Colombine pasquali a lievitazione naturale

Ricordo con tenerezza quando nei giorni che precedevano le festività più importanti dell’anno (Pasqua e Natale), mio padre tornava a casa con le colombe mignon (o i panettoni mignon) per noi bambini e quella gioia che ci pervadeva nell’impossessarci di quei dolci …

Poi quasi per caso, mi sono imbattuta in questi pirottini per colombine

ed ho immaginato i sorrisi dei miei nipotini, quando avrebbero stretto tra le mani le colombelle preparate esclusivamente per loro ….

Mancava solo la ricetta, ma per fortuna è venuto in mio soccorso Roberto che ha adattato una ricetta di I. Massari, pubblicata da Diletta: ho dimezzato le dosi che sono risultate perfette per sei colombine, omesso i canditi e la granella di zucchero e cosparso con zucchero a velo ….

Di certo si ottiene un prodotto diverso dalla colomba tradizionale, poiché la lavorazione è semplificata di molto rispetto alla ricetta canonica, ma la bontà è a prova di assaggio.  

Brioche al farro senza impasto a lievitazione naturale

Quando qualche settimana fa ho preparato il pane integrale senza impasto per i miei ospiti, ho pensato che avrei potuto allietare la loro colazione con una brioche che fosse buona, ma poco impegnativa per me e così ho ripreso questa ricetta, con qualche modifica

difatti ho utilizzato la farina di farro ed il lievito madre (per quest’ultimo il mio riferimento è stato lei). 

La brioche è piaciuta così tanto da indurmi a replicarla ancora due volte nei week end successivi e visto il gran successo, ne ho aumentato le dosi, cuocendone una grande ed una più piccina, quasi una monoporzione.

Grissini semi integrali a lievitazione naturale

Appartengo alla generazione di bimbi cresciuti canticchiando le bellissime rime de “Ci vuole un fiore” che, pensandoci bene, si adattano perfettamente alla storia di questi grissini ... 

Quando decisi di fare il pane integrale, ebbi bisogno di un lievito madre integrale e così anziché crearne uno ad hoc, cominciai a rinfrescare con una certa frequenza una parte del mio lievito con farina integrale.

Mi ritrovai così, un esubero di rinfreschi in frigo e, dopo averne adoperato una parte per produrre tigelle (come faccio spesso per “smaltire i rinfreschi in esubero), destinai la restante alla produzione di questi grissini rustici e croccanti.

Pane integrale senza impasto a lievitazione naturale

Nonostante ami il pane smisuratamente, preferendolo ai primi e ai secondi, nonostante possegga da circa due anni un baldanzoso lievito madre, nonostante trovi estremamente soddisfacente fare il pane, alla prova dei fatti, panifico raramente.
Preparo con regolarità svizzera brioches golosissime a lievitazione naturale e ad ogni rinfresco settimanale, compaiono sulla mia tavola sfiziose tigelle, ma raramente sforno pagnotte fragranti, dicendomi che il pane del mio panettiere è buono: in realtà è solo una pallida ombra di quello che si ottiene con un lievito naturale e dopo una lunga lievitazione (anche se a produrlo è una come me che ha tanto da imparare sull’arte bianca) ….

Riflettendo su ciò, la scorsa settimana mentre ero in attesa di graditissima ospiti che si sono fermati per qualche giorno, ho deciso di accoglierli con un sapore autentico, buono, primitivo e familiare

ma poiché il tempo a disposizione era davvero poco, sono ricorsa ad una “scorciatoia”, alla tecnica del “pane senza impasto” (già sperimentata qui) che con minimo sforzo, garantisce risultati eccellenti.

Focaccia con il sesamo a lievitazione naturale

Lo scorso sabato sera abbiamo festeggiato il genetliaco della mia mamma, una ricorrenza importante, trattandosi di una cifra tonda ed io qualche giorno prima ho sperimentato nuove ricette che potessero essere adatte ad un buffet.

Tra queste non poteva mancare una focaccia bianca, resa croccante dal sesamo

che abbiamo gustato, farcendola ognuno secondo i gusti personali.

Quando poi l’ho replicata per la festa, ho sostituito il sesamo con le olive nere, perché fosse più saporita e non necessitasse di farce e tra l'altro, è la versione che preferisco.

