Muffin di mais bianco con piselli e gorgonzola

Da quando è arrivato il nostro beneamato sole, il bisogno di stare all’aperto è un’esigenza quasi fisica e il pensiero corre al weekend, vagheggiando picnic sull’erba o sulla spiaggia, voci urlanti, gote arrossate e sorrisi avvolgenti.

Per cominciare a trasformare le fantasticherie in realtà, ho preparato dei candidi muffin con la farina di mais bianco: una texture croccante, punteggiata dal verde sferico dei piselli freschi e caratterizzata dalla forza dell’erborinato per eccellenza.

Umidi al punto giusto, gradevolmente carezzati dal formaggio (degna di nota la liaison burro-gorgonzola), con un cuore facile a sbriciolarsi e rinfrescati dalla sorprendente nota verdurosa: uno tira l'altro ....

Canapè piccanti con frittini e lardo

È un bel dire che non bisogna fermarsi all’aspetto fallace della apparenze, a quel mostrarsi conturbante che attrae, inquinando qualsiasi giudizio ponderato e veritiero.

A volte contrariamente ad ogni logica e senza opporre resistenza, si asseconda quell’infatuazione

scoprendo così la primordialità di un istinto non ingannevole!

E come potrebbe essere altrimenti se ad attrarre è un vezzoso canapè leggermente tostato, velato di cremosità piccante*, sormontato da un frittino croccante e da un velo di lardo fondente: diverse consistenze e sapori che ammaliano il palato.

Sbrisolona dorata al parmigiano, mandorle e sesamo

Un viaggio dal dolce al salato, in un azzardo che rasenta lo scherzo, aspettando con irriverenza i chiarimenti del caso, davanti ad un bicchiere di bollicine ….

È l’idea che mi ha spinto a trasformare la ricetta di una sbrisolona dolce con farina di mais e sesamo che una mia amica ha avuto la bontà di preparare per me e che ho trovato intrigante nel suo essere rustical chic, immaginandone immediatamente la versione salata: ho sostituito lo zucchero con il parmigiano e mi sono predisposta alle reazioni …...

Un tripudio di croccantezze, avvinto dalla "ruvidezza" del mais, perfetto per l’aperitivo di Pasqua o per il picnic di Pasquetta.

Mini tramezzini mimosa con crema bianca

Al di là di ogni contenuto celebrativo, mi piace portare in tavola il risveglio della natura, dipingendo le pietanze con il giallo impalpabile delle mimose.

Eccole a sormontare due soffici e candidi strati e una crema morbida e consistente, dolce e sapida, delicata e forte al tempo stesso, come solo l’universo femminile sa essere!

Fagottini di ricotta, fichi e olive

I fagottini di fumettistica memoria, evocano la triste immagine di personaggi reietti che stanchi di avversità o rifiuti, scelgono di abbandonare case ed affetti. Così radunano i pochi effetti (le poche cose più care) in un fazzoletto, ne uniscono i lembi in un nodo e sostenendolo con un’asta, lo reggono sulla spalla e si incamminano, speranzosi verso un futuro migliore.
Nessuna di queste motivazioni mi ha spinta a provare i fagottini di brisèe, se si esclude un passato da accanita lettrice di fumetti, sebbene il leit motiv sia stato quello di racchiudere ingredienti preziosi, poveri, ma cari e rappresentativi di una mediterraneità imprescindibile.
Un croccante scrigno di brisèe che avvolge una morbidezza cremosa, calibrando la sapidità delle olive verdi in salamoia home made e la dolcezza dei fichi.

- è una ricetta che giaceva in archivio in attesa di pubblicazione, per la quale ho usato i fichi fioroni che possono essere tranquillamente sostituiti dai fichi veri-

Fagottini di ricotta, fichi e olive
Ingredienti
Pâte à quiche di C. Felder (già sperimentata qui)
200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo codice 0
20 g di acqua

Farcia
200 g ricotta
1 uovo e 1 albume codice 0
2 fichi (ric. orig. 100 g salsiccia)
2 cucchiai di olive in salamoia (ric. orig. 100 g prosciutto cotto)
50 g grana (ric. orig. 100 g groviera)
Semi di papavero
Semi di sesamo tostati

Preparazione Pâte à quiche. Lavorare la farina, il sale e il burro (morbido) in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l'uovo e l'acqua e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per 2 ore.
Intanto mettere la ricotta in una terrina, unire l’uovo, il grana, i fichi e le olive snocciolate e tagliate grossolanamente ed infine salare e pepare, mescolando bene.
Stendere piccole pezzature di pasta con il mattarello e ritagliare volta per volta dei quadrati di 8 cm di alto. Mettere al centro di ogni quadrato un poco di ripieno, cercando di lasciare i bordi puliti e richiudere a fagottino i lembi pressando bene. Spennellare la superficie con l’albume leggermente sbattuto e cospargere con i semini.
Riporre i fagottini via via preparati in frigo ed infine infornare a 180° per 25’. [Liberamente tratti da L’Enciclopedia della Cucina Italiana, Mondadori]

Un’interessante variazione al tema è rappresentata da questi

Fagottini mignon di ricotta, zucchine e sesamo (ritagliare la pasta in quadrati dal lato di 6 cm, farcire con un composto di 80 g ricotta ed 1 peperone precedentemente grigliato e tagliato grossolanamente al coltello) & Fagottini mignon di ricotta, peperoni e semi di papavero (ritagliare la pasta in quadrati dal lato di 6 cm, farcire con un composto di 80 g ricotta ed 1 zucchina precedentemente tagliata a cubetti e rosolata in un filo d’olio evo) preparati per Mariluna.

