Spuma di yogurt alla vaniglia con spiedini di pesche caramellate

Quando ero più giovane (si dice così, no?), mi capitava spesso di sdraiarmi all’aperto a leggere un libro e tra un capitolo e l’altro, rivolgendo lo sguardo all’insù, di ritrovarmi ad ammirare il cielo azzurro, trapuntato da nuvole candide e soffici, come lo zucchero filato.

Poi quando viaggiai in aereo per la prima volta, le attraversai quelle bellissime nuvole, frenando a stento l’stinto di toccarle e volandoci sopra capii: sono soffici ed impalpabili come le spume ….

questa è con lo yogurt e difatti più che un dessert vero e proprio, è un modo di gustare lo yogurt, dandogli l’appeal di un dessert, non senza trascurare il tocco goloso della frutta caramellata, pesche in questo caso, ma si può variare a piacimento.

È una spuma un po’ insolita, perché non è fatta con il sifone, ma ad incorporare aria è la meringa italiana e si propone come delizia light, sebbene nulla vieti di darle vita con “un’innocente” colata di caramello.

Crema di patate allo yogurt e menta

Della serie - arrivo a casa stanca, accaldata e affamata, per fortuna ho una pietanza fredda già pronta che mi attende! –

una crema corposa in cui primeggiano gli accenti vellutati dello yogurt, corretti dalla freschezza della menta e dalle note pungenti, ma lievi del pepe rosa: un piatto anticaldo, anche unico (come nel mio caso) che può tuttavia trasformarsi in uno sfizioso finger food, se viene servito nei bicchierini e guarnito con uno spiedino di gamberetti (sulla falsariga di questo).

Lassi al limone

Nel periodo a cavallo tra maggio e giugno, quando io e mia sorella ci preparavamo per il rush finale scolastico, la merenda ideale per rinfrancarci dalle fatiche era un bel bicchiere di latte freddo ben zuccherato e aromatizzato con il limone.

Per una volta i miei non avevano nulla da ridire e noi gioivamo per quegli intermezzi dalla freschezza rigenerante …..

Era inevitabile forse che con la maturità, quelle merende si evolvessero in un lassi

la tipica bevanda indiana a base di yogurt e fortemente speziata che dà refrigerio contro l’arsura e che consumata durante un pasto, ha lo scopo di mitigare la piccantezza dei piatti speziati: nasce come bevanda salata, ma esistono molte versioni dolci e questa per l’appunto lo è.
Nei fatti tuttavia tradisce un animo estremamente versatile, difatti eliminando lo zucchero e sostituendolo con un pizzico di fior di sale (speziando ad es. con i semi di finocchio), si trasforma in salata senza perdere attrattiva alcuna.

Qualsiasi versione si scelga, il lassi al limone sarà un imprescindibile compagno dei prossimi mesi, dissetante e poco calorico nel suo candore discreto.

Torta allo yogurt e fragole

Quando qualche anno fa mi scoprii appassionata di cucina, mi affascinò il mondo dei dolci al cucchiaio ed in quel periodo ogni domenica fu un fiorire di semifreddi, bavaresi, panne cotte ….
Successivamente scoprii che si poteva auto produrre lo yogurt e misi a punto un mio personale metodo (qui) per rinnovare la magia: il passo successivo fu quello di unire le due passioni e così provai la torta allo yogurt (già pubblicata qui)

o meglio un prototipo poiché non è mai uguale a se stessa: in quella di oggi la base è fatta con biscotti ai cereali (anche se sarebbero indicati i digestive, ma io ho provato anche con il riso soffiato  e talvolta ho sostituito una parte di burro con il cioccolato bianco, sebbene preferisca un soffice e sottile disco di pan di Spagna), la crema è addensata quel tanto che le consente di “stare in piedi”, tanto da sformarla con il batticuore ed è divertente di volta in volta cambiare le proporzioni o il gusto (qui il rapporto yogurt e panna è di 1:1 o quasi, ma ho già sperimentato il 2:1 ed è ancora più golosa se vi si aggiunge della frutta frullata) ed infine il topping è una composta di fragole (divina anche con le pesche e speciale con le more) dallo spirito libero, difficile da controllare e quando un rivolo ribelle travalica il bordo per precipitare sul piatto, allora è il momento di procedere all’assaggio (anche se la mia nipotina Alessia sostiene che non è bella una “torta che cola”) ….