Krapfen ai fichi (con lievito madre)

Quando ero piccina e mi accompagnavano in pasticceria, il rituale era sempre lo stesso: mi fermavo per qualche minuto incantata ad ammirare con il naso all’insù tutti i dolci esposti in vetrina, ma puntualmente sceglievo senza esitare, puntando il ditino verso quelli paffuti e sofficissimi, ricoperti di zucchero, i krapfen che al primo morso mi obbligavano ad affondarvi tutto il viso e che in cambio mi regalavano cristalli di zucchero brillanti e appiccicosi.
Per riassaporare quei dolci momenti del passato, li ho preparati 

seguendo una ricetta di Ladurée (con licenza): difatti ho sostituito il lievito di birra con il lievito madre e li ho farciti con una confettura di fichi home made che mi è stata amorevolmente regalata.

È stata una gran soddisfazione dopo le lunghe ore di lievitazione, poter ritrovare quella sofficità dal cuore goloso.

Stollen ai semi di papavero a lievitazione naturale

Prove tecniche per il Natale #2

L’albero è pronto, anche se non c’è ancora nessun regalo, il menu è stato messo a punto, almeno sulla carta, del resto è quello tradizionale e non si ammettono se non piccole varianti ed il numero degli invitati è ancora da definire ….

Qualcosa di certo però c’è: lo stollen sarà uno dei dolci che chiuderà il pranzo e quest’anno gusteremo la versione con i semi di papavero, 

per la gioia di mia sorella che lo ha scelto due mesi fa!

Si tratta di un dolce della tradizione natalizia teutonica che nella versione classica avevo già provato (qui) e che non mi stancherei di replicare nelle sue tante versioni: questa ai semi di papavero, mi ha sorpresa per la pasta estremamente soffice e per la glassa con marmellata di albicocche che lo avvolge dopo la spennellatura con il burro e che lo rende delizioso oltre ogni dire.

Cornetti salati di brioches con mousse di broccoli e ricotta

Prove tecniche per il Natale

Siamo ufficialmente entrati nel periodo natalizio: le case si vestono di luci e colori nuovi, non importa se minimalisti o sfavillanti, i primi regali ancora da impacchettare fanno capolino negli angoli più occulti degli armadi ed il pensiero corre al menu che animerà pranzi e cene con familiari e amici …

Nel frattempo nel mio piccolo, metto a punto qualche idea, come questi simil-cornetti salati 

in realtà si tratta di brioches a lievitazione naturale, farcite con una mousse di broccoli: si sa la pasticceria salata ha il suo innegabile fascino …

Cornetti di brioche all’olio d’oliva e a lievitazione naturale

Si va dritti per la propria strada, esplorando il nuovo, arricchendoci di esperienze e quando meno ce lo aspettiamo, si arriva al cosiddetto punto di non ritorno: è accaduto a me dopo aver assaggiato queste brioches …

Da allora tutte le altre ricette che ho in lista, in attesa di provare, hanno perso ogni interesse e non ho fatto altro che pensare a come riproporle.

Dopo aver visto le sue, non ho più avuto dubbi, quell’impasto di brioche povero, leggero, soffice e morbido, simile ad un soffio, doveva avere la forma del dolce da colazione per antonomasia, quello dei cornetti (quasi un contrappasso goloso)

E dopo averle assaggiate, ho pensato che "le brioches del buon mattino" era il modo migliore per definirle!

Brânzoaice (brioches rumene ripiene di ricotta) a lievitazione naturale

Nel mese di giugno ho ricevuto un regalo inaspettato dalla mia amica Daniela: un dolce appena sfornato, un lievitato profumatissimo, soffice e ripieno di ricotta, a forma di spirale.

L’ho assaggiato con grande curiosità e poi finito in un baleno: incuriosita, le ho chiesto la ricetta ed ho scoperto che si tratta di un dolce della sua tradizione, Brânzoaice, un dolce rumeno di pasta brioche con l’olio d’oliva, ripieno con un formaggio fresco, ottenuto dal latte vaccino, molto simile alla ricotta.
Dopo una piccola ricerca in rete, ho appreso che l’aspetto di questo dolce può assumere le forme più svariate e tra questa quelle di rose, è forse la più comune

Per tutta l’estate non sono riuscita a replicarlo, anche se molto spesso ho utilizzato la base, rimaneggiando un po’ le dosi e usando il lievito madre, per farne un pan brioche (questo) che ha allietato molte colazioni e merende ....
Riprendendo in mano la ricetta trascritta e custodita con cura, ho voluto cimentarmi con le rose e anche con la “spirale” (quest’ultimo è il formato che mi è stato regalato).
La differenza tra i due non è solo estetica, tanto da sembrare due dolci differenti: le rose incantano l’animo per l’aspetto leggiadro ed il palato per via del loro involucro sottile di pasta ed il cuore ricco di ricotta, mentre la “spirale” è la classica brioche sofficissima, meno avvenente, ma che in famiglia ha riscosso più successo (non voglio influenzarvi, eh!).

