Ravioli di semola con cime di rapa

Era giugno, uno dei primi della mia adolescenza e quell’anno, ottenni il permesso di trascorrere alcune settimane di vacanze a Milano: il viaggio in treno fu lunghissimo ed in una delle tante soste nelle stazioni pugliesi, sentii discutere animatamente delle persone sulla bontà delle orecchiette con le cime di rapa.

Incuriosita chiesi di cosa si trattasse e le spiegazioni che ricevetti non mi convinsero molto: all’epoca sapori così forti, non li trovavo di certo entusiasmanti.

Molti anni dopo una sorella di mia nonna, trapiantata in Puglia con tutta la sua famiglia per lavoro, fu ospite a casa nostra e poiché non era da tipo da stare con le mani in mano, volle mettersi ai fornelli per preparare le tanto decantate orecchiette!

Da allora entrarono a far parte delle ricette di famiglia e le gustiamo con sommo gaudio, almeno una volta alla settimana, quando è stagione. 

È un piatto dai sapori straordinari ed il formato di pasta che sembra quasi avvolgere le delicate infiorescenze, giorni fa mi ha richiamato alla mente un’immagine da vignetta: una grande orecchietta che ingloba le cime di rapa, trasformandosi in un raviolo tondo.

Ho dato corpo ai miei vaneggiamenti ed ho servito ai miei familiari un piatto di ravioli che, forzando la mano al gioco delle parti, conserva intatti i sapori della ricetta tipica.

Lasagne di semola con cavolo cappuccio, scamorza affumicata e pinoli

Fino alla scorsa domenica non mi era mai capitato di cucinare per degli intolleranti e la cosa inizialmente mi ha un po’ intimorito: è vero che in luglio ho dovuto affrontare gravi restrizioni alimentari, ma si trattava della mia persona ed è stato semplice da gestire, poiché il poco che mi era consentito, finiva nel frullatore per poi presentarsi a tavola sotto forma di creme ….  

L’amica che sarebbe rimasta a pranzo da me è intollerante alle uova e dopo aver pensato a lungo sul da farsi, ho pensato che forse avrei potuto cucinare ciò che già avevo in programma, apportando le modifiche del caso.
Avendo un grosso cavolo cappuccio da smaltire (ma va bene anche la verza), volevo farne una crema per condire le lasagne e così, lasciando fermo questo proposito, le ho preparate senza uova.

Ero un po’ scettica sul risultato perché la pasta all’uovo esprime un "sapore pieno" e viceversa temevo che il piatto finale avrebbe risentito di quella mancanza, ma all'assaggio è risultato un primo di grande delicatezza, dove i pinoli tostati e la scamorza affumicata danno una piacevole sferzata alla dolcezza della crema.

Fiori con cipolle caramellate e patate al doppio pecorino

Dissapore

Gran parte delle mie ricette sono preparate con prodotti del luogo in cui vivo e così quando Dissapore mi ha chiesto di ideare, fotografare e scrivere delle ricette che avessero ad oggetto un prodotto del mio territorio, presente su Gente del Fud (ne ho parlato qui), il portale-mappa di prodotti gastronomici d’eccellenza, segnalati da food blogger, non ho esitato nemmeno per un minuto.

Come primo prodotto ho scelto il Pecorino Crotonese DOP un formaggio canestrato, difatti ciò che lo distingue al primo sguardo, sono i segni del canestro nel quale viene stagionato e che porta impressi sulla crosta.

Ha forma cilindrica e può avere una stagionatura che va dai 4 mesi ai 2 anni: si può gustare fresco, apprezzandone la pasta candida dal gusto delicato o stagionato con una pasta che vira all’ocra e con un sapore più deciso e corposo.

Così giocando sulla doppia stagionatura, l’ho utilizzato fresco nel ripieno dei ravioli e stagionato per la crema con cui li ho nappati ...
Al momento di formare i ravioli ho cominciato a farli quadrati, 

ma poi ho pensato che quel ripieno rosa, così poetico, poteva star meglio dentro a dei “fiori” e così è stato.

Ravioli spinaci e ricotta – step by step

Il comun denominatore delle feste di famiglia, a pari merito con i dolci, è senza dubbio la pasta fresca: ad ogni vigilia mia madre tirava fuori la spianatoia ed il matterello lungo ed avviava un rituale che mi ipnotizzava ….

Anche se ancora non mi interessavo di cucina, mi fermavo ad osservarla compiere quei gesti precisi e misurati, pazienti, lenti, antichi e sempre attuali e molto spesso, quell'atmosfera mi catturava, così restando in cucina a chiacchierare con lei, tagliavo qualche lasagna o formavo qualche raviolo

era un po’ come tornare bambini, con tutta quella pasta da modellare ...

Rotolo di patate ai carciofi

Qualche tempo fa insieme a ad una mia carissima amica, dovetti svegliarmi al mattino presto e mettermi in viaggio prima dell’alba per sostenere delle prove d’esame alquanto importanti che tennero in apprensione tutta la famiglia.