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Ricette dolci con i fichi

Semifreddo ai fichi fioroni
Crostata alla cannella con confettura di fichi all’anice stellato
Confettura di fichi fioroni all’anice stellato

Ricette salate con i fichi

Fichi fioroni con miele e ricotta
Tacchino farcito con composta di fichi fioroni
Insalata di riso integrale bicolore ai peperoni, fichi e pinoli

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I Fagottini di ricotta, fichi e olive partecipano alla raccolta Quiche di frutta di manu e silvia – spizzichi e bocconi

Torta di rose piccanti

Apériritif en rose à Cirò
Conoscersi è annullare migliaia di chilometri, lunghi un’Italia intera,

conoscersi è dare un volto ad una voce scrivente,

conoscersi è incontrarsi e chiacchierare, passeggiando, succubi del sole d’agosto nell’approfondire un’amicizia nata sul web: finalmente conoscerla e scoprire una donna determinata e dolce al tempo stesso, dinamica e rispettosa delle tradizioni, trasparente e radiosa, energica e vitale ...

Un donna solare e vera come poche, un’amica che mi sembra di conoscere da sempre, in una grande sintonia istintiva.
Mariluna, Aldo ed il piccolo Vittorio, mi hanno raggiunta a Cirò, il paese nel quale vivo, per un incontro fortemente voluto, fugace, ma intenso, pregno di emozioni.

Briosi e simpatici ci hanno allietati con la loro amabile presenza, solo per lo spazio di un aperitivo, lasciandoci la gioia dello stare insieme ed il rammarico di aver condiviso brevi momenti, anche se piacevoli.

Aperitivo al melone
Ingredienti x 6
300 g melone
90 g Martini
6 cubetti ghiaccio

Preparazione. Tritare ghiaccio e melone per 1 minuto a velocità 7. Unire il Martini e servire guarnendo con una fettina di melone o menta.
[Metodo Bimby, per gentile concessione vacanziera di mia sorella, ma con un comune robot tritaghiaccio si può ottenere lo stesso risultato]

Torta di rose piccanti
Ingredienti
500 g farina 0
20 g acqua
100 g latte
25 g Edit: 10 g lievito di birra (allungando i tempi di lievitazione)
20 g olio evo
10 g sale
10 g zucchero
sardella
Preparazione. Versare nel boccale acqua, latte, olio, lievito e zucchero per 5 secondi velocità 4-5.
Unire sale e farina a velocità 6 per 50 secondi e passare alla modalità spiga. [Metodo Bimby]
Porre a lievitare in un luogo riparato da correnti.
Dividere l’impasto in tre o quattro parti e stenderlo, evitando la fuoriuscita dei gas di lievitazione; ricavare dei rettangoli alti circa 5 cm e spalmare su ciascuno la sardella, arrotolare e porre ogni rosa ottenuta nella teglia. Ad operazione ultimata, lasciare riposare la torta perché continui a lievitare ed infine irrorare con olio evo ed infornare fino a doratura.

Cipolline selvatiche (lampascioni) piccanti
Olive in salamoia home made
Melanzane a funghetti
Fagottini di ricotta, zucchine e sesamo & ricotta, peperoni e semi di papavero [la ricetta qui]

Frittelle di patate

Cipolline selvatiche (lampascioni) sott’olio

Provola silana

Infine un affettuoso abbraccio italo-francese ed un arrivederci a presto …….

Grazie Mariluna e
Buon ferragosto a tutti!

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Altre ricette con la sardella

Gemelli con sardella e liquirizia
Sardella
Millefoglie piccante e salsa di mele, gorgonzola e noci

Tarte tatin di pomodorini e pesto

Tanti piccoli soli rosso-fuoco, incastonati in una croccante base di brisèe su un micro-tappeto di pesto: il Sole e la Terra in un insieme di gusto, metafora della calda estate e dell’esigenza di freschezza.
Una tatin salata che ruba il rosso-licopene e il verde-clorofilla alla ricca Natura per restituirli ai poveri accaldati e affamati: pomodori e basilico, due esseri nati per stare insieme in un connubio felice.

Avvertenze: ho rivisitato la ricetta originale che prevede la cottura confit dei pomodorini per 2 ore e successivamente l’assemblaggio con la base (di pasta sfoglia, da me sostituita con pasta brisèe).
La mia idea di omettere la prima fase di cottura, aveva l’intento di preservare la morbida “succosità” dei pomodorini, ma la conseguenza è stata di ottenere una base poco croccante a causa del liquido che i pomodori hanno rilasciato in cottura.

Tarte tatin di pomodorini e pesto
Ingredienti (teglia cm 22 diametro)

Pasta brisèe (ric. orig. 250 g pasta sfoglia)
175 g farina
90 g burro
sale
acqua

350 g circa pomodori ciliegia (in relazione al diametro della teglia)

2 cucchiai di pesto genovese (ric. orig. concentrato di pomodoro)

Preparazione. Lavare i pomodorini, asciugarli e, dopo averli tagliati in due e lasciati sgocciolare bene, disporli sul fondo di una teglia rivestita di carta forno, con la parte bombata verso il basso. [FaseI - Ric. Orig.: spennellarli con un’emulsione di olio, concentrato di pomodoro, sale e aglio ed infornare per 2 ore.]