Torta di Rose a lievitazione naturale con confettura di annona

Quando ho preparato la confettura di annona, sapevo già che l’avrei utilizzata a breve e così è stato: ho sposato il primo vasetto ad una frolla golosa e la scelta non poteva essere migliore, mente ho occultato il secondo in frigo, per metterlo al sicuro, ma dopo qualche giorno ho capito che il pericolo di attentati non era del tutto scongiurato e così mi sono affrettata per coniugarlo ad una pasta brioche, per la precisione ad una torta di rose.

È un dolce della tradizione mantovana (leggenda vuole che risalga al XV secolo, in occasione delle nozze tra Francesco II Gonzaga e Isabella d’Este), formato da tante “rose” farcite con una crema di burro, ma che a mio parere è delizioso anche con le confetture, in particolare con una così amabile e aromatica, quale è quella di annona.

È una torta che si fa amare, vuoi per il suo aspetto che affascina oltre ogni dire con quelle rose fitte fitte, quasi intrecciate tra loro, vuoi per quel cuore goloso di ognuna che si avvita su se stessa, vuoi per quel suo essere soffice come solo le brioches sanno essere: basta staccare una rosa con delicatezza per essere rapiti da una dolcezza soave e fragrante ….

Pane con briciole di cioccolato, cacao e uvetta a lievitazione naturale

Tutti in famiglia ricordano quanto da bambina fossi gracilina ed inappetente e come i miei genitori fossero costretti ad ingegnarsi nei modi più svariati, per far sì che consumassi dei pasti equilibrati e sostanziosi: gli aneddoti esilaranti a riguardo, sono ormai leggenda …..

Se allora qualcuno avesse preparato per me questo pane con il cioccolato, il cacao e le uvette

di certo non mi sarei fatta pregare per chiedere la seconda e la terza fetta ….

Oggi è la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, ma anche il World Bread Day e per l'occasione il web tutto sfornerà pani di ogni tipo: ciò per riflettere su un tema molto importante, qual è la fame nel mondo, ma credo sia utile riflettere sul concetto di cibo a tutto tondo e soprattutto sulla qualità di quello che diamo ai nostri bimbi, gli uomini di domani.

Questo pane, pur essendo privo di qualsiasi granello di zucchero, è dolce grazie all’uvetta, aromatico grazie al cacao e sorprendente quando il palato incontra i frammenti di cioccolato: in altre parole è un pane che per gradevolezza non ha nulla da invidiare ad un cake, ma è goloso in “modo naturale” e di certo non dispiace neanche agli adulti che possono gustarlo con un bicchiere di buon passito.  

Buonissimo nature, ma volendo esagerare, si può velare ogni fetta con una buona confettura o del cioccolato spalmabile ....

Pan Brioche all’olio d’oliva con lievito madre

Da quando “convivo felicemente” con il lievito madre, le mie colazioni sono diventate monotematiche e per fortuna nessuno dà ancora segni di stanchezza: a spopolare, sono per lo più le brioches di varie fogge o farcie, ma di recente ho provato un pan brioche con l’olio d’oliva 

che mi ha conquistata: è compatto soffice allo stesso tempo, poco dolce, perfetto “per l’inzuppo mattutino” o per accogliere un velo di marmellata, ma adatto anche ad un brunch per la facilità con cui si sposa ai sapori salati, anche dopo una veloce tostatura (ne abbiamo gustato alcune fette con prosciutto e fichi ed il ricordo è ancora vivo!).
Un'ottima base da gustare con fantasia.

E per i più piccini, con lo stesso impasto si possono preparare dei panini, affondando nel cuore un cubetto di cioccolato: vederli fare merenda è stato uno spettacolo entusiasmante..

