Torta gelata alla stracciatella e praline all'uvetta

Come prima ricetta ho pensato di proporre una torta con tanto di targhetta Auguri, non per auto celebrazione (è un dolce che ho preparato in agosto, per il compleanno del mio papà) ma perché l'ho ritenuta adatta a questo inizio, per il dolce messaggio augurale.
L'idea di partenza era di una Torta gelato ricca nell'aspetto, per essere adatta ad un festeggiamento importante.
Però volevo anche poter scegliere tra due opzioni a seconda del tempo a disposizione:
1. Preparazione veloce con acquisto di pds (in alcune città quali Messina, nei forni o in pasticceria, se ne possono acquistare di ottimi) e gelato in pasticceria, con successivo assemblaggio casalingo e personalizzato
2. Preparazione differita, anche con anticipo di giorni rispetto alla data x, di pds e semifreddo (o gelato) e seguente montaggio.
Alla fine ho scelto la seconda opzione, perché fare tutto da soli, senza scorciatoie è una sfida a cui non si può rinunciare.

Torta gelata alla stracciatella

Ingredienti
Pan di spagna
6 uova
195 g amido
190 g zucchero
1 bustina lievito
buccia limone grattugiata*
*Con queste dosi ho ottenuto un pds che ho sezionato, ricavandone due dischi

Semifreddo stracciatella
150 ml latte
210 g zucchero
1 tuorlo
30 g amido
1 cucchiaio vermouth
80 g scaglie di cioccolato
500 ml panna

Decorazione
100 ml panna

Praline all'uvetta
50g cioccolato fondente
50 g cioccolato al latte
0,5 dl panna
20 g burro

rum
100 g uvetta
30 g scaglie cioccolato
1 cucchiaio crema di nocciole
zucchero a velo

Preparazione
Pan di Spagna
Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e sbattere i primi con lo zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi e unirli ai tuorli. Aggiungere a pioggia l'amido, il lievito, la scorza di limone grattugiato e rimestare delicatamente con la frusta, dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in una teglia imburrata (diametro 28 cm), spolverizzata con farina bianca e passare in forno per 30'. Quindi sfornare e lasciare raffreddare.

Semifreddo stracciatella
Portare a ebollizione in un pentolino il latte con lo zucchero e fare cuocere per 8 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso e trasparente. Lavorare in un tegame il tuorlo con una frusta finché sarà chiaro e ben montato. Porre il recipiente sul fuoco a bagnomaria, versarvi lo sciroppo a filo e poi l’amido; mescolare rapidamente e fare cuocere finché la crema sarà raddoppiata di volume. Allontanare la crema dal fuoco ed aggiungere il liquore. Lasciare intiepidire e travasare il tutto in una terrina larga e bassa a raffreddare. Montare la panna ed incorporarla delicatamente, unendo le scaglie di cioccolato.

Decorazione
Praline. Portare 0, 5 dl panna ad ebollizione e versarla in un pentolino con i due cioccolati spezzettati, unire il burro e ar sciogliere a bagnomaria. Mescolare vigorosamente con una frusta e versare il composto su di un foglio di carta forno, livellandolo. Intanto far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, sciacquare, tritare grossolanamente con la mezzaluna e far macerare per 20' nel rum. Successivamente sgocciolarla ed amalgamarla al crema di nocciole. Quando il composto di cioccolato è semi solidificato, ritagliarne dei piccoli dischi, con un taglia biscotti. Prelevare un disco di cioccolato, tenendolo nel palmo della mano, collocarvi al centro un pò dell'amalgama di uvetta e richiudere, formando una sfera grossa quanto una noce. Ad esaurimento del cioccolato, rotolare alcune praline nello zucchero a velo ed altre nelle scaglie di cioccolato.

Montaggio
Ricavare dal pds due dischi e tenerne da parte uno. Rivestire la teglia con pellicola per alimenti senza PVC, adagiarvi il disco di pds, ricoprirlo con il semifreddo e mettere in freezer per almeno 3 ore.
Al momento di servire, liberare la torta dalla pellicola, disporvi le praline, alternandole a delle roselline di panna montata e scrivere* al centro con un conetto di carta e del cioccolato fuso Auguri (io ho ricoperto di cioccolato una targhetta già pronta).

Mea culpa: Avendo terminato il cioccolato fondente (utilizzato interamente per le praline di decorazione) ed, avendo a disposizione il solo cioccolato al latte, non sono riuscita a scrivere Auguri con il cioccolato fuso. Dovendo rimediare alla meno peggio, ho pensato bene di ricoprire con il cioccolato a disposizione una vecchia targhetta, sperando, a solidificazione avvenuta, di riuscire a separare il cioccolato dal supporto. Purtroppo, ciò non è stato possibile e così ho utilizzato il tutto, compromettendo disastrosamente l'aspetto finale del dolce!

Glossario
PAN DI SPAGNA Si ritiene che la preparazione derivi da un'invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione Oltre che per le torte, si presta bene ad essere tagliato nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero ed è usato come base di moltissimi dolci, come la Zuppa inglese.
PRALINE Le Praline sono piccoli bonbons ricoperti di cioccolato, con un ripieno solido o liquido: nel primo caso si tratterà di marzapane, nougat, frutta candita, torroncino, gelatina di frutta, fondant, ecc. mentre il ripieno liquido è in genere un liquore. (Tratto da La Grande Enciclopedia della Cucina Curcio)