Dopo una giornata di panini, cioccolato e tensione, il viaggio di ritorno ed a casa un premio

un rotolo di patate: l’impasto degli gnocchi di patate, farcito con verdure e poi arrotolato ……

Sono passati gli anni, ci sono state altre levatacce ed altri esami ben più duri, direi ed anche altri premi preparati con affetto…

Così giorni fa ricordando quell’esperienza, ho replicato il rotolo e l’ho farcito con i carciofi, guardando il suo per le dosi, poiché si sa, le mamme fanno tutto ad occhio ed in quantità non proprio modiche!

Stelline di mais con salsa di radicchio

Come in tutte le buone famiglie (o almeno credo), anche nella mia è difficile riscontrare un gradimento univoco sui vari piatti che compongono il menu, con speciale riguardo a quello delle feste e da quando la famiglia si è ampliata, la difficoltà è divenuta ancora più stringente …
In particolare il mio nipotino Simone non è un grande estimatore delle lasagne della nonna e così, quest’anno a Natale, per esimerlo dai rimbrotti dei genitori, ho preparato dei ravioli a forma di stelline, che ho condito con una salsa al radicchio.

Bene, dopo il successo sortito, ho voluto replicarle per il pranzo dell’epifania, seppur con qualche modifica in corso d’opera che penso non dispiacerà alla befana: poiché la scorta di farina a disposizione aveva subito un calo che non ricordavo, ho pensato di miscelarla con la farina di mais, mentre ho lasciato in purezza la salsa di radicchio che a Natale avevo “stemperato”con qualche cucchiaio di salsa bechamel.

A domani il responso ….

Tagliatelle e ceci al sedano

Un sabato di qualche mese fa, scopro con sgomento di avere Saturno contro: impegni sopraggiunti mi avevano richiamata al tran tran lavorativo, costringendomi a comprimere e rimandare a domenica una selva intricata di incombenze, con l’ansia di doverle portarle a termine, poiché avrei trascorso fuori l’inizio della settimana successiva … e come se non bastasse, al momento di ritornare di casa eccomi a piedi!

Fortunatamente un’amica mi viene in soccorso e mi invita a pranzo: piatto unico, tagliatelle con i ceci al sedano!
Un’occasione per riconciliarsi con il mondo, se non fosse per il mio rapporto a dir poco conflittuale con i ceci!

All’assaggio, però sorpresa delle sorprese, scopro un gusto ineffabile: i ceci erano stati cucinati lentamente alle braci del caminetto, in una apposita pentola di terracotta e poi insaporiti con il sedano, mentre le tagliatelle senza uova, come si preparavano una volta erano state cotte nei legumi stessi, assorbendone sapori ed umori! Una vera e propria folgorazione ed un tuffo nei sapori dell'infanzia!
Finalmente le cose cominciarono a girare per il verso giusto!

Da allora, ho pensato a lungo a come poter riprodurre quel piatto, finché non ho messo alla prova la mia pentola di ghisa Le Creuset: la sera prima ho lasciato a bagno i ceci nella stessa e l’indomani li ho cotti a fuoco basso, per poi tuffarvi le tagliatelle che in cottura si sono spezzettate come tradizione vuole …..

Chicche di mais e catalogne

La possibilità di modificare sostanzialmente l’esistente, mi affascina in cucina più della curiosità di scoprire nuovi sapori: cambiare forme e colori agli ingredienti è un’attività creativa entusiasmante.

Premesso ciò non potevano non suscitare la mia curiosità queste chicche:

un formato di pasta fresca che chiede in prestito al mais il sapore ed il colore, cercando di imitarne l’aspetto ed infine il connubio con la verdura che visivamente dà l’idea di un’insalata.
L’abbinamento con la catalogna non è una scelta ragionata, quanto piuttosto dettata dalla necessità, poiché rientrava nella spesa settimanale, ma devo dire che il suo gusto amaro è perfetto in contrasto alla rusticità del mais …..

Gnocchi di castagne con salsa di noci

Da bambina non c’era premio più entusiasmante delle caldarroste: mi facevano spuntare il sorriso in qualsiasi momento e molto spesso erano capaci di accendere in me uno sguardo furbetto, presto seguito da un levar di manine leste e clandestine che tuttavia, dopo il misfatto, lasciavano una scia inequivocabile di micro frammenti carbonizzati ….

Ma ciò che soprattutto non tolleravo, era il destinare i farinosi frutti ad utilizzi “impropri”, diversi dalle caldarroste: tra questi gli gnocchi che mia nonna preparava con le castagne lesse (non con la farina!) e che poi condiva con il ragù di cinghiale.

“L’età della ragione” mi ha un po’ portato a stemperare queste mie convinzioni e così ho “rispolverato” la ricetta avita degli gnocchi, dove il gusto delle castagne è autentico e intenso e per la quale ho scelto una salsa di noci che mia nonna non conosceva, ma sono certa che avrebbe gradito!