Lassi alle fragole

Il caldo torrido degli ultimi giorni, mi ha colta di sorpresa e la stanchezza ha avuto il sopravvento su di me: stentando nelle mie solite attività e avvertendo il bisogno di una bibita energizzante, mi sono ricordata di aver letto di uno yogurt al miele da bere …



Affascinata dal nome, quando ho esaminato con attenzione la ricetta, mi sono accorta che si trattava del lassi, una bevanda di origine orientale (che nasce nella versione salata) data da un mix di yogurt, acqua fresca, sale e spezie che dà refrigerio contra l’arsura e che ha anche lo scopo di mitigare la piccantezza dei piatti speziati consumati durante un pasto.

Delle versioni dolci, con frutta e miele, avevo diffusamente letto da lei e così, lavorando sull’idea iniziale, ho aggiunto le prime fragole delle stagione e la giornata è cominciata con lo sprint giusto!

Se poi si volesse personalizzare la fresca bevanda con una nota speziata, non ci sarebbe che l’imbarazzo della scelta: cardamomo, zenzero, anice ….

Tortina allo yogurt, liquirizia e salvia

La tortina delle suggestioni
Puntuale come ogni anno, arriva l’appuntamento con le fatidiche candeline rosa: un desiderio (o forse più)* e la fiammella che sbuffa e sfuma, in un alone di deja vu.
Un breve sguardo alle candeline passate e un lungo sguardo a quelle future che verranno.
Gradite una fetta di torta?

Questa tortina parla di me: la base è una reminiscenza delle tradizioni, rinnegate nell’adolescenza e recuperate nell’età della giovane consapevolezza, lo yogurt è una passione da sempre, la liquirizia è un ricordo d’infanzia, di quando i miei compagni di scuola durante la ricreazione, amavano suggere l’essenza dalle radici di liquirizia, estirpate nel tempo libero, mentre i fiori di salvia rappresentano le suggestioni primaverili del presente.

Tortina allo yogurt, liquirizia e salvia
Ingredienti (diam. 10 cm)
Base100 g dolci pasquali (cozzupa di propabile etimologia greca) o non
25 g burro
3 foglie di salvia

Crema
125 g yogurt bianco
1 cucchiaio di latte
1 cucchiaino raso di polvere liquirizia Amarelli
1 foglio gelatina

Glassa
1 cucchiaio latte
1 cucchiaino liquirizia
¼ foglio di gelatina
1 ombra di burro
Fiori di salvia

Preparazione Base. Fondere il burro e lasciarvi in infusione la salvia. Ridurre i biscotti ad una polvere granulosa, nel mixer ed amalgamarvi il burro alla salvia. Disporre il composto sul fondo dello stampo, foderato di pellicola alimentare, pressando bene con il dorso d un cucchiaio e riporre in frigo a compattare.
Crema. Sciogliere nel latte caldo, la polvere di liquirizia e la gelatina precedentemente rinvenuta in acqua fredda ed amalgamare il tutto allo yogurt.
Versare la crema così ottenuta sulla base e lasciare in frigo a solidificare per almeno 3 ore.
Glassa. Sciogliere nel latte caldo la polvere di liquirizia, la gelatina precedentemente idratata ed il burro, rimestando bene. Attendere un po’ che la consistenza si consolidi.
Sformare la tortina, finire con la glassa e guarnire con i fiori di salvia.

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* Mia madre era solita dirmi: “Scegli con saggezza, perché potresti ottenere quello che chiedi.” [Tratto da … e venne chiamata due cuori di Marlo Morgan]

Crostatine fredde di yogurt e robiola con pere e mandorle

Dessert detox
Il bianco protagonista dei paesaggi invernali, evanescente per definizione, non colore impalpabile, nella cultura orientale (e non solo) è associato alla purezza e quindi il colore più spirituale che eleva verso il cielo.
Così anche gli alimenti total white sono considerati quasi spirituali secondo i principi dell’ayurveda, per avere un effetto depurativo che eleva le energie: tali sono i piatti a base di riso, di latticini leggeri e la candida frutta e verdura.
La biologa nutrizionista E. Macorsini spiega “Il colore è un mezzo comunicativo importante, anche nell’alimentazione e il bianco richiama la purezza da un punto di vista psicologico. Uno o due giorni di regime alimentare all’insegna di questo colore, aiutano il processo di depurazione dell’organismo, purché si scelgano i prodotti giusti” (alimenti light, ma che concentrino in sé preziosi minerali e vitamine capaci di donare un senso di leggerezza al corpo, di pace e serenità allo spirito).
Sulla scorta di tali considerazioni, perché non provare un dessert detox che coniuga benessere fisico, psichico e spirituale con golosità e calorie?