Pasta brisèe. Disporre la farina ed il sale su una spianatoia e lavorarla con le dita, incorporandola con il burro, fino ad ottenere un briciolame. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda ed impastare velocemente.
Avvolgere in pellicola trasparente e riporre in frigo per 2 o tre ore.
Prelevare e stendete con il mattarello fino al raggiungimento del dimetro della teglia, quindi riporre in frigo.

Spalmare ciascun pomodorino con il pesto e, dopo aver recuperato la pasta, disporla sui pomodorini, far aderire bene e rincalzarne gli eccessi verso il basso (anche se io non l'ho fatto). Infornare per 30’ o fino a qaundo raggiunge la giusta doratura. Sfornare, lasciarla intepidire, capovolgere e decorare con pesto e foglie di basilico. [Liberamente tratto da Al pomodoro – Autori vari – Luxury Books].

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Questa ricetta partecipa al contest Più pesto per tutti di sandra - un tocco di zenzero in collaborazione con Palatifini.

Tartellette alla ricotta, catalogna e noci

Quando ho a disposizione un ingrediente che mi attrae in modo particolare mi sento come a scuola, alle prese con un problema di matematica da risolvere.
In questo caso il Problema era: avendo acquistato delle catalogne in proporzioni massicce ed avendone lessate un discreto quantitativo per gustarle in purezza con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, come preparare quelle restanti avendo a disposizione gli ingredienti base della dispensa, previa indagine delle scorte in frigo?

Svolgimento - Chiamati a raccolta ricotta e noci, la soluzione fu di evidenza lampante: un guscio di brisè d’autore, un letto di catalogne lessate ed una cremosa copertura di ricotta, resa croccante dalle noci.

Soluzione - Consistenze diverse e sapori ben equilibrati (la dolcezza e rotondità della ricotta che stempera ed ingentilisce l’amarognolo erbaceo della catalogna): verifica superata a piena voti.

Tartellette alla ricotta, catalogna e noci
Ingredienti x 6
Pâte à quiche di C. Felder
200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g di acqua

200 g ricotta (ric. orig. taleggio)
5 dl panna
3 uova codice 0
40 g noci sminuzzate grossolanamente
300 g catalogna lessa (ric. orig. spinaci)
farina
olio evo
sale pepe noce moscata

Preparazione Pâte à quiche. Lavorare la farina, il sale e il burro (morbido) in una ciotola, con le dita, fino a quando il burro non viene assorbito dalla farina. Aggiungere l'uovo e l'acqua e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per 2 ore.

Lessare la catalogna, triturarla al coltello ed insaporirla in padella con aglio, sale e pepe e un filo d’olio.
Stendere piccole pezzature di pasta a 3 mm con il mattarello, rivestirne ogni stampino leggermente imburrato e rifilarne i bordi passandovi sopra il matterello, quindi riporli in frigo per 15’.

Schiacciare la ricotta con un forchetta ed incorporarvi una parte di noci. Sgusciare due uova e un tuorlo, unire la panna, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata, battere con un forchetta ed incorporare con cura la crema di ricotta e noci.

Prelevare le tortine dal frigo e riempirle con una parte di catalogna, ricoprendo con la crema di ricotta ed uova ed infine cospargendole con un po’ di noci.
Cuocere le tarteleltte per 25’ e sformare a raffreddamento completo. [Tratta da Speciale formaggi, Fabbri editori]

In questo formato sono perfette per un pic nic, mentre variandolo ne varia la fruibilità, per es. con uno stampo grande si avrà una gradevole torta salata o in versione mignon delle sfiziose tartellette da aperitivo o buffet.

Crostini di capperi e pinoli

Chi ha reso grande nel mondo la tradizione gastronomica italiana, defininendosi “semplice dilettante” redarguiva:
La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.
Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare.
Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa.
Confortata da ciò, ho voluto sperimentare un esempio dell’Arte di mangiar bene: una morbida crema fondente che va ad avvolgere un mix dolce-salato, su una base di pane tostato … concedendomi una piccola variante campanilista, la sostituzione del prosciutto crudo con il capocollo calabrese* home made, nel rispetto della tradizione.

Crostini di capperi (Titolo originale)

Ingredienti
50 capperi sotto sale (ric. orig. capperi sott’aceto)
50 g zucchero semolato (ric. orig. zucchero a velo)
20 g farina
30 g uvetta passa
20 g pinoli
20 g capocollo calabrese home made (ric. orig. prosciutto crudo)
20 g canditi
pane casereccio
aceto di vino


Preparazione. Tritare grossolanamente a coltello i capperi, l’uvetta (fatta rinvenire in acqua e strizzata), il capocollo, i pinoli e i canditi.
Mettere sul fuoco, in un pentolino lo zucchero e la farina e, dopo averli fatti scaldare (non attendere troppo, in quanto lo zucchero potrebbe caramellarsi) ed aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e pochissimo aceto.
Quando i grumi saranno sciolti, versarvi il trito e farli andare per qualche minuto, finché il composto non diventerà cremoso.
Con questo ricoprire le fette di pane precedentemente tostate e servire. [Ricetta tratta da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di P. Artusi]


* Nota di gusto: Molti insaccati calabresi sono realizzati con le pregiati carni del maiale nero, una specie autoctona di allevamento semibrado. Le sue carni dalle particolari proprietà organolettiche, sono magre e sapide, sode e compatte, con buona colorazione del muscolo.

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Questi Crostini di capperi e pinoli con glassa in agrodolce, partecipano alla raccolta BruschetTiAmo di luca & sabrina- sapori divini


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News – Pellegrino Artusi e la cucina di casa
Per una preziosa rilettura, utile e prezioso approfondimento dell'opera del grande gastronomo, può rivelarsi “Pellegrino Artusi e la cucina di casa” di M. Fabretti.

