Tartufi-castagne

PESCE D’APRILE
È fuori luogo un dolce-frutto autunnale ad inizio primavera?
In realtà non è un semplice anacronismo, bensì una terapia d’urto per far sì che la primavera prenda coscienza di sé e, dopo il suo breve esordio (seguito da fuga repentina), torni a regnare sovrana incontrastata (Motivazione ufficiale).

In realtà la preparazione di questi tartufi risale al periodo autunnale, ma sono poi stati “tenuti in frigo (virtuale)” in attesa di pubblicazione sulla rubrica I dolci di Lenny, per la quale ormai fervono nuove idee! (Motivazione ufficiosa)


Tartufi-castagne
Ingredienti:
75 cioccolato fondente
120 g crema di marroni
1 cucchiaio rum
cacao
zucchero a velo color nocciola

Preparazione Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria, quindi unirvi la crema di marroni ed il rum. Stendere il composto su un foglio di carta forno ed attendere che giunga a solidificazione non completa, riponendo in frigo per alcune ore. Quindi prelevarne un piccolo quantitativo e modellare una castagna (base larga e punta in alto). Far consolidare e rotolare ogni "castagna" nel cacao.
Successivamente prenderle ad una ad una e tamponarne la base sullo zucchero a velo nocciola.

Nota. Questo tipo di tartufi, a differenza di quelli classici al cioccolato, conservano un certo grado di umidità, dovuto alla presenza della crema di marrone. Di conseguenza, è consigliabile ricoprirli di cacao, poco tempo prima di servirli, per evitare che quest'ultimo, con il passare del tempo venga riassorbito.



Tartufi di castagne in barattolo
Gli stessi tartufi sono stati utilizzati per questa presentazione ispirata ad un dolce (Profumi d’autunno in barattolo) che S. De Riso ha proposto al Dolcemente Prato 2007 : un'idea originale, per un dolce al cucchiaio fresco che può essere servito direttamente nel barattolo e al quale purtroppo, la foto non rende giustizia.

Ingredienti

Biscotti con gocce di cioccolato
125 g farina 00
63 g burro
1 tuorlo
60 g zucchero
scorza grattugiata 1 limone biologico
gocce di cioccolato
crema di marroni

Crema pasticcera alla cannella
100 g panna
1 tuorlo
100 g zucchero
40 g amido
vaniglia
cannella

6 marron glacé
6 tartufi-castagne (v. sopra)

Preparazione Biscotti con gocce di cioccolato Setacciare la farina a fontana, mettere al centro il burro a pezzetti e impastare velocemente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto dalla consistenza simile a quella del pangrattato. Unire poi al composto le uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, le gocce di cioccolato e lavorare delicatamente il tutto con le mani, per il tempo strettamente necessario a ottenere un impasto bene amalgamato. Formare quindi con la pasta una palla, avvolgere in pellicola trasparente e mettere a riposare in frigo per almeno 30'. Stendere la pasta, ricavare dei biscotti ovali (della misura giusta a renderli stabili se inclinati nel barattolo ermetico usato) e infornare a 200° per 15' circa.
Crema pasticcera Amalgamare i tuorli, lo zucchero, l'amido e la vaniglia e versarvi a filo la panna scaldata. Portare il tutto sul fuoco e, mescolando continuamente, far addensare. Aggiungere infine la cannella ed amalgamarla alla crema.
Montaggio Coprire la base del barattolo, per 1,5 cm di altezza con la crema pasticcera alla cannella, servendosi di una saca-à-poche. Disporre su un lato del barattolo, un marron glacé e su questo, usandolo come punto di appoggio, adagiare in obliquo il biscotto. Decorare un lato del biscotto con un ciuffo di crema di marroni e collocarvi con delicatezza un tartufo-castagna.

… e poiché sperimentare è un’avventura senza fine, perché rinunciare ai veri Tartufi di castagne (preparati con le castagne lesse, come Sale & Pepe insegna) dalla preparazione più lunga, ma dal sapore più autentico?

Tartufi di castagne
Ingredienti:
100 g castagne lesse
1 foglia alloro
60 g cioccolato fondente
20 g burro
40 g zucchero velo
100 ml panna (circa)
2 cucchiaini brandy
cacao

Preparazione
Portare a ebollizione, in una pentola, abbondante acqua con un pizzico di sale e la foglia di alloro; buttatevi le castagne e cuocerle per circa 10 mi-nuti, o fino a quando risultano tenere.
Scolarle, passarle al setaccio e unirvi lo zucchero a velo, mescolare e fare raffreddare.
Spezzettare il cioccolato, metterlo in una terrina insieme al burro tagliato a pezzetti e alla panna e scioglierli a bagnomaria; unire al composto di castagne preparato, aromatizzare con il brandy, mescolare con cura e fare raffreddare in frigorifero.
Prelevare un cucchiaino di composto alla volta, modellarlo con l'aiuto di un altro cucchiaino fino a formare una pallina irregolare; passarla nel cacao, scuoterla per eliminare quello in eccesso e proseguire fino al termine degli ingredienti.


Ricette correlate

Mousse di ricotta e marroni (pdf Dolci fantasie p. 8)