Focaccine dolci al latte con lievito madre

Ci sono dei dolci-non-dolci che nonostante l’aspetto apparentemente dimesso, esercitano un fascino sottile al quale nessuno resiste …

Come queste focaccine che basterà adagiare in un cestino perché tutti le assaggino, più per curiosità che non per amore al primo sguardo e poi il delirio: sarà così per il 14enne appena rientrato dal mare o dall’allenamento di calcio che le gusterà con un bicchiere di latte freddo o con una coppa di gelato inenarrabile

o per la giovane signora sofisticata che cura corpo e mente, senza sacrificare la gola e le farcirà con composte di frutta estiva, preparate al momento o per la 7enne golosa che le amerà ancora calde con il cioccolato, aspettando che quest’ultimo si sciolga e si trasformi in crema da leccarsi le dita (ospiti di quest'ultimo week end)…..

È il caso di queste deliziose focaccine a lievitazione naturale, discretamente dolci per sposarsi con altri sapori, soffici grazie alla presenza del latte e leggere per via dell’olio, quasi un ingrediente segreto e con un delicato aroma di limone che dà una piacevolissima freschezza. 

Pane piccante con provolone e timo a lievitazione naturale

Negli ultimi giorni mi sto dedicando al giardinaggio, non senza una certa goffaggine, poiché non ho mai avuto il pollice verde: ho invasato la salvia, il rosmarino e la menta, ho seminato la rucola, ho scoperto che il sedano ha ben pensato di spuntare da solo, ho acquistato il timo e conto di adottare a breve un alberello di limoni ….

In dubbio sulla esposizione ottimale per il timo, le ho provate tutte e, quando mi stavo chiedendo quale fosse quella giusta, ho scoperto con grande gioia che si approssimava a fiorire …

Occorreva festeggiare e così alcuni rametti sono finiti in questo filone

insieme al provolone ed al peperoncino piccante in polvere: il metodo (stretch and fold in ciotola, stira e piega) è lo stesso di cui avevo parlato qui, il profumo e gli aromi di questo pane sono grandiosi!

Pane alle patate (non lesse) con lievito madre

Ricordo come fosse adesso, quella mattina di agosto, in cui a casa arrivò un micino che ci fece perdere la testa e avvertimmo il primo segnale quando i miei fratelli che avevano il compito di acquistare il pane, dimenticarono di farlo. Cercarono di rimediare a quell’inadempienza, ma tornarono con le mani vuote: del resto c’era da immaginarlo, in quel periodo in paese la popolazione era raddoppiata …

Un giorno senza pane era impensabile (!), tanto più che avevamo ospiti e così mia madre che da ragazza coadiuvava la sua mamma nella preparazione delle scorte (panose) per l’intera famiglia, non si perse d’animo ed impastò una pagnotta che a lievitazione avvenuta, in fase di cottura ci rapì con il suo profumo inconfondibile e che appena sfornata, assaggiamo ancora calda: fu il pane più buono che gustai in tutta la mia vita, forse perché non ero preparata a quell’evento così emozionante ….

Il pane in casa per me era quello che la zia paterna preparava in grandi quantità e che cuoceva nel forno a legna, dopo un rituale complicato avente ad oggetto il misterioso  “levatu” (tradotto dal nostro dialetto: il “lievito madre”) ….

Quando in agosto Ago mi affidò una parte del suo lievito madre, pensai immediatamente a questi due episodi, sebbene fossi cosciente che quanto avrei sfornato, non avrebbe potuto neanche lontanamente eguagliare quei profumi e quei sapori ….

Così ho cominciato con pani diversi da quelli dei ricordi e ne ho preparato prima uno con le noci (prossimamente su questi schermi, se riesco a replicarlo) e poi uno con le patate crude e grattugiate

la stessa ricetta può essere preparata anche con le patate lesse, ma la peculiarità di questo pane sta nel metodo (stretch and fold in ciotola, stira e piega), poiché si impasta in una ciotola e successivamente si procede con quattro giri di pieghe ogni dieci minuti, per facilitare la formazione della maglia glutinica: può apparire noioso, ma basta scegliere un orario in cui si ha da lavorare in cucina, in modo che al momento opportuno gli si possa dedicare la giusta attenzione e il gioco è fatto.

La preparazione è semplice, ma dà grandi soddisfazioni e la presenza delle patate è quasi impercettibile, una nota delicata che va ad arricchirne il suo naturale bouquet, permettendo di sposarlo ai sapori più disparati.