Chiocciola di spinaci al sesamo

Errare per il mondo e disporre ovunque della propria abitazione, dove rifugiarsi in un intimo giro su se stessi, è un privilegio di pochi: le chiocciole, piccoli esseri plasmabili e lenti esploratori, dalle curiose antennine retrattili, sono stati eletti a simbolo delle moderne e veloci comunicazioni personali, senza barriere geografiche e di tempo.
Vi scrivo una mail-ricetta: pastasfogliachiocciolaspinacipuntosesamo, da eseguire lentamente inseguendo e pregustando una spirale di croccante e morbida bontà, modellabile anche in formato mignon.

Chiocciola di spinaci al sesamo

Ingredienti
400 g pasta sfoglia
300 g spinaci lessi circa
1 cucchiaio parmigiano
olio evo
2 uova
sesamo

Preparazione. Mondare gli spinaci, lavarli, sbollentarli e ripassarli in padella con un filo d’olio evo.
Sminuzzarli con la mezzaluna, unirvi il parmigiano e 1 uovo amalgamando bene.
Stendere la pasta sfoglia e suddividerla con il coltello in rettangoli larghi 4,5/5 cm. Con l’aiuto di una sac à poche, disporre su ciascun rettangolo il composto e arrotolare, spennellando con l’altro uovo sbattuto per saldare la chiusura. Disporre nella teglia ciascun rotolino ottenuto, partendo dal centro e proseguendo, secondo lo schema di una chiocciola e avendo cura di posizionare la giuntura alla base.
Ripetere l’operazione con ogni rettangolo di pasta, fino ad esaurimento della stessa, avendo cura di saldare ciascun rotolino con quello seguente, grazie all’uovo. Infine spennellare la chiocciola con il rimanente uovo, cospargere di sesamo ed infornare a 200° e far cuocere per 20’ circa (valori variabili in realzione al forno). [Tratta da un ritaglio di giornale incollato sul mio quaderno di ricette]

Questa ricetta può essere un’idea per picnic, insieme alle altre visionate da sigrid-il cavoletto di Bruxelles.

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Altre ricette con gli spinaci

Spinacine di pollo
Insalata di spinaci

Penne agli spinaci

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Provata da lei

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20.11.2011

Il punto focale della scultura è la bocca che regge in equilibrio perfetto, posteriormente una castagna e anteriormente una lumaca: la bocca traduce i pensieri in parole e tutto mi fa pensare all’oratoria, un’arte fatta di equilibri che deve essere la sintesi perfetta di forma e sostanza: la sostanza è simboleggiata dalla castagna (tutti conosciamo le sue mille virtù) e la forma dalla lumaca, sia per la sua compiutezza che per la lentezza, da intendersi come sinonimo di ponderatezza.

Il titolo dell’opera di Stefano Bianco è Ars Oratoria: Sintesi Perfetta e partecipo al contest indetto da Ornella/Ammodomio con la chiocciola di spinaci!

Cestini di lenticchie con purè di topinambur allo zenzero

Piccole monete dal tintinnio argentino e dal colore discreto, capaci di sorprendere, quando serrandosi l’un l’altro assumono le sembianze di cestini, per recare aromatici purè (o cotechino e mostarda nel periodo più augurale dell’anno, come prevede la ricetta originale).
Una ricchezza vegetale quella delle lenticchie, in declinazione finger food da farcire a piacimento.

Cestini di lenticchie con purè di topinambur allo zenzero

Ingredienti x 6
Cestini [ric. orig. Tartellette]150 g lenticchie [ric. orig. 150 lenticchie rosse + 150 lenticchie di Castelluccio]
cipolla [ric. orig. 1 cipolla]
½ carota [ric. orig. 1 carota]
20 g mollica secca [ric. orig. 40 g mollica]
50 g grana grattugiato [ric. orig. 25 g grana]
1 uovo
alloro
sale

Purè
300 g topinambur
latte
1 cucchiaio grana grattugiato
sale
zenzero (o noce moscata)

Preparazione.
Cestini.
Edit del 13.18.2012: su richiesta di una lettrice, ho rifatto i cestini ed ho fotografato la preparazione, omettendo la fase dell'ammollo.
1. Mettere a bagno le lenticchie per almeno 12 ore; trascorso tale tempo, scolarle e farle cuocere in abbondante acqua salata profumata con alloro per 20’ circa (scegliere una cottura al dente).
2. Affettare finemente la cipolla, farla appassire e unirvi la carota tagliata a julienne, un pizzico di sale e far cuocere ancora un poco.
3. Scolare le lenticchie, versarle in una terrina e unirvi l’uovo, il grana, la mollica e il misto di cipolla e carote stufato.
4. Mescolare accuratamente e distribuire il composto negli stampini per tartellette (il quantitativo era abbondante e ho usato degli stampini per budini). Passare in forno a 180° per circa 20’.
5. Attendere che si freddino, prima di sformarli.

