Semifreddo all’albicocca con riduzione di passito

Quando due domeniche fa le mie nipotine sono arrivate al grido “abbiamo delle albicocche biologiche da parte di zia G”, ho cominciato subito a pensare al dolce che avrei potuto prepararci e con il passare dei giorni, tra un assaggio e l’altro, mi figuravo nella mente l’una o l’altra possibilità, finché non mi sono accorta che i frutti stavano per scomparire ….

Mi sono dovuta affrettare ed una parte è finita in un crumble sfuggito al set fotografico, che tuttavia conto di replicare, mentre un’altra in un semifreddo

che conserva tutta la delicatezza e l’essenza delle albicocche: da bimba erano tra i miei frutti preferiti per quella facilità con cui si aprivano in due parti perfette, come due incantevoli conchiglie vegetali.

Semifreddo all’albicocca con riduzione di passito

Ingredienti

Semifreddo

300 g albicocche succose e mature

200 ml panna fresca

100 g zucchero + 25 g acqua

63 g albumi + 12 g zucchero

Riduzione di passito

200 ml vino passito circa

Per guarnire

pistacchi non salati

menta

Preparazione

Semifreddo. A fiamma bassa far bollire 100 g di zucchero con l'acqua e nel frattempo cominciare a montare gli albumi con i 12 g di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°C (e quindi gli albumi saranno montati per 3/4), versare a filo negli albumi una metà circa dello sciroppo e aumentare al massimo la velocità delle fruste elettriche, montando per qualche secondo. Riabbassare la velocità a media, versare il resto dello sciroppo e montare a velocità massima per circa 2-3 minuti. La meringa è pronta quando, prendendone un po' su un cucchiaino e capovolgendolo, non cade. (meringa italiana)

Intanto montare la panna lucida (cioè non a neve ferma), frullare le albicocche (nel mio caso la purea ottenuta ha un aspetto “granitico”e  non perfettamente omogeneo, perché per pigrizia non ho usato il frullatore!), eventualmente filtrare ad un colino a maglie fitte ed unire le tre preparazioni: meringa italiana + panna + purea di albicocche.

Trasferire il semifreddo in uno stampo di silicone (in mancanza si può foderare con carta forno lo stampo prescelto: consiglio di ritagliare le sagome della base e delle 4 pareti laterali dello stampo, facendole sbordare un po’, di inumidirle e di farle aderire allo stesso con le mani) e porre a congelare per almeno 6 ore.

Riduzione di passito. Far andare dolcemente il vino passito a fiamma bassa, finché non si riduce di ½, tenendolo d’occhio costantemente (se si desidera una riduzione ulteriore, in modo da ottenere una "salsa più densa", consiglio di partire da un quantitativo maggiore di vino e prolungare i tempi di cottura).

Sformare il semifreddo, guarnirlo con i pistacchi e la menta, attendere che si ammorbidisca e servire con la riduzione.

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