Cjalsòns di Rualp

Restai interdetta, quando lei mi chiese di parlare dei cjalsons, i tipici ravioli o agnolotti friulani (della Carnia per la precisione): io che ho difficoltà ad approcciarmi con i piatti della mia tradizione gastronomica, mi sentivo più che mai inadeguata ad accostarmi ad un piatto regionale a me sconosciuto!

Esitai a lungo, ma andando ad approfondire, ebbi modo di apprendere che si tratta del piatto per eccellenza delle solennità paesane o delle ricorrenze familiari ed ogni ricetta è diversa dall’altra sia per la pasta che per il ripieno, in quanto veniva preparato con quello che c’era in casa: una preparazione povera dalle tante declinazioni possibili, di cui alcune codificate.
  

Gianni Cosetti, chef friulano cresciuto tra il Friuli e Roma, cultore delle tradizioni locali, scrisse:

"... una ricetta non esiste perche ogni vallata della Carnia ha la sua ... e è proprio questa varietà di preparazione che ha sempre suscitato la mia curiosità e mi ha spinto ad indire un concorso per tutte le donne carniche, tema “I Cjalsòns”, risultato: 40 concorrenti con 40 ricette diverse ….”

Tra le tante, ho scelto una ricetta con il ripieno dolce: i cjalsons di Rualp che presentano una pasta sottile senza uova, ad avviluppare un ripieno fatto con patate, fichi secchi e uva sultanina, aromatizzato al cacao e cannella e mi sono sorpresa di come sapori apparentemente moderni, possano vantare in realtà, una grande tradizione.

Gnocchi di zucca con crema di castagne e polpettine di funghi

L’autunno e le domeniche all’insegna di lunghe passeggiate nel bosco odoroso ed umido, al frusciare delle foglie secche e dai ruggini cangianti che, trasportate dal vento, scivolano su un tappeto sonoro, è ciò che racconta questo piatto.

E’ il piatto del ritorno al calore domestico, al gusto familiare di ritrovarsi insieme e godersi un relax festoso e fumante: castagne e funghi in un abbraccio forte ed indissolubile, come comprimari che contendono la scena alla zucca.

Desideravo provare da un po’gli gnocchi di zucca e mi è sembrato interessante l’abbinamento con le castagne, seguendo la falsariga di questa crema, ma aromatizzandola con il rosmarino e stemperandone la dolcezza con la forza dei funghi (!) e infine, per assecondare il leit motiv "boscoso", perché non aggiungere delle polpettine di funghi, retaggio dei piatti di famiglia (non era domenica, se a casa mia non si preparavano primi con le polpettine di carne!!!!)?

A voler rendere il tutto più “robusto”, aggiungere pancetta croccante e …. il pranzo è servito.

Caramelle con caprino, pere, mandorle e crema di zucca

Chissà quante volte ci siamo ritrovati a cantare insieme a chi, con la sua voce possente, rifiutava le caramelle del suo lui, i violini e le rose, accusandolo di un rapporto “vuoto”, scandito da “parole, parole, parole …”.

Caramelle metafora delle false promesse, le piccole e vacue gratificazioni concesse in nome di un sentimento non corrisposto,

non certo come queste caramelle dorate, dove le pere ed il formaggio (un caprino a latte crudo, il Bucun della Regiura, protetto da un velo di crusca bionda, affinato nella grappa e dalla consistenza fondente) perfettamente equilibrati, la zucca che o si ama o si ama e le mandorle che completano ogni preparazione sia essa dolce o salata, si rivelano più che affidabili.

A scanso di equivoci: meglio non accettare le caramelle dagli sconosciuti e prepararle da sé!

Ventagli di verdure e caprino

Addizionare, sottrarre, moltiplicare o dividere, valutare le diverse combinazioni degli elementi nella sconfinata casistica delle possibilità, non sono operazioni esclusivo appannaggio della matematica, ma trovano un ambito di applicazione rilevante anche in cucina.

È divertente “svolgere questi esercizi” su molte ricette, sostituendo ingredienti e sapori in nuove varianti e scoprendo il valore di una grande versatilità.

Un esempio è dato da questa ricetta, dove intorno al tema “crêpe” (nello specifico dall’impasto delicato, leggero e dorato, per la presenza dell’amido di mais) si può “giocare” nell'associare le diverse verdure, valicando con orgoglio tutte le stagioni ed esaltando come punto di forza il formaggio (ho usato un caprino a latte crudo che con i suoi delicati, ma tangibili sentori, fa la differenza!), ottenendo volta per volta un carattere nuovo e notevole.

So già che nella loro grande semplicità mutevole, questi ventagli diventeranno il mio nuovo cavallo di battaglia, scegliendo se proporli come contorno (così consiglia la ricetta originale) o come piatto forte per cene festose (li ho serviti con questo ruolo), in versione “ardita” con speck croccante (ricetta madre docet) o vegetariana come di seguito.