Purè di topinambur. Lessare i topinambur, scolarli, pelarli e schiacciarli. Trasferire il composto in una pentola, aggiungere il latte, il burro, il grana, lo zenzero grattugiato (o se lo zenzero non piace, la noce moscata), il sale e rimestare a fuoco dolce.
A cottura ultimata, trasferire il purè in una sac à poche e, dopo aver sformato i cestini, farcirli. [Ricetta Cestini (Tartellette) tratta da Cucina ci penso io, a cura di Gambero rosso]

Questi Cestini partecipano alla raccolta Lenticchie & CO. di lety

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Ricetta correlata

Insalata tuberosa

Peperoni salati all’olio d’oliva

Sapori di un tempo che fu
Dei sapori antichi il palato ha smarrito la memoria: scomparsi dalle abitudini alimentari e dalle tavole, sono ormai un lontano ricordo e respinti, quasi a voler scongiurare i tempi in cui erano il solo sostentamento, rivivono nei ricordi dei più.

Tra questi i Peperoni salati (in salamoia), una conserva calabrese che permette di custodire i peperoni di agosto (nell'apposito contenitore di terracotta) sotto abbondante sale, aromatizzandoli con il finocchio selvatico e pressandoli con un peso, per poterli poi gustare nei mesi invernali (dopo 1 ora circa di ammollo in acqua fredda), friggendoli con o senza patate o semplicemente irrorandoli con un filo d’olio e.v.o.

Peperoni salati (Pipi salati) all’olio d’oliva

E poiché siamo figli del passato, ma viviamo nel presente, perché non dare a questi peperoni una veste in linea con i tempi che viviamo? Perché rinunciare alla loro inconfondibile croccantezza e sapidità, avvinte dal leggero sentore di salamoia?
Così giocando sul contrasto tra l’estremo salato e l’estremo dolce, un’idea finger food può essere quella di farcirli con frutta secca.

Peperoni salati farciti con frutta secca

Lasciare a bagno in acqua fredda i peperoni (cambiando l'acqua per accellerare i tempi), per lavarli dalla salamoia ed eliminare l’eccesso di sale. Successivamente strizzarli, tamponarli con un telo, svuotarli dei semi e colmarne il fondo con mollica di pane, ricoprire con un trito di frutta secca (fichi secchi infornati, uvetta sultanina, noci, nocciole) e completare con granella di nocciole.

I Peperoni salati partecipano al contest “Poveri ma belli” indetto da precisina

Aggiornamento

La racccolta completa in pdf qui

Cena per due

Galeotti furono i corsi universitari: un incontro fortuito, uno scambio di informazioni e da lì frequentazioni sempre più fitte, il piacere di stare insieme, di ridere insieme, di scontrarsi per trovare un punto d’incontro.
Erano gli anni di transizione dall’adolescenza alla maturità (da costruire), anni di spensieratezza lieve e un po’ goliardica dalle tinte forti e brillanti: introversa, taciturna, sognatrice io e estroverso, logorroico e pignolo/realista lui, un mix impegnativo con tanti angoli da smussare.
In un coinvolgersi e farsi coinvolgere continuo, intervallato da alti e bassi e scandito dal ritmo altalenante di esami, partenze e arrivi (io ero studentessa fuori sede), si arrivò alla prima cena organizzata da me!!!!
Una sfida per una profana militante della cucina!!!!
Senza darmi per vinta, mi documentai con anticipo, sperimentai qualche ricetta di semplice realizzazione (!) e dopo tanto fare e disfare, ideai un menu che potesse conciliare gusto e semplicità di esecuzione.
…..
Premesso che, in fase di corrispondenza d’amorosi sensi qualsiasi cena sarebbe stata gradita, compresa quella acquistata dal rosticcere più vicino, per dovere di cronaca, quella fatidica sera, la cena da me preparata fu molto apprezzata (forse perché l’ospite d’onore, a conoscenza della mia proverbiale inettitudine ai fornelli, era preparato al peggio?).

ANTIPASTO

Prugne secche farcite al gorgonzola e noci
Ingredienti x 2
prugne
gorgonzola
noci
vino bianco

Preparazione. Fare rinvenire le prugne lasciandole per 10’ circa nel vino bianco, quindi asciugarle e privarle del seme. Farcirle con il gorgonzola ed un mezzo gheriglio di noce. Richiuderle e disporle, infine su un vassoio.

PIATTO UNICO

Millefoglie di rösti con crema di zucca
Ingredienti x 2
500 g patate
400 g zucca rossa
4 amaretti
cipolla

olio evo
sale

Occorrente
Forrmauovo cuore silikomart

Preparazione.
Rösti di patate. Pelare le patate, lavarle, grattugiarle e lasciarle a bagno nell’acqua per evitare che si anneriscano. Spennellare la padella con dell’olio, porvi il Forrmauovo silikomart cuore (all’epoca io preparai due rösti e vi ritagliai i cuori, seguendo una sagoma di carta forno) e all’interno dello stesso compattare le patate grattugiate e ben strizzate. Lasciare cuocere per circa 8-10’ e girare con l’ausilio di un piatto, completando la cottura. Spadellare i singoli cuori di rösti, su un foglio di carta forno (per essere successivamente agevolati nello spostamento) e cospargere con un pizzico di sale. Procedere sino ad esaurimento delle patate.
Crema di zucca. Mondare la zucca, lavarla, tagliarla a tocchi e farla andare con un velo di cipolla, sale e olio evo. A cottura ultimata, frullare e incorporarvi gli amaretti sbriciolati.
Montaggio. Disporre al centro di ogni piatto un cuore di rostï, ricoprirlo con la crema di zucca, procedere con il secondo cuore, la crema e finire con il terzo cuore, guarnendo con mostarda (o in mancanza con dei canditi).