Crostatine fredde di yogurt e robiola con pere e mandorle

Ingredienti x 4
Crostatine
250 g robiola
150 g yogurt bianco (magro)
½ bicchiere latte di soia
1 cucchiaino cannella in polvere
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino miele
3 fogli gelatina

1 pera Wiliams
½ limone
1 pezzetto zenzero
1 cucchiaio mandorle tritate

Preparazione. Unire in una terrina yogurt, robiola, miele e cannella, mescolando finché il composto risulta cremoso.
Scaldare il latte, scioglierci la gelatina precedentemente idratata e versarlo sul composto di formaggi, mescolando bene, stendere negli stampi per crostatine, foderati di pellicola alimentare (da preferire gli stampi in silicone) e riporre in frigo per almeno 3 ore.
Affettare la pera e farla cuocere in uno sciroppo a base di limone, acqua, zucchero e zenzero. Togliere la pera dallo sciroppo e lasciarla raffreddare. Sformare i tortini e disporvi le fettine di pera, guarnendo con le mandorle. [tratta da Ricette a colori per proteggere la nostra salute di P. Loaldi]

Cena per due

Galeotti furono i corsi universitari: un incontro fortuito, uno scambio di informazioni e da lì frequentazioni sempre più fitte, il piacere di stare insieme, di ridere insieme, di scontrarsi per trovare un punto d’incontro.
Erano gli anni di transizione dall’adolescenza alla maturità (da costruire), anni di spensieratezza lieve e un po’ goliardica dalle tinte forti e brillanti: introversa, taciturna, sognatrice io e estroverso, logorroico e pignolo/realista lui, un mix impegnativo con tanti angoli da smussare.
In un coinvolgersi e farsi coinvolgere continuo, intervallato da alti e bassi e scandito dal ritmo altalenante di esami, partenze e arrivi (io ero studentessa fuori sede), si arrivò alla prima cena organizzata da me!!!!
Una sfida per una profana militante della cucina!!!!
Senza darmi per vinta, mi documentai con anticipo, sperimentai qualche ricetta di semplice realizzazione (!) e dopo tanto fare e disfare, ideai un menu che potesse conciliare gusto e semplicità di esecuzione.
…..
Premesso che, in fase di corrispondenza d’amorosi sensi qualsiasi cena sarebbe stata gradita, compresa quella acquistata dal rosticcere più vicino, per dovere di cronaca, quella fatidica sera, la cena da me preparata fu molto apprezzata (forse perché l’ospite d’onore, a conoscenza della mia proverbiale inettitudine ai fornelli, era preparato al peggio?).

ANTIPASTO

Prugne secche farcite al gorgonzola e noci
Ingredienti x 2
prugne
gorgonzola
noci
vino bianco

Preparazione. Fare rinvenire le prugne lasciandole per 10’ circa nel vino bianco, quindi asciugarle e privarle del seme. Farcirle con il gorgonzola ed un mezzo gheriglio di noce. Richiuderle e disporle, infine su un vassoio.

PIATTO UNICO

Millefoglie di rösti con crema di zucca
Ingredienti x 2
500 g patate
400 g zucca rossa
4 amaretti
cipolla

olio evo
sale

Occorrente
Forrmauovo cuore silikomart

Preparazione.
Rösti di patate. Pelare le patate, lavarle, grattugiarle e lasciarle a bagno nell’acqua per evitare che si anneriscano. Spennellare la padella con dell’olio, porvi il Forrmauovo silikomart cuore (all’epoca io preparai due rösti e vi ritagliai i cuori, seguendo una sagoma di carta forno) e all’interno dello stesso compattare le patate grattugiate e ben strizzate. Lasciare cuocere per circa 8-10’ e girare con l’ausilio di un piatto, completando la cottura. Spadellare i singoli cuori di rösti, su un foglio di carta forno (per essere successivamente agevolati nello spostamento) e cospargere con un pizzico di sale. Procedere sino ad esaurimento delle patate.
Crema di zucca. Mondare la zucca, lavarla, tagliarla a tocchi e farla andare con un velo di cipolla, sale e olio evo. A cottura ultimata, frullare e incorporarvi gli amaretti sbriciolati.
Montaggio. Disporre al centro di ogni piatto un cuore di rostï, ricoprirlo con la crema di zucca, procedere con il secondo cuore, la crema e finire con il terzo cuore, guarnendo con mostarda (o in mancanza con dei canditi).