Farfalle al grana su crema di zucchine, carbone di olive e note di vino cotto

Due occhi neri come il carbone, intensi e brillanti che catturano il mondo; passi leggiadri alternati a piccoli saltelli che fanno sbuffare e ondeggiare i riccioli neri; il vestitino bianco e impalpabile che copre la pelle biscottata dal sole e che si muove con lei in una leggiadria aerea, come danzando nella vita.
Un presente fantasticato, popolato da storie e tanta voglia di fare e scoprire, immaginandosi principessa, sirenetta Ariel, veterinaria in erba ….
Nel mentre insegue le amiche farfalle, volteggiando e protendendo le manine in una cattura morbida dalla presa molle e quando l’incontro avviene, una lieve carezza e la libertà, rincorrendosi ancora e volteggiando, in un rimpiattino aereo.
Farfalle nel piatto per Alessia, piccola donna in crescita, dal promettente futuro felice.

Per un Grana protagonista, eccolo caratterizzare le farfalle di pasta fresca, adagiate su un letto di crema di zucchine (privilegiando quelle chiare del gusto più delicato), rinvigoriti dalla nota croccante-oleosa del carbone di olive, in un gioco di rimandi: riccioli di Grana che rafforzano il sapore delle farfalle (al Grana) e il vino cotto (ingrediente legato al territorio, requisito richiesto) che rimanda alla dolcezza della crema di zucchine.

Farfalle al grana su crema di zucchine con carbone di olive e note di vino cotto

Ingredienti x 3
Farfalle al Grana
80 g semola grano duro
50 g Grana Padano grattugiato
1 uovo codice 0
sale

Crema di zucchine
1 zucchina media (g 150 circa)
cipolla
sale
olio e.v.o.

1 manciata olive nere

vino cotto home made

riccioli di Grana Padano (stagionatura media)

Preparazione
Farfalle al Grana. Versare la farina a fontana su una spianatoia, riversare al centro l’uovo e un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto sodo e lucido. Infarinare la spianatoia e con l'aiuto di un matterello tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile.
Ricavare dalla sfoglia, sfruttando tutta al lunghezza della stessa, dei rettangoli larghi 2 cm, da suddividere con la rotella in ulteriori rettangoli di 4 cm di lunghezza. Pizzicando al centro ogni rettangolo con pollice ed indice, formare una piegolina (centrale) ed infine riunire la rimanente pasta, esercitando una leggera pressione.
Far riposare le farfalle su un telo infarinato in attesa della cottura.

Crema di zucchine. Lavare e spuntare le zucchine, ridurle a dadi, regolare di sale e farle andare con un fondo di cipolla tagliata finemente e con un filo d’olio e.v.o. Durante la cottura aggiungere acqua se necessario ed infine frullare con un mixer a immersione.

Carbone di olive nere. (Ric. orig. bollire le olive per 10’ ed essiccarle al forno a 100° per 1 ora). Snocciolare le olive e farle tostare in una padella antiaderente per circa 5’ o finché non diventano lucide e gonfie. Quindi tagliarle finemente al coltello e ripassarle in padella, finché non saranno croccanti. [Tratta da una preparazione dello chef Emanuele Scarello]

Cuocere le farfalle in abbondante acqua salate e scolarle al dente. Saltarle in padella con pochissima crema ed un po’ di acqua di cottura ed impiattare: disporre la crema sul fondo del piatto, proseguire con le farfalle, cospargere con il carbone di olive e completare con qualche goccia di vino cotto. A piacimento finire con dei riccioli di grana, ricavati con un pelapatate.

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Altre ricette con le zucchine
Girandole di pollo e Insalata di carote e zucchine
Fiore di verdure al burro
Cestini di zucchine allo zafferano
Bavarese di zucchine
Bauletti di zucchine al mascarpone e maggiorana
Zucchine e ricotta gratinate

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Panna cotta con vinocotto

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Spaghetti alla crema di fave e note di vino cotto
Farfalle al grana su crema di zucchine con carbone di olive e note di vino cotto

Insalata di lasagne al basilico con seppie, olive, pomodorini e pesto

È notorio che l’evoluzione della specie sia lo strumento universalmente affinato per adeguarsi all’ambiente ed assicurarsi la sopravvivenza.
Lo stesso principio si adatta alle pietanze che sotto l’imperio del caldo torrido, mutano modalità di esecuzione e tipologia di ingredienti: così le classiche lasagne bandiscono la cottura in forno, per vestire i panni di una fresca insalata e, abbandonati i condimenti filanti, si agghindano di una fresca salsa aromatica, convocando formaggio a cubetti (asiago, ma va anche bene la mozzarella, la feta o la ricotta), olive nere (un tocco di oleosità), rossi pomodorini dissetanti e nastri di seppie (sentore marino da arricchire o variare a piacimento). Alla vanità però non rinunciano ed eccole sfoggiare vezzose, micro-tatuaggi al basilico!

Il piatto nasce dalla fusione di due idee: i nastri al basilico di Arte in cucina e l’insalata di lasagne di lasagne di Solstizio d’estate (autori vari, Luxury Books), in un insieme semplice, fresco e gustoso. Una pietanza figlia dell’estate che può essere preparata in più tempi (la sfoglia può essere realizzata e sbollentata in anticipo, salvo poi comporre l’insalata poco prima di servirla, per far sì che le lasagne ben conservino la loro sinuosità).