DESSERT

Mousse di yogurt e ricotta, fichi secchi infornati e noci
Ingredienti x 2
1 disco pds (o biscotti savoiardi)
250 yogurt bianco
100 g ricotta circa
8 fichi secchi infornati
brandy
noci tritate

Preparazione.
Mousse allo yogurt e ricotta. Passare la ricotta ad setaccio a maglie fini ed incorporarvi lo yogurt.
Ricavare dal pds dei dischi dello stesso diametro del bicchiere da utilizzare e disporre il primo sul fondo del bicchiere, imbibire con il brandy, coprire con uno strato di fichi secchi tritati, proseguire con la mousse e ripetere nuovamente gli stessi passaggi. Guarnire con le noci ridotte a granella.

MENU

Altre ricette con la zucca

Vola u vent con purè di zucca

Pizzette di patate alla zucca, cannella, salvia e olive nere

Mini bavaresi di zucca con riduzione di aceto balsamico

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Questo il racconto-menu del mio primo tête à tête che partecipa alla raccolta La tua prima cenetta per lui indetta da elga

La raccolta completa qui

Bicchierini di mousse al formaggio, broccoli e vongole

Se è vero che “chi ben comincia è a metà dell’opera”, che dire di questa sinfonia dalle tre cremosità da gustare a strati o simultaneamente, in un carezzevole piacere da assaporare con voluttà: una cremosità al formaggio, una cremosità vegetale ed una “cremosità” marina che non sfigurerebbero tra gli antipasti di fine anno.

Bicchierini di mousse al formaggio, broccoli e vongole

Ingredienti x 6
250 g formaggio cremoso (o yogurt greco) circa
1 ciuffo di broccoli circa
30 g vongole sgusciate
olio evo, sale e pepe qb
prezzemolo
2 limoni non trattati scorza

Preparazione. Mondare, lavare, selezionare le infiorescenze di broccoli, lessarli, passarli nell’acqua fredda per fissarne il colore e condirli con un filo d’olio evo.
Far andare le vongole, in una padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Regolare di sale e pepe, mescolare di tanto in tanto e a cottura ultimata, unire un trito di prezzemolo.
Lavorare il formaggio cremoso ed incorporarvi la scorza di limone grattugiato e del prezzemolo tritato.
Versare nei bicchierini la mousse, i broccoli, poi ancora un poco di mousse, terminare con le vongole e una fogliolina di prezzemolo. [Liberamente tratto da Più cucina]

Questa mousse, di sicura riuscita anche seguendo un dosaggio empirico, partecipa alla raccolta Ecchecavolo!!! indetta da pane al pane … vino al vino

Croquembouche ai tre formaggi e caramello al vino cotto

Buon Natale!
I due elementi geometrici del crochembouche, le sfere di bignè e la struttura a piramide che sfida le leggi di gravità, in una tenace aspirazione verso l’alto, mi hanno sempre affascinata.
Quest’anno pronta a riprodurla, mi sono lasciata irretire dal contrasto dolce-salato e ne ho immaginato una versione salata con farcia ai tre formaggi (ricotta di pecora al peperoncino, mascarpone allo zafferano e gorgonzola) e caramello al vino cotto.
Un’entrée d’eccezione che, superata la perplessità iniziale (dolce o antipasto?), delizierà per i suoi gradevoli contrasti: cremosità e croccantezza, dolce e salato, colori e sapori variegati della farcia, in una delizia che irrradia buonumore.

Croquembouche ai tre formaggi e caramello al vino cotto
Ingredienti x 4
Bignè (circa 40)
500 ml acqua
150 g burro
300 g farina
1 pizzico sale
3 uova

Farcia ai tre formaggi
100 g ricotta di pecora
100 g mascarpone
100 g gorgonzola
1 pizzico zafferano
1 pizzico peperoncino

Caramello al vino cotto
200 g zucchero
1 cucchiaio acqua
3 cucchiai vino cotto di uve Cirò

Preparazione Bignè. In una pentola con il fondo spesso, mettere l’acqua e il burro e farlo sciogliere senza far bollire l’acqua. Quindi allontanare la pentola dal fuoco e versarci la farina, precedentemente setacciata, in una volta sola, mescolando energicamente con un mestolo di legno. Rimettere il tegame sul fuoco dolce e continuate a mescolare fino a che il composto formerà una palla che si staccherà dal fondo della pentola.
Lasciare intiepidire l’impasto e incorporare le uova ad una ad una (quando la pasta lo richiede) assicurandosi che siano bene amalgamate all’impasto. Quando questo è lucido e sodo, foderare la leccarda con carta forno e formare i bignè, con l’aiuto di due cucchiai. Infornarli a 220° per circa 30 minuti stando attenti al grado di doratura. A cottura ultimata, spegnere il forno e porre tutti i bignè al suo interno in modo da farli seccare bene.
Farcia. Lavorare la ricotta a crema, passandola ad un setaccio ed incorporandovi il peperoncino. Sciogliere lo zafferano in un po’ di latte ed unirlo al mascarpone. Ammorbidire il gorgonzola con un po’ di latte, fino a quando non raggiunge la giusta cremosità e lasciarlo in purezza. Praticare un foro alla base dei bignè e con una saca-poche, farcirli con le creme ottenute.
Caramello al vino cotto. Versare in una pentola dal fondo spesso lo zuccchero con l’acqua e porlo sul fuoco a fiamma moderata, facendolo sciogliere finché non raggiunga un bel colore ambrato, quindi aggiungere il vino cotto.
Montaggio. Collocare al centro del piatto di portata, uno stampino a forma di cono e foderarlo con la carta forno. Intingere un lato di ogni bignè nel caramello e farli aderire intorno alla piramide di carta, fino a ricoprirla. Su un altro foglio di carta forno, lasciare cadere gocce di caramello, formando dei decori per la sommità ed attendere che solidifichino.
Intingere due forchette nel caramello e lasciarne cadere i fili sul croquembouche, infine fissare con altro caramello, il decoro in cima. Prima di servire, sfilare delicatamente il cono di carta e relativo supporto. relativo supporto.
Nota: i fili di caramello non sono sottili a rete, per come dovrebbe essere, perchè il vinocotto ha "appesantito" il caramello!