DESSERT

Mousse di yogurt e ricotta, fichi secchi infornati e noci
Ingredienti x 2
1 disco pds (o biscotti savoiardi)
250 yogurt bianco
100 g ricotta circa
8 fichi secchi infornati
brandy
noci tritate

Preparazione.
Mousse allo yogurt e ricotta. Passare la ricotta ad setaccio a maglie fini ed incorporarvi lo yogurt.
Ricavare dal pds dei dischi dello stesso diametro del bicchiere da utilizzare e disporre il primo sul fondo del bicchiere, imbibire con il brandy, coprire con uno strato di fichi secchi tritati, proseguire con la mousse e ripetere nuovamente gli stessi passaggi. Guarnire con le noci ridotte a granella.

MENU

Altre ricette con la zucca

Vola u vent con purè di zucca

Pizzette di patate alla zucca, cannella, salvia e olive nere

Mini bavaresi di zucca con riduzione di aceto balsamico

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Questo il racconto-menu del mio primo tête à tête che partecipa alla raccolta La tua prima cenetta per lui indetta da elga

La raccolta completa qui

Involtini di pollo ai fichi d’India e alloro

Le contraddizioni della vita mi hanno sempre suscitato indignazione e l’impulso irrefrenabile di appianarle per ristabilire un equilibrio naturale e giusto, come quella espressa dalla spinosità esteriore dei fichi d’India, baluardo di quella dolcezza e carnosità interiore ben protetta.
Nel mio immaginario, ho sempre associato questo frutto a quelle persone inavvicinabili, dai modi bruschi che tuttavia, ad una conoscenza approfondita (a prova di spina), rivelano un cuore di grande squisitezza e divengono amici sui quali contare.
Bello sarebbe poter rimuovere le spine che feriscono conficcandosi nella pelle, per arrivare direttamente all’essenza polposa e granulosa di bontà, sia dei frutti che delle persone!

… per una volta ci sono riuscita

Involtini di pollo ai fichi d’India e alloro

Ingredienti x 4
4 fette di petto di pollo
6-8 fichi d’India
200 g yogurt magro
1/2 cipolla di dimensioni medie
1 spicchio d’aglio
Succo di un limone
1 pezzetto di zenzero fresco
Alloro (1 mazzetto di mirto nella ricetta originale)
½ bicchiere vino bianco
Olio evo

Preparazione. Battere le fette di carne assottigliandole e preparare la marinata, tritando la cipolla, grattugiando lo zenzero e l’aglio da mescolare allo yogurt. Lasciarvi le fette di pollo per una notte ed il giorno dopo sciacquarle ed asciugarle.
Salare e pepare l’interno di ogni fetta e adagiarvi un fico d’India intero (o una parte), arrotolare e fissare con uno stecchino. Porre ogni involtino in un cartoccio con delle foglie di alloro (nella ricetta originale un rametto di mirto), i fichi rimasti a tocchi, una spruzzata di vino e un filo d’olio. Chiudere i cartocci e fare cuocere per 15’.
[La ricetta originale tratta da Elle a tavola, consiglia di cuocere gli involtini in forno a 200° per 20’ circa ed ulteriori 10’ con il cartoccio aperto, mentre io ho ripiegato per la cottura nelle fidate pentole a fondo termico "tutto fare", ottenendo una cottura più "succosa"].

Dolcezza granulosa senza spine

Cheesecake allo yogurt, ricotta e confettura d’anguria

Quali le regole per una perfetta cucina estiva?
Piatti dai colori accesi, rubati alla natura e con verdure e frutta quali protagonisti indiscussi; preparazioni veloci in sintonia con un relax totale e rigenerante; ingredienti leggeri, freschi e light a beneficio di salute e forma fisica ed infine il frigo non solo custode, ma anche artefice di bontà.
Esempio pratico dell’applicazione di queste regole: una cheesecake fredda, con la base di riso soffiato, l’anima di yogurt e ricotta e la golosa finitura di anguria (nelle sembianze di ammaliante confettura, di fonte certa), pronta per andare in Sardegna, una delle mete turistiche italiane, tra le più ambite, per un importante meeting organizzato da aiuolik.

Mini- Cheesecake allo yogurt, ricotta e confettura d’anguria

Ingredienti x 2

Base
50 g riso soffiato
40 g burro
10 g cioccolato bianco

Crema
200 g ricotta
200 ml yogurt bianco zuccherato
60 g zucchero a velo
2 fogli di gelatina

Confettura d’anguria

3 cucchiai circa
* [1 kg di anguria, gia privata dei semi e della buccia
   400 gr di zucchero
   1 limone] per prepararla