Insalata di lasagne al basilico con seppie, olive, pomodorini e pesto
Ingredienti x4
Lasagne (ric. orig. lasagne verdi g 300)300 g semola grano duro


2 uova codice 0
13 foglie grandi di basilico

30 g seppie (ric. orig. pomodori secchi)
1 manciata di olive nere (ric. orig. zucchina + insalata mista)
asiago (ric. orig. ricotta) q. b.
pomodorini q. b.
2 cucchiai pesto

Preparazione. Disporre la farina a fontana, sgusciare le uova, riversarvele nella conca ed unire il basilico lavato e tagliato al coltello di ceramica o triturato velocemente in un robot. Lasciare riposare la pasta per 15’.
Tirare la sfoglia, ricavarne delle lasagne di circa 15 cm di lunghezza e 5 cm di larghezza e disporle su un telo infarinato perché si asciughino.

Adagiare i nastri di seppie nel recipiente per la cottura a vapore e collocare il tutto sulla relativa pentola con acqua e foglie di basilico [la cottura al vapore aromatico esalta il sapore di mare delle seppie e le predispone all’incontro con le lasagne].

Portare ad ebollizione l’acqua salata, cuocervi le lasagne e scolarle quando vengono a galla: (1) conservarle in frigo, riponendole su fogli di carta da forno o (2) comporre l’insalata.
In una ciotola, adagiare le lasagne e condirle con il pesto, rimestando delicatamente, quindi unire il resto degli ingredienti (nastri di seppie, asiago a cubetti, olive nere, pomodorini interi), far riposare per poco tempo e servire.

L’idea in più: un’ottima variante al pesto è la crema di peperoni gialli, in quanto se il pesto rafforza la nota aromatica delle lasagne, la crema di peperoni (gialli), fa prevalere la nota suddetta, in un morbido contrappunto di dolcezza, evidenziando inoltre, l’effetto-tatuaggio dato dal basilico .

…………….

Questa ricetta partecipa al contest Più pesto per tutti di sandra - un tocco di zenzero in collaborazione con Palatifini.

Gnocchi di amaranto alla salvia

Se un giorno, qualcuno mi esprimesse una profezia nefasta, cosa farei?
Nell’incredulità scaramantica del credo-non credo, stravolgerei la mia vita per cambiare il corso degli eventi, bleffando con quello che potrebbe definirsi “fato” e al contempo dedicarmi a nuove attività di conoscenza, come fece T. Terzan o, al contrario persisterei nel consueto ritmo di vita, in un passivo, paralizzante e vigile stato d’attesa/allerta?
Sarei io in grado di distogliermi dall’alveo naturale della mia vita, pormi in una nuova prospettiva, vivere esperienze prima impensabili, compenetrarmi in culture diverse dalla mia, imparando e trasmettendo questa conoscenza?
È un interrogativo che spesso affiora alla mente e che mi impone una riflessione critica, soprattutto quando stabilisco qualche contatto con manifestazioni etiche e religiose di altri popoli, quali quelli asiatici.
È un interrogativo che mi sono posta anche quando ho scoperto il versatile amaranto*, dalle mille virtù: ricco di proteine, ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro. Grazie inoltre all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio. Essendo privo di glutine è indicato per l'alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, o ha problemi intestinali, ma anche ai bambini nel periodo dello svezzamento. È convenientemente usato spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.In attesa di trovare una risposta, mi sono deliziata con questi gnocchi aromatici, preparati in un clima di allegria e curiosità con la mia ineguagliabile sorella.

Gnocchi di amaranto alla salvia
Ingredienti x 430 g amaranto in grani (commercio equo e solidale)
2-6 cucchiai semola grano duro
½ bicchiere latte
1 uovo
4 patate lesse
noce moscata, prezzemolo, aglio, sale
30 g burro circa
3 foglie salvia

Preparazione
Cottura base: dopo il lavaggio in abbondante acqua corrente, cuocere una parte di amaranto in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale. 20 minuti in una pentola a pressione e 40 minuti in una pentola tradizionale. Non mescolarlo e lasciarlo riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi.
Gnocchi: incorporare all’amaranto, le patate lesse e schiacciate, l’uovo, la farina ed il latte (quanto ne assorbe), salare e aggiungere spezie e aromi. Modellarli nella forma desiderata (io ho ottenuto una massa appiccicosa, forse perché ho omesso la fase del riposo e non sono riuscita a modellarli di dimensioni piccole e a forma di perle) e cuocerli in acqua salata, scolandoli quando salgono a galla.
Sciogliere in una padella il burro e la salvia, saltarvi gli gnocchi e servirli, decorando con fiori di salvia.

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* Storia: Considerato pianta sacra, ha origini etimologiche dal greco amarantos che significa "che non appassisce".

Da qui il significato attribuito dai Greci di pianta dell'amicizia, della stima reciproca ed espressione di tutti i sentimenti veri immutabili nel tempo, poiché eterni e unici.

