche molto simile al tuo.
    E' una vera gran bella soddisfazione, soprattutto quando lo offro a degli ospiti e poi mi guardano con sguardi attoniti perché sentono un sapore e una consistenza mai provati prima.
    Sono gioie impagabili!

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    1. Difatti quando l'ho preparato la prima volta mi sono sorpresa nel vederlo apprezzato anche dalla mia nipotina Alessia che è molto schizzinosa in fatto di cibo :)

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  9. Non solo è con il lievito madre, che io adoro, è pure senza burro e per di più con la semola di grano duro!!! Lo cercavo da tempo, grazie!! Lo proverò sicuramente!

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  10. E anche questo finisce tra le ricette con lm da provare! :)

    Impossibile stancarsi di delizie del genere! :)

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  11. con la semola! ma è interessantissimo :D guarda, sto giusto per rinfrescare la pasta madre ma purtroppo ho appena finito le uova per la cena, altrimenti l'avrei impastato subito!!!

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  12. ....ma cosa intendi quando dici di farlo lievitare ancora un po'?
    sto usando da un pochi di mesi la pasta madre, ma ha tempi lunghissimi di lievitazione.
    Proverò questa tua ricetta.

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    1. Ho utilizzato l'espressione "lievitare un pò" con riferimento all'ultimo lievitazione, cioè quella in teglia: dovrebbe quasi raddoppiare e nel mio caso ha impiegato poco perché l'ho preparata nel mese di luglio con temperature molto alte ...

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  13. bellissimo ed è perfetto complimenti davvero

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  14. Splendido e perfetto per ogni occasione insomma! Ha proprio la consistenza soffice e la giusta doratura! Una fetta possiamo rubartela?
    baci baci

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  15. per me è troppo!, perfetto, bravissima!

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  16. Ahahah mi hai fatto morire!!! Io la convivenza con il lievito non l'ho ancora provata e mi spaventa un sacco! Buon per te, vedo che ti dà splendidi frutti. Bravissima :-)

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    1. Non c'è da spaventarsi: ognuno conserva i propri spazi, senza prevaricazioni ....

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  17. Ho provato a realizzare questo fantastico pane. Ho seguito alla lettera la ricetta. Dopo la seconda lievitazione il pane era giá raddoppiato; l'ho infornato, con forno ventilato, ed è cresciuto tantissimo ma si è crepata la crosta, non è venuto liscio in superficie come il tuo. Cosa può essere successo? Grazie per la risposta Alessandra

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    1. Temo che la seconda lievitazione sia stata eccessiva e lo dimostra la crescita esagerata in forno che mi descrivi ....
      Ad ogni modo si tratta di un "inconveniente" estetico che non ha compromesso la bontà del pan brioche o mi sbaglio?
      Se ci riprovi, mi dici com'è andata?

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  18. Buonasera Milena. Sono una neofita della pasta madre, lo ammetto, ma qualcosina ho già infornato con discreto successo; tuttavia, questo benedetto panbrioche proprio non ne vuole sapere di uscire!! :( è già la seconda volta che lo preparo, ed esce sempre secco all'interno, poco sviluppato verso l'alto. Probabilmente, il mio stampo da cake è troppo grande (= lungo), e ciò non permette al lievitato di "aggrapparsi" e farsi forza per la crescita, però...non so, non mi convince. Sta di fatto che rimane sempre troppo compatto; temo di sbagliare i passaggi nella lievitazione. Dopo la notte in frigo, lo metto per due ore in forno con la luce accesa, prima dell'infornata (leggi: "lasciare lievitare ancora un po'"). Si spacca leggermente di lato, il che mi fa temere che sia passato di lievitazione...ma quando me ne accorgo è troppo tardi. Non riesco a venirne a capo...dove sbaglio? Potresti farmi un elenco di probabili errori? L'unica variante sono stati 250g di semola RIMACINATA di grano duro :-/

    Grazie per quando risponderai!!
    Buona serata.