Menta

Preparazione.
Base. Ridurre il riso soffiato ad una polvere granulosa, nel mixer. Fondere il burro ed il cioccolato [quest’ultimo ha lo scopo di “dolcificare” il riso soffiato che è quasi “insapore”] ed amalgamarlo alla polvere di riso soffiato, fino ad ottenere un composto “cremoso”. Disporre il composto sul fondo dei due stampi, foderati di pellicola alimentare, pressando bene con il dorso d un cucchiaio e riporre in frigo a compattare..
Crema. Lavorare la ricotta al setaccio, amalgamarla allo yogurt ed allo zucchero ed unire la gelatina (precedentemente ammollata, strizzata e sciolta in un cucchiaio di latte tiepido). Versare la crema così ottenuta sulla base e lasciare in frigo a solidificare per almeno 3 ore.
Prima di servire, prelevare dal frigo, sformare le cheesecake, finire con la confettura d’anguria e guarnire con della menta.

* [Confettura di anguria. Tagliare l'anguria a pezzi, aggiungere lo zucchero ed il succo di una metà di limone. Con l'altra metà tagliare delle fettine sottili ed aggiungerle intere alla frutta. Coprire e far riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo versare il composto in una pentola adatta e far cuocere lentamente per circa un'ora rimestando di tanto in tanto. Dopo circa un'ora la confettura dovrebbe essere pronta. Se piace più fine si potrebbe frullare la metà, lasciando intere le fettine di limone che intanto si sono caramelliate.
Versare nei vasi sterilizzati e capovolgere. Per sterilizzare i vasi si possono mettere in forno caldo per alcuni minuti. Per verificare che la confettura sia pronta, prendere un cucchiaio di confettura su di un piatto, inclinarlo, se la confettura scivola via significa che ha bisogna di un po' più di cottura. Se scende giù lentamente allora e' pronta.]

Aggiornamento
Dedico queste due mini-cheesecake a Camomilla di fior di frolla e dolcetto de la dolcetteria che mi hanno insignito di un oscar: grazie!

La raccolta completa in questo pdf

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Aggiornamento del 25/11/2009

Questa ricetta partecipa alla raccolta Briciole di bontà de La cucina di Albertone, per realizzare una piccola pubblicazione che chiunque potrà acquistare con un piccolo contributo. Il ricavato verrà devoluto all'associazione La vita è un dono  che sta promuovendo un progetto di ricerca realtivo all'Acidemia Propionica, una malattia rara che colpisce principalmente i bambini.

Sformatini di farfalle ai peperoni

Sfogliare l’album dei ricordi ci fa sorridere di un Come eravamo che ci scopre con il sorriso ingenuo ed ignaro di quel che accadrà, in un’immagine datata e nostalgica con una patina di felicità consumata.
Così anche per l’album dei ricordi gastronomici, il sorriso affiora nel rivedere le preparazioni-emblema degli anni vissuti.
In particolare dovendo ripensare agli anni ’80, i miei ricordi si focalizzano su un’adolescente alla conquista del mondo che ignorava deliberatamente quello gastronomico: nel marasma di cose da scoprire, il cibo non sembrava affatto interessante.
Fatta eccezione per i periodi di soggiorno dalla zia materna, un cuore cucinante sulla scia di sapori ed aromi da dosare e coniugare a tecniche sempre nuove da sperimentare.
Mai ripetitiva, la cuoca familiare usava avvolgere con il suo affetto, chiunque ricadesse nel suo raggio d'amore e d’azione, coccolando con prelibati bocconi (abbondanti) da gourmet.
Vi fu però un periodo in cui il suo estro creativo-culinario subì una grave battuta d’arresto, quando cioè apprese la mitica ricetta della Pasta alla crema di peperoni: un primo con un’elaborata salsa realizzata con peperoni verdi (o gialli) e rossi, arrostiti (rigorosamente sul barbecue) e frullati separatamente, da unire successivamente alla cipolla imbiondita nel burro e (a fuoco spento) alla panna ed a una manciata generosissima di parmigiano (delle due salse, una era il vero condimento della pasta, mentre l’altra ne era un “arricchimento”)!!!!
Da allora sotto l’egida di quell’elaborato e calorico primo, si sono celebrati molti e molti pasti di quegli anni in divenire.
Era inevitabile che per il restyiling di un piatto anni ‘80

la scelta ricadesse gioco-forza su quel primo che ho rielaborato, usando come formato di pasta le farfalle (un omaggio agli anni della fantasia senza limiti), sostituendo la panna con lo yogurt (per assecondare l’attenzione salutista che impera nel nuovo millennio), dando il design (rigorosamente mono-porzione) di un gelato piccante (ispirato ad un Magnum di fagioli* di un grande chef del quale ho smarrito i riferimenti) e privilegiando il rosso in onore dell’ideatrice di questa operazione.