Nella mitologia greca si narra che le Dee amassero essere festeggiate con ghirlande di amaranto; quindi l'amaranto era utilizzato per ottenere protezione e benevolenza.

I romani attribuivano all'amaranto il potere di tenere lontana l'invidia e la sventura.

Nel periodo 1600 - 1800 veniva utilizzato come ornamento ai vestiti, perché si riteneva che donasse benessere fisico.

Anelli di ricotta su crema di carciofi

Il cerchio è simbolo di perfezione, nella sua equidistanza dal centro e nel suo chiudersi su se stesso senza soluzione di continuità.
Forse perfetti sono anche questi anelli che avvolgono un cremoso e niveo ripieno di ricotta, seguendo un andamento circolare. Insolitamente charmant alla vista e scioglievole al palato, questo primo dalle grazie accattivanti e dal sapore dolce-amaro, dove la neutralità della ricotta sposa l’amaro gradevole ed inconfondibile dei carciofi.

Anelli di ricotta su crema di carciofi

Ingredient x 4
Anelli di ricotta
200 g semola grano duro
2 uova
400 g ricotta
acqua q. b. x impastare

Crema di carciofi300 g gambi carciofi
4 cucchiai olio evo
aglio
sale
mandorle

Preparazione

Anelli. Versare la farina a fontana su una spianatoia, riversare al centro le uova e un pizzico di sale. Lavorare bene gli ingredienti fino ad avere un impasto sodo e lucido. Infarinare la spianatoia e con l'aiuto di un matterello tirare la pasta in una sfoglia non troppo sottile.

Ammorbidire la ricotta con un po’ di latte, per renderla cremosa, trasferirla in una sac à poche e “tracciare” sulla sfoglia delle righe, spennellare gli intervalli con dell’acqua (o dell'uovo), coprire con una parte di sfoglia e appiattire con le dita, seguendo la sagoma delle “righe”, per eliminare le bolle d’aria che in cottura potrebbero far rompere la pasta.

Tagliare i cilindretti e sezionarli in bastoncini di circa 5 cm, eliminare dalle estremità un po’ di ricotta e, pizzicandoli nuovamente per assicurarsi che il taglio sia ben sigillato, fissare le estremità tra loro, chiudendole ad anello.

Proseguire fino ad esaurimento della sfoglia e adagiare gli anelli su un piano infarinato ad asciugare.

Crema di carciofi. Eliminare dai gambi dei carciofi la parte esterna e farli andare in padella con l’olio, l’aglio ed il sale. A cottura ultimata, eliminare l’aglio e frullare.
Fare cuocere gli anelli in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, scolarli delicatamente con un mestolo forato. Disporre sui singoli piatti, la crema di carciofi a specchio ed adagiarvi gli anelli, completando con le mandorle.
[Esecuzione Anelli di ricotta presentata da P. Zoppolatti a La prova del cuoco]

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L’arte della pasta
I miei ospiti chiedono di Trott. Lo sto cercando anch’io, non l’ho trovato né in rimessa – dove si chiude spesso a trafficare con non so quali arnesi -, né in magazzino e tanto meno in cantina. Finché per caso, giusto perché decido di andare a discutere del menu di stasera, lo trovo in cucina. Sta tutto ammirato, a guardare il lavoro di Novella, silenzioso e partecipe.
Novella ha certe piccole dita industriose, come le chele di un granchio di mare,sottili e veloci,con cui srotola un nastro di pasta e lo taglia in quadrati di pochi centimetri. Al centro sistema un impasto di erbette di campo, bieta selvatica e ricotta, grosso quanto una noce e con un colpetto di dita e di nocche sigilla ogni tortello, l’infarina e lo spinge da parte. Trott è incantato, osserva con stupore e senza fretta, come fanno i bambini davanti ai trucchi dei prestigiatori. Novella ha le mani per fare la pasta, come dice Mario, mani tiepide, dalla temperatura costante e la pasta così si alliscia, si fa elastica , di seta. Trott che ormai si è fatto benvolere, la canzona, le chiede di vederla, questa mano fatata: e lei felice, sporge un palmo morbido, rosato, sporco qua e là di farina. Il mio amico s’inchina e le fa un compito baciamano, da teatro d’opera; lei non se ne adombra. Anzi ride, con una voce squillante e si ritrae, minacciandolo con l’indice teso.
“Se non sta buono, le faccio il brodo di gatto, badi, che glielo faccio davvero.”
Anche Trott ride e non la finiscono più, perché la faccia di lei fa ridere lui e viceversa.

[Tratto da Rosso vermiglio di Benedetta Cibrario]

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Altre ricette con i carciofi
Pralina di carciofi
Fior di patate ai carciofi e ricotta

Cofanetti nocciolati al radicchio e ricotta

Una promessa è un impegno di un alcunché, carico di aspettative per il destinatario.
… e se a farla sono degli gnocchi, quale potrebbe essere l’impegno?
Forse quello di un sorprendente e dorato Cofanetto a custodia di un cremoso e prezioso cuore di ricotta e radicchio e, a suggellare il tutto, ambrati grani di nocciole tostate?
Per trovare una risposta, provate questi preziosi Cofanetti di patate (non chiamateli “gnocchi ripieni”!!!) e le aspettative non verranno disattese.