Un’idea visionaria che partecipa alla raccolta Vino per la neve di The cHef Is on The table

Ricette dolci con il vinocotto
Panna cotta con vinocotto

Ricette salate con il vino cotto
Fiori di zucca e glassa di vino cotto

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Aggiornamento
La raccolta completa in pdf qui

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Felice Natale!

Questo croquenbouche (perfettibile) è dedicato a Elga per il suo dolce pensiero e a tutti voi che leggete queste pagine con affetto, curiosità o simpatia …

Crostatine d’insalata alle pere, zucca e formaggio

In medio stat virtus: è l’insegnamento dei latini che esortavano a scegliere tra i due eccessi, una mite via di mezzo, un equilibrio rassicurante e morigerato.
Se così è, tra il caldo ed il freddo la scelta impone il tiepido, come è il caso di questa insalata che coniuga la zucca con la frutta ed il formaggio e che se ne sta languidamente adagiata su un guscio di frolla, per far bella mostra di sé su una tavola elegante o un ricco buffet.

Crostatine d’insalata alle pere, zucca e formaggio

Ingredienti

Crostatine x 6
Pasta Brisè
175 g farina
90 g burro
3 cucchiai di acqua fredda

Insalata
50 g zucca circa
2 cucchiaini olio di oliva extravergine
20 g asiago circa [ric. orig. pecorino fresco]
1 pera * 
rosmarino
sale e pepe qb
1 scalogno
nocciole
pistacchi

* (se le crostatine sono destinate ad un buffet, la pera si può sostiuire con il kiwi crudo che non si ossida)



Preparazione
Pasta Brisè. Disporre la farina a fontana, unirvi il burro a dadini e lavorare gli ingredienti velocemente, ottenendo un mucchietto di briciolame. Versare l’acqua e lavorare usando un coltello finché la massa si compatta. Appallottolare la pasta, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per 30’.
Prelevare la pasta dal frigo, stenderla con matterello fino ad ottenere un disco, foderarvi gli stampi, lasciando debordare la pasta ed eliminare quella in eccesso facendovi pressione con il matterello. Punzecchiare le basi di pasta con i rebbi di una forchetta, coprirle con un foglio di carta da forno, riempirli con fagioli secchi e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Eliminare la carta ed i fagioli e infornare nuovamente per altri 5-6’. (cottura in bianco).
Insalata. Sgusciare le nocciole, tostarle in una padella antiaderente, eliminare la pellicina e tritarle grossolanamente. Tagliare a cubetti il formaggio fresco. Tagliare a cubetti la zucca e cuocerla a vapore per circa 5 minuti insieme con un po' di scalogno. Scaldare l’olio extravergine d'oliva in una padella, con un rametto di rosmarino, unire la zucca e lo scalogno tagliato a fettine sottili e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto, senza farla intenerire troppo.
Lavare le pere, asciugarle, tagliarle a fettine sottili e farle saltare in una padellina con un filo d'olio. Trasferire zucca e pere nelle crostatine, salare, pepare, finire con il formaggio, le nocciole, i pistacchi e servire. [Ricetta insalata liberamente tratta da un vecchio numero di Cucina Moderna]

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Curiosità.
'IL FORMAGGIO CON LE PERE' DI MASSIMO MONTANARI. Massimo Montanari nel suo nuovo libro esamina il significato del proverbio: “Al contadino non far sapere / quanto è buono il formaggio con le pere”. Per un lungo periodo il formaggio è stato emblema degli umili, per i quali rappresentava la fonte primaria di nutrizione, ed ha svolto una funzione di puro abbellimento nelle mense dei ricchi. Dagli antichi romani al Medioevo è il cibo che serve a sfamare i contadini e che vede tra le classi superiori molti pregiudizi, ancor più confermati dalle perplessità della scienza medica che ne consiglia un uso moderato. Ma proprio dal Medioevo inizia la riabilitazione del formaggio. Esso diventa il cibo dei monasteri, dove per ragioni di penitenza ci si astiene dalla carne, e viene consumato dai cristiani nei periodi "di magro" prescritti dal calendario liturgico. La pera, invece, è per il nostro Autore il simbolo dell’effimero, di gusti e piaceri non necessari. Coltivare alberi da frutto è una realtà economica di pregio e le pere sono doni preziosi che solo i nobili si scambiano. Siccome si conservano poco a causa della loro delicatezza, meglio non coltivarne troppe e destinarle appunto solo alle tavole dei signori. Nel Seicento si ha una vera e propria infatuazione per le pere, che vengono paragonate addirittura al corpo di una gentildonna. E a questo punto si può meglio intuire come nasce l'abbinamento audace tra i due cibi. Il contadino formaggio, una volta accolto nella mensa dei signori, poteva essere nobilitato solo unendosi in matrimonio con una gentildonna. E la scelta cade appunto sulla pera… La cultura medievale elabora la nozione di buongusto, come capacità di scegliere il cibo. Da allora non è più vero che “è buono ciò che piace” ma che “piace ciò che è buono”, ciò che convenzionalmente è giudicato tale dalla cerchia degli intenditori. Il gusto in tal modo si configura come “dispositivo di differenziazione sociale”. Diventa necessario allora negare il sapere a chi non ne è socialmente degno. Imponendo un sistema d’ignoranza nelle campagne, i proprietari terrieri pensano di conservare il proprio potere …