Sformatini (gelato) di farfalle ai peperoni
Ingredienti x 2
250 g peperoni rossi piccanti
50 g peperoni verdi semi-piccanti
100 g farfalle
50 ml yogurt bianco
Olio evo - sale

Preparazione. Arrostire i peperoni (in forno o su una bistecchiera ben calda) e chiuderli in un sacchetto di carta per alimenti, per mezz’ora. Quindi spellarli e tagliare a falde quelli rossi, passare nel mixer quelli verdi ed amalgamare questi ultimi con lo yogurt ed un filo d’olio evo.
Cuocere le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, passarle sotto il getto d’acqua fredda e insaporirle con la crema ai peperoni verdi.
Foderare un taglia pasta circolare con la pellicola per alimenti ed adagiarvi le falde di peperone rosso, leggermente accavallate. Riempire con le farfalle e chiudere con altri peperoni. Riporre in frigo fino al momento di servire, quando dopo averli sformati, si dovrà praticare un piccolo taglio lungo la circonferenza, dove si inserirà uno stecco.

Nota. Buona anche da consumare tiepida, eliminando il passaggio in frigo.

* Magnum di foi gras con cuore di balsamico di Massimo Bottura

Il mio tuffo nel passato che riemerge nel presente.

Aggiornamento

La raccolta completa in pdf qui

Cavatelli freddi di vite

Il piatto estivo per eccellenza è senza ombra di dubbio l’insalata di pasta, dal potere evocativo di immagini di mare, sole, libertà dalle regole e pietanze fredde da gustare nei vacanzieri ritmi disordinati.
Così con licenza di Giallo zafferano di liberare la fantasia, provo a dipanare il filo dei miei pensieri …

Il mare per eccellenza, nel mio immaginario, è il Mar Mediterraneo, culla della civiltà e fra le antiche civiltà, quella ellenica che ha influenzato segnatamente il nostro sapere, nel passato e di rimando nel nostro presente.
Pensando alla gastronomia greca, il pensiero corre ai dolmades, i tipici involtini in foglie di vite e riflettendo sulla leggendaria origine greca dei vigneti calabresi … ho pensato ad una pasta fredda dove tradizioni greche e calabresi si intrecciano inscindibilmente:

Cavatelli freddi di vite con gelato allo yogurt aromatico, in versione haute couture (una preparazione chic, di indubbia freschezza)

e Cavatelli freddi di vite in barattolo, prèt-a-porter (da asporto, ipotizzando una probabile cena sulla spiaggia).

Cavatelli freddi di vite

Ingredienti x 2
Cavatelli
150 g semola grano duro
70 ml acqua circa
3-4 foglie di vite biologica, piccole e tenere

Foglie di vite biologica

Condimento
Prezzemolo, aneto, menta
125 ml yogurt bianco
Sale

Gelato allo yogurt aromatico
100 ml yogurt bianco
100 ml panna
1 cucchiaio zucchero
2 g erbe (prezzemolo, menta, aneto)

Preparazione
Cavatelli. Scottare le foglie di vite nell’acqua bollente*, per pochissimi minuti e trasferirli in una ciotola con dell’acqua ghiacciata, per fissarne il colore.
Disporre la farina a fontana, crearvi una conca nella quale collocare le foglie di vite (triturate grossolanamente con la mezzaluna), ed una parte dell’acqua, aggiungendo la rimanente fino a quando la massa non diviene elastica e compatta.
Ricavare dalla pasta dei cordoncini, pizzicarli per ottenerne dei piccoli pezzetti di circa 1 cm e incavarli con l’indice, dando la tipica forma di gnocchetto, proseguendo fino ad esaurimento della massa.

Gelato. Lavare le erbe, asciugarle e pestarle in un mortaio. Incorporare il tutto allo yogurt ed alla panna e (passare in gelatiera o) riporre in freezer in una vaschetta per il ghiaccio, per un’ora. Successivamente prelevare e frullare a bassa velocità, per rompere i cristalli di ghiaccio e per incorporare aria. Frullare nuovamente per due o tre ore e lasciare riposare per due ore ancora. Prima di usare lasciarlo un po’ a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca.

Cottura. Cuocere la pasta per qualche minuto in acqua salata, con l'aggiunta di un filo d'olio ed aromatizzata con le erbe (prezzemolo, aneto e menta). Dopo pochi minuti, scolarla al dente, passarla sotto il getto d’acqua corrente e trasferirla in una ciotola precedentemente collocata nel freezer.