Cofanetti (gnocchi di patate) nocciolati, al radicchio e ricotta

Ingredienti x 4
700 g patate silane
150 g semola grano duro
1 uovo
Sale

Ripieno
200 g ricotta vaccina
50 g radicchio di Chioggia

Salsa
3 cucchiai di nocciole tostate
olio e.v.o.

Preparazione Farcia. Lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline, farlo andare in una pentola con un filo d’olio evo e regolare di sale. A cottura ultimata, eliminare il liquido di cottura e frullare.
In una ciotola amalgamare la ricotta assieme al radicchio frullato.
Cofanetti. Lavare le patate, pelarle e cuocerle a vapore [con questo metodo di cottura assorbono meno acqua ed il sapore è più intenso]. Schiacciarle nello schiacciapatate ancora calde ed una volta fredde, incorporarvi l’uovo, un poco di sale e la farina un poco alla volta finchè non si avrà un impasto omogeneo. Tirare l’impasto con l’aiuto di un matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore.
Distribuire il composto ottenuto a mucchietti sulla sfoglia, a circa 3 cm di distanza. Ricoprire con l’altra metà della sfoglia sigillare bene attorno al ripieno e ritagliare gli gnocchi in rettangoli con un coltello.
Salsa. Pestare grossolanamente le nocciole ed amalgamare il composto con olio e.v.o.
Fare cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, scolarli delicatamente con un mestolo forato e saltarli con la salsa di nocciole. [Ricetta Cofanetti tratta da Gli speciali Arte in cucina]

Altre ricette con il radicchio
Involtini di sedani e radicchio
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Questi Cofanetti di patate, partecipano alla Raccolta di gnocchi e quenelle di tatiana e claudia

La raccolta completa qui

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I Cofanetti nocciolati sono stati premiati come

Tagliatelle alla liquirizia farcite con persico in salsa alle clementine

Colori, forme e odori: sono ciò che i sensi percepiscono e registrano, ricevendo emozioni, ma anche ciò che i cuccioli d’uomo imparano presto, nel loro percorso di conoscenza del mondo.
Anche una pietanza può farsi scoprire, valutare ed apprezzare per colori, forme e odori, come queste Tagliatelle farcite, dal colore d’impatto (color tabacco), dalla forma geometrica, ma al tempo stesso tondeggiante e dall’odore/aroma deciso (liquirizia) ma ben equilibrato dalla dolcezza del pesce che cela al suo interno e dalla salvia e clementine della salsa che lo avvolge di aromi.
Un primo insolito e sorprendente, un’esperienza di gusto, direi, importante.

Tagliatelle alla liquirizia farcite con persico in salsa alle clementine

Ingredienti x 4

Pasta
300 g semola grano duro
200 ml acqua
3 (o 2) cucchiaini di tocchetti di liquirizia pura Amarelli (ho usato il formato "spezzatine")
Sale

Farcia
200 g pesce persico
80 g patate
Scalogno
Spumante (o vino bianco)
Sale
olio evo

Salsa alle clemntine
2 clementine
scalogno
sale
4 cucchiai d’olio evo

Preparazione farcia. Tagliare a bocconcini il pesce, rosolarlo con un filo d'olio e lo scalogno. Bagnare con lo spumante e fare evaporare. A parte lessare le patate, scolarle, schiacciarle, unirle al pesce e frullare, regolando di sale e pepe.

Tagliatelle farcite. Far sciogliere la liquirizia (se si utilizza un diverso tipo o formato di liquirizia,stabilirne il dosaggio in forza del colore che assumerà l’acqua: un nero intenso come il caffè moka) in un pentolino con l’acqua. Versare la farina in una ciotola (per evitare che la liquirizia possa annerire la spianatoia) e impastarla con l’acqua alla liquirizia. Trasferire la massa sulla spianatoia e lavorarla fino a che diventa liscia e soda. Quindi tirare la sfoglia con il matterello.

Con l'aiuto di una sac à poche, tracciare su metà sfoglia delle “righe” di farcia, spennellare da un lato e dall’altro con dell’acqua, ricoprire con la metà della rimanente sfoglia, esercitare una leggera pressione per eliminare eventuali bolle d’aria e tagliare i lati delle tagliatelle ((15x2 cm)) con una rotella dentellata che servirà anche a sigillarle. Lasciare asciugare.

[Tecnica farcitura tagliatelle presentata a Gusto Rubrica Tg5]

Salsa alle clementine. Lavare le clementine, grattugiare la scorza e spremere l’altra. Fare rosolare lo scalogno tritato in un tegame con l’olio, unire la scorza grattugiata, il succo delle clementine, la salvia e lasciare insaporire per qualche minuto.
Cuocere le tagliatelle in una capace pentola (per evitare che si possano incurvare o rompere) con acqua bollente salata. Scolarle, versarle nel tegame con la salsa, saltarle delicatamente (facendo attenzione a non frantumarle) e servire.