    Cristina

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    1. Sono veramente dispiaciuta che si siano verificati tutti questi problemi e prima di analizzarli voglio chiarire che trattandosi di un pan brioche con l'olio, il "grado di morbidezza" (non so come definirlo diversamente) è più simile ad una pane che non ad una brioche vera propria.
      Il tuo pan brioche sembra sia risultato
      1. "secco all'interno" e ciò mi fa pensare che i liquidi non siano sufficienti o che l'uovo utilizzato sia piccolo: ti consiglio di aumentare leggermente la dose di latte e/o di olio.
      2. "poco sviluppato verso l'alto" e ciò potrebbe dipendere dalla grandezza dello stampo, come hai osservato anche tu, quindi potresti optare per uno stampo da 20 cm o per degli stampini monoporzione, ma potrebbe anche dipendere da un lievito madre non sufficientemente in forza.
      3. "troppo compatto" e ciò potrebbe derivare da una lavorazione non sufficientemente prolungata e non idonea a sviluppare la maglia glutinica: fai andare l'impastatrice a lungo, cominciando a bassa velocità, per poi aumentarla gradatamente e lascia lavorare la macchina per più di dieci minuti. Prima di terminare, fai sempre la prova velo.
      4. "si spacca leggermente di lato": potresti ridurre i tempi dell'ultima lievitazione e quindi infornarlo prima delle due ore ...

      Tutt'al più dopo Pasqua posso farlo di nuovo e fotografare i vari passaggi, appuntando tempi di lievitazione e temperatura ambientale, per cercare di capire un po' ....
      Se invece lo rifai tu prima di me, fammi sapere :)
      A presto :)

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    2. Grazie davvero, sei stata gentilissima e precisissima! Tenterò di rifarlo, e seguirò ogni tuo consiglio, parola di scout ;) Se volessi fotografare i passaggi e appuntare i dettagli sarebbe proprio un prezioso aiuto, perché il confronto permetterebbe di capire meglio! So che probabilmente è un "contrattempo" per il tuo ordine dei post/ricette in elenco, però sarebbe una manna; nonché la salvezza del prossimo "bambino" :) Secondo te, un solo rinfresco prima della preparazione è troppo poco? :-/ (è un lievito "da frigo") è pur vero che il mio lievito credo sia leggermente sbilanciato sull'acidello, ma è un problema che non sto riuscendo a risolvere nonostante i rinfreschi ^^" ad ogni modo, attendo tue istruzioni; nel frattempo, persisto e persevero >:-) oltre che continuare a prendere appunti/spunti da te :D

      Ancora grazie!!!

      Cristina

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    3. Cercherò di rifarlo, poiché le brioches vanno per la maggiore a casa mia, ma non prima di Pasqua, ma se tu ti cimenti prima di me, "fammi un fischio" ....
      Per il problema del lievito sbilanciato, ti suggerisco di leggere questo post e questo (per me sono due guru) e sopratutto ti consiglio di rinfrescarlo con la farina 0 (NO manitoba).
      Un solo rinfresco il giorno prima di impastare, dovrebbe essere sufficiente, almeno nel mio caso lo è, avendo a che fare con un lievito che gode di ottima salute.
      Infine un'ultima raccomandazione: osserva bene la lievitazione e agisci di conseguenza, perché anche la stessa ricetta, ad ogni preparazione può avere un'evoluzione diversa e più che ai tempi, fai attenzione alle temperature, mi riferisco all'ultima lievitazione per la quale ti consigliavo di ridurre le due ore abituali.
      Io per es. ho in lievitazione una brioche che ho preparato anche la scorsa settimana, ma le temperature più fredde hanno "cambiato le carte in tavola", per non parlare delle dimensioni delle uova .....
      In conclusione ogni lievitato è un'incognita, sopratutto con il lm :)

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    4. Ciao Cristina, ancora non ho tenuto fede alla mia promessa, non perché mi sia dimenticata, ma perché dopo Pasqua ho dovuto far fronte e molti impegni ed ho trascurato la pasta madre ....
      Spero di riprendere nelle prossime settimane .....

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  19. Grazie per questo articolo, che contiene un sacco di buoni consigli. Questo è qualcosa che ho avuto un momento difficile comprensione prima.

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