Cavatelli freddi di vite con gelato allo yogurt aromatizzato
Disporre sul piatto di portata, le foglie di vite, collocarvi al centro la pasta e, prima di servire, decorare con una pallina di gelato che darà sapore. Completare con chicchi di uva bianca e nera, guarnire con germogli di vite o a piacimento e servire.
[Liberamente ispirata al "Risotto con gelato al nero di seppia" dello chef L. Landi e del gelatiere M. Petrini, presentato al 28° Sigep-salone internazionale gelateria pasticceria e panificazione di Rimini]

Cavatelli freddi di vite in barattolo
Collocare nel barattolo di vetro due foglie di vite, trasferirvi la pasta, precedentemente amalgamata allo yogurt, completando con chicchi di uva bianca e nera, chiudere con il tappo e riporre in frigo fino al momento di gustarla.

Importante1. Per "arricchire" di sapori e colori la preparazione, guarnire con chicchi di uva bianca e nera, da me non usata in quanto non ancora giunta a maturazione.

2. *Per ottenere delle foglie di vite dal colore più brillante, lasciarle per almeno 4-5 ore immerse in 1 litro d'acqua nella quale è stato spremuto 1 limone e sbollentarle per pochi minuti nello stesso liquido. Subito dopo, prelevarle e tuffarle in acqua ghiacciata.

Semifreddo ai fichi fioroni

Parola d’ordine: rinfrescarsi. È l’imperativo “consigliato” dai nutrizionisti, il bisogno “urlato” del nostro fisico, il refrigerio “anelato” dal nostro spirito (stremato).
Arma segreta: la frutta, per reintegrare i liquidi in modo naturale, per fare il pieno di vitamine e sali minerali, per riacquistare un benessere rubato.
Seguendo queste coordinate è nato il Semifreddo ai fichi fioroni, dalla freschezza fruttata da gustare, per ritemprarsi golosamente dopo le fatiche di una settimana di fuoco.

Semifreddo ai fichi fioroni
Ingredienti x 4
300 g fichi fioroni
30 g zucchero
200 g ricotta
200 ml yogurt
3 albumi
Caramello ai fichi
40 g zucchero
¼ fico
1 cucchiaio panna liquida

Preparazione
Semifreddo. Lavare i fichi fioroni, sbucciarli e lasciarli andare in una padellina per 5’, quindi passarli al mixer o schiacciarli con i rebbi di una forchetta.
Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola; montare a neve ferma gli albumi e lo zucchero in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l'albume per 5' (meringa).
Passare la ricotta ad un setaccio a maglie fini ed incorporarvi lo yogurt, il composto di fichi e la meringa preparata in precedenza. Rimestare delicatamente, trasferire il composto negli stampini e riporre nel freezer per almeno tre ore.
Caramello ai fichi. Far andare lo zucchero con un cucchiaino di acqua, in un pentolino con il fondo spesso ed attendere che raggiunga un colorito bruno, ma non troppo (nel qual caso risulterebbe amaro). Quindi allontanarlo dal fuoco, aggiungere la panna tiepida, rimestare ed unire la polpa di fico.
Sformare il semifreddo e decorare con il caramello.
Attendere che si ammorbidisca, prima di servirlo e guarnire con una fetta di fico, tagliata sottile [la fretta mi ha tradita e non ho potuto più rimediare, causa estinzione della scorta casalinga di fioroni].

Bavarese di zucchine e Charlotte di fagiolini

Non c’è ortaggio più bistrattato delle zucchine, in ragione del loro sapore quasi-neutro, giudicato da molti (a torto) un non-sapore incapace di arrecare gioia al palato, un gusto senza pregio e di nessun rilievo in qualsiasi preparazione lo si voglia presentare.
Non vi è nulla di più infondato e se Diderot definiva “il pregiudizio molto più vicino all’ignoranza che alla realtà” è facile verificare come le zucchine si distinguano per la gentilezza di carattere che ben socializza con il salato, armonizzando parimenti con la dolcezza (in particolare se trattasi di zucchine di stagione e nello specifico, di zucchine baby dal tenero vigore).
Pertanto, come sostenitrice tout court delle zucchine, le ho preparate in una versione chic che potrebbe andare bene anche per un ricevimento importante quale può essere un matrimonio (Sere che ne pensi?).
Per rafforzare la mia posizione, con questa ricetta aderisco al club delle zucchine di missk .