Viste in tv e riprodotte sull’onda del ricordo: per un migliore impatto visivo, forse dovrebbero essere più sottili.

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Due premi, da due fiori

Un grazie particolare ad isabel di fior di farina e gisella di fior di sale, per avermi assegnato entrambe il Premio Kreativ Blogger.

Cavatelli freddi di vite

Il piatto estivo per eccellenza è senza ombra di dubbio l’insalata di pasta, dal potere evocativo di immagini di mare, sole, libertà dalle regole e pietanze fredde da gustare nei vacanzieri ritmi disordinati.
Così con licenza di Giallo zafferano di liberare la fantasia, provo a dipanare il filo dei miei pensieri …

Il mare per eccellenza, nel mio immaginario, è il Mar Mediterraneo, culla della civiltà e fra le antiche civiltà, quella ellenica che ha influenzato segnatamente il nostro sapere, nel passato e di rimando nel nostro presente.
Pensando alla gastronomia greca, il pensiero corre ai dolmades, i tipici involtini in foglie di vite e riflettendo sulla leggendaria origine greca dei vigneti calabresi … ho pensato ad una pasta fredda dove tradizioni greche e calabresi si intrecciano inscindibilmente:

Cavatelli freddi di vite con gelato allo yogurt aromatico, in versione haute couture (una preparazione chic, di indubbia freschezza)

e Cavatelli freddi di vite in barattolo, prèt-a-porter (da asporto, ipotizzando una probabile cena sulla spiaggia).

Cavatelli freddi di vite

Ingredienti x 2
Cavatelli
150 g semola grano duro
70 ml acqua circa
3-4 foglie di vite biologica, piccole e tenere

Foglie di vite biologica

Condimento
Prezzemolo, aneto, menta
125 ml yogurt bianco
Sale

Gelato allo yogurt aromatico
100 ml yogurt bianco
100 ml panna
1 cucchiaio zucchero
2 g erbe (prezzemolo, menta, aneto)

Preparazione
Cavatelli. Scottare le foglie di vite nell’acqua bollente*, per pochissimi minuti e trasferirli in una ciotola con dell’acqua ghiacciata, per fissarne il colore.
Disporre la farina a fontana, crearvi una conca nella quale collocare le foglie di vite (triturate grossolanamente con la mezzaluna), ed una parte dell’acqua, aggiungendo la rimanente fino a quando la massa non diviene elastica e compatta.
Ricavare dalla pasta dei cordoncini, pizzicarli per ottenerne dei piccoli pezzetti di circa 1 cm e incavarli con l’indice, dando la tipica forma di gnocchetto, proseguendo fino ad esaurimento della massa.

Gelato. Lavare le erbe, asciugarle e pestarle in un mortaio. Incorporare il tutto allo yogurt ed alla panna e (passare in gelatiera o) riporre in freezer in una vaschetta per il ghiaccio, per un’ora. Successivamente prelevare e frullare a bassa velocità, per rompere i cristalli di ghiaccio e per incorporare aria. Frullare nuovamente per due o tre ore e lasciare riposare per due ore ancora. Prima di usare lasciarlo un po’ a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca.

Cottura. Cuocere la pasta per qualche minuto in acqua salata, con l'aggiunta di un filo d'olio ed aromatizzata con le erbe (prezzemolo, aneto e menta). Dopo pochi minuti, scolarla al dente, passarla sotto il getto d’acqua corrente e trasferirla in una ciotola precedentemente collocata nel freezer.

Cavatelli freddi di vite con gelato allo yogurt aromatizzato
Disporre sul piatto di portata, le foglie di vite, collocarvi al centro la pasta e, prima di servire, decorare con una pallina di gelato che darà sapore. Completare con chicchi di uva bianca e nera, guarnire con germogli di vite o a piacimento e servire.
[Liberamente ispirata al "Risotto con gelato al nero di seppia" dello chef L. Landi e del gelatiere M. Petrini, presentato al 28° Sigep-salone internazionale gelateria pasticceria e panificazione di Rimini]

Cavatelli freddi di vite in barattolo
Collocare nel barattolo di vetro due foglie di vite, trasferirvi la pasta, precedentemente amalgamata allo yogurt, completando con chicchi di uva bianca e nera, chiudere con il tappo e riporre in frigo fino al momento di gustarla.

Importante1. Per "arricchire" di sapori e colori la preparazione, guarnire con chicchi di uva bianca e nera, da me non usata in quanto non ancora giunta a maturazione.

2. *Per ottenere delle foglie di vite dal colore più brillante, lasciarle per almeno 4-5 ore immerse in 1 litro d'acqua nella quale è stato spremuto 1 limone e sbollentarle per pochi minuti nello stesso liquido. Subito dopo, prelevarle e tuffarle in acqua ghiacciata.