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Questa crostatina partecipa alla Raccolta buffet de la cucina di anice stellato

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Aggiornamento

Le raccolte complete qui e qui

Frollini all’olio con parmigiano e peperoncino e aromi

Un’ouverture che si rispetti deve saper solleticare l’incontro, esprimere la fragranza dell’attesa, avvolgere di aromi l’atmosfera, pepare le relazioni che si intrecciano, avere un che di rustico che attrae …
Alle stesse regole non sfugge il preludio-aperitivo da popolare con questi frollini all’olio, aromatizzati con la maggiorana, il rosmarino, l'origano, il e parmigiano ed il peperoncino e vivacizzati con il riso soffiato che stuzzicano con brio la convivialità.

Piccoli gustosi piaceri da scoprire e assaporare, in leggerezza d'animo e calorie ...

Frollini all’olio con parmigiano e peperoncino e aromi

Ingredienti
250 g farina

160 ml olio evo: edit: 60 ml olio evo + acqua
sale

parmigiano + peperoncino
maggiorana
origano
rosmarino
riso soffiato

Preparazione

Disporre sulla spianatoia, la farina a fontana, aggiungere l’olio ed il sale, quindi impastare aggiungendo acqua fredda e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia.

Dividere l’impasto in cinque parti, aromatizzarne ognuna con gli aromi prescelti (maggiorana, rosmarino, origano, riso soffiato e peperoncino + parmigiano o altre spezie a scelta quali curry, pepe nero, ecc. ), quindi stendere i vari impasti con il matterello (per quello con il riso soffiato procedere così: cospargere un foglio di carta forno con il riso soffiato, stendere una parte dell'impasto e sovrapporlo sul riso, facendo una leggera pressione con il matterello, quindi capovolgere) e ritagliare i frollini, con l'aiuto di uno stampino.

Disporli su una teglia foderata con della carta da forno, spennellare la superficie dei frollini con dell’acqua e spolverarne ognuno con le diverse spezie.

Infornare a 180° per 10 minuti e, a cottura avvenuta, sfornare i frollini e lasciarli raffreddare su una griglia.

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Questi Frollini salati partecipano alla raccolta Sfizi in tavola indetta da daniela

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La raccolta completa in pdf qui

Pizzette di patate alla zucca, cannella, salvia e olive nere

L’impareggiabile capacità trasformista di Fregoli nell’assumere diverse personalità, con le diverse caratterizzazioni, sembianze e tic, mi fa pensare a doti innate di grande rarità che in cucina possiede il tubero più utilizzato: la Patata, trasformista per eccellenza di mille ricette.

Così quando ho visto che abilmente può interpretare la preparazione classica della base per pizze con farina e lievito, conferendovi sofficità e delicatezza e facendosi amare soprattutto a caldo, ho voluto constatarlo di persona.

Pizzette di patate alla zucca, cannella, salvia e olive nere

Ingredienti x 4
400 g patate silane
200 g farina bianca
1 uovo

1 fetta di zucca
Cipolla
Cannella
Salvia
Olive nere
Sale
Olio evo

Preparazione.
1. In una ciotola impastare le patate, lessare e schiacciare con l’uovo ed un pizzico di sale. Versarvi la farina e mescolare energicamente per ottenere un impasto omogeneo.
2. Mondare la zucca, ridurla a striscioline e disporla in una pentola con la salvia, un fondo di cipolla e olio evo, regolare di sale e lasciare andare per 5’, quindi aromatizzare con la cannella.
3. Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata, modellandola con le mani unte d’olio e ritagliare 4 dischi di dimensioni uguali, quindi farcire con la zucca, irrorare con un filo d’olio e infornare per 20-30’ a 200° [Io le ho cotte sul fuoco, nell’apposita padellina con ottimi risultati].
Prima di servire decorare con le olive e le foglioline di salvia. [Liberamente tratto da Gli speciali di Arte in Cucina Chef d'oro]

Altre ricette con la zucca

Vola u vent con purè di zucca

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Sotto il segno della patata.

Leggevo che la patata è ormai il simbolo, amato od odiato della globalizzazione. Un bel cambiamento da quando arrivò in Europa, nel Sedicesimo secolo, accolta da scetticismo e paura, accusata di essere velenosa, un frutto della terra demoniaco, buono solo per gli animali e di causare la lebbra. La riabilitazione si può dire più che completa con la dichiarazione del 2008 “anno internazionale della patata” da parte delle Nazioni Unite. L’obiettivo è far conoscere i meriti ed il ruolo del tubero nell’alleviare i disagi della povertà, migliorare l’alimentazione e promuovere lo sviluppo economico. Idea venuta al Perù, dove se ne producono decine di varietà e adottata dalla FAO, l’agenzia dell’ONU per il cibo e l’agricoltura …
Fritta, lessa, al forno, al cartoccio, come dice il sito dell’anno internazionale “ha un passato straordinariamente ricco e un brillante futuro”.

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Queste Pizzette di patate partecipano alla raccolta indetta da viviana di cosa ti preparo per cena?

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Aggiornamento

La raccolta completa in pdf qui