Focaccia a lievitazione naturale con le fragole

Amo i giorni di festa in cui la famiglia si riunisce intorno ad un tavolo riccamente imbandito con portate elaborate (a cominciare dalla pasta fresca e finendo al tanto atteso dolce, tutto rigorosamente home made), ma amo anche quei giorni in cui svegliarsi tardi è un lusso da concedersi con voluttà, bighellonare per casa con il pigiama è un obbligo, dedicandosi a ciò che più piace, ignorando deliberatamente lo scorrere delle ore e quando si ha fame, non resta che imbastire un brunch informale con una focaccia come questa per es.

dove le fragole fanno capolino, lasciando intravedere “pennellate” rosso rubino che si sposano bene sia con il salato che con il dolce.

Se invece, rispondendo al richiamo del primo sole, si volesse optasse per un pic nic all’aria aperta, dopo aver sostituito il pigiama con i jeans (ovvio!) e preparato il cesto con la classica tovaglia a quadri, un posto d’onore va riservato alla focaccia in questione che si rivelerà il vero jolly della giornata. con la sua crosticina croccante e l’interno soffice, a tratti “succoso”.

Dimenticavo un consiglio: preparatene il doppio!

Panzerotti a lievitazione naturale con cicorie piccanti e provola

Quanto io possa amare le verdure è notorio e queste pagine lo documentano ampiamente: sebbene non faccia grosse distinzioni, ve ne sono alcune che preferisco o per il carattere particolarmente deciso che presentano o per i ricordi che suscitano in me o ancora per la non facile reperibilità che le rende ancora più desiderabili ….

Tra queste vi è senza dubbio la cicoria che nella mia cucina ha vissuto un periodo di auge: difatti qualche anno fa, un signore del luogo la raccoglieva nei campi e per poi venderla ed a volte, eseguiva anche consegne a casa.

Si dia il caso che mio padre gli dette “carta bianca” e così con frequenza settimanale, esibiva con orgoglio il frutto del suo raccolto, con la conseguenza per noi che quelle verdure comparivano a tavola con una certa “ripetitività” e quando le proteste si facevano più insistenti, mia madre le presentava “sotto mentite spoglie”, per es. come ripieno di frittate (slurp!), involtini, polpettoni, ecc.

Ultimamente non è più così e la cicoria prima tanto bistrattata, è diventata quasi una rarità

così memore delle abitudini materne, semplicemente ripassandola in padella con aglio e tanto peperoncino, l’ho usata per farcire dei panzerotti (che in Calabria si definiscono "calzoni") con un animo mediterraneo, riprendendo l’idea di questi calzoni al forno (qui)

Nell'ultima settimana li ho rifatti già due volte: vorrà dire qualcosa?

Cucchiaini (crackers) a lievitazione naturale al rosmarino

Bene: dopo tanto chiacchierare, è arrivato il momento in cui le famiglie si riuniscono per festeggiare il Santo Natale

E dopo tanto cucinare, è d'obbligo apparecchiare la tavola con cura ed assegnare i posti ai propri cari: perché non farlo con un cracker segnaposto?

Basterà un cartoncino su cui apporre il nome dei singoli invitati ed un filo per legarlo ad ogni cracker: in questo caso ho utilizzato lo stampo per cucchiaino, ma va bene una qualsiasi forma, la stella è la più indicata per esempio.

Auguro a tutti un sereno Natale, di pace, serenità e gioia.

Ghirlanda di pan brioche a lievitazione naturale con cioccolato, noci e cannella

Il passare degli anni lo ha dimostrato: io e le deadlines siamo incompatibili, il tempo per me è una dimensione che sfugge a leggi ben precise e così, ignorando i principi di una buona organizzazione, mi ritrovo ad arrivare trafelata alle varie “mete temporali”, tralasciando sempre qualcosa ….

Ed ovviamente anche l’evento Natale e tutto ciò che vi ruota intorno, mi coglie impreparata, ma del resto si tratta di una festa all’insegna della serenità familiare, per cui non ha senso correre  (o almeno mi consolo così!) …..

Quest’anno come sempre, d’altronde, non ho ancora definito nulla, anzi no, so che la colazione sarà un momento lieto

un pan brioche intrecciato e farcito con cioccolato, noci e cannella che ho saldato su se stesso a mò di ghirlanda ….

Ed il bello di questa ricetta è che si tratta di un impasto poco dolce che per l’appunto si può trasformare in salato (farcendolo con un paté di olive o di pomodori secchi, ecc.) per un centrotavola natalizia molto gustoso e scenografico.