Bavarese di zucchine baby
Ingredienti x 4
300 g zucchine baby
200 ml panna
2 tuorli
2 fogli di gelatina
20 ml latte
sale

Decorazione
4 zucchine baby
yogurt

Preparazione
Mondare le zucchine, lavarle e cuocerle a vapore, quindi passarle al passaverdura e regolare di sale. Lavorare in una terrina a bagnomaria i tuorli (ricetta originale 3 tuorli), unirvi a filo il latte caldo e rimestare (per pochi minuti) fino a quando il composto non cambia colore. Unire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, rimestare e lasciare freddare il tutto.
Successivamente unirvi la purea di zucchine, incorporarvi la panna, versare il composto negli stampini e porre in frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Lessare le zucchine rimanenti, lasciandole al dente e dopo averle scolate, praticare due tagli nel senso della lunghezza, divaricandole leggermente a ventaglio.
Al momento di servire, prelevare le bavaresi, sformarle nei piattini, servire con dello yogurt e guarnire con una zucchina (a ventaglio). [Diligentemente tratta da L’Enciclopedia della cucina italiana edita da Mondadori]

Idea finger food: Solo ad opera compiuta, ho “focalizzato” la visione delle stesse bavaresi, realizzate in “formato cioccolatini” se lasciate solidificare negli appositi stampi, differenziandone eventualmente i gusti (es: roselline: bavaresi alle carote; cuoricini: bavaresi alle barbabietole e così via …), per andare poi a comporre uno scenografico vassoio di suggestive leccornie.

Charlotte di fagiolini
E se per rendere omaggio al mondo vegetale che, soprattutto in questo periodo dell’anno, ci offre senza riserve i suoi innumerevoli e godibili “frutti”, incoronassimo una Baverese di fagiolini, riconoscendole il titolo di Charlotte di fagiolini?

Charlotte di fagiolini
Ingredienti x 4
300 g fagiolini
200 ml panna
2 tuorli (r.o. 3 tuorli)
2 fogli di gelatina
20 ml latte
Sale
Decorazione
200 g fagiolini circa
yogurt

Preparazione
Bavarese. Mondare i fagiolini, privarli dei filamenti laterali, lavarli e cuocerli a vapore, quindi passarli al passaverdura e regolare di sale. Lavorare in una terrina a bagnomaria i tuorli (ric.orig. 3 tuorli), unirvi a filo il latte caldo e rimestare (per pochi minuti) fino a quando il composto non cambia colore. Unire la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata, rimestare e lasciare freddare il tutto.
Successivamente unirvi la purea di fagiolini, incorporarvi la panna, versare il composto negli stampini e porre in frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Lessare i fagiolini rimanenti, lasciandoli al dente e scolarli.
Montaggio. Al momento di servire, prelevare le bavaresi, sformarle nei piattini, decorare con i fagiolini sagomati della giusta lunghezza, cingere eventualmente con un filo d'erba cipollina e servire con dello yogurt.

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Altre ricette con le zucchine

Fiore di verdure al burro

Girandole di pollo e Insalata di carote e zucchine

Melodia di fragole & Mousse fragolosa allo yogurt

Stregati dalle fragole

Come si può resistere alla loro fragranza se anche i Romani le battezzarono con il nome fragrans, per imprigionarne idealmente il profumo inebriante?
Come si può resistere al loro sapore se lo stesso Shakespeare diceva: «La fragola, che cresce sotto l´ortica, rappresenta l´eccezione più bella alla regola, poiché innocenza e fragranza sono i suoi nomi. Essa è cibo da fate»?
Come si può resistere al loro colore e alla tipica forma a cuore se gli stessi valsero ad eleggerle come frutto afrodisiaco, facendone risalire l’eroticità, alla sua stessa origine: si diceva fosse nata dalle lacrime versate da Venere, dea dell´amore, sulla tomba dell´innamorato Adone.

Come si può resistere alla seduzione delle fragole?

Succube della loro malia, con le ricette che seguono partecipo alla raccolta di francescaV




Come si può resistere a questa loro melodia che si sviluppa in verticale, in un’armoniosa ed esaltante morbidezza vellutata di colori e sapori?

Melodia di fragole
Ingredienti x 6
Gelatina di fragole
330 g di fragole
2 fogli di gelatina
24 g di zucchero
6 cl di acqua
Crema leggera
60 g di fragole
100 ml di panna
135 g di formaggio bianco
1 foglio di gelatina
Decorazione
6 fragole
menta

Preparazione

Gelatina. Immergere i fogli di gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione 120 g di fragole, lo zucchero e l'acqua in una pentola. Togliere dal fuoco, mixare leggermente, aggiungere la gelatina sgocciolata, al liquido ancora caldo.

Ricavare da 90 g di fragole delle rondelle e con queste, foderare l'interno di 6 bicchieri, formando due giri.

Mettere il resto delle fragole nei bicchieri e versarvi la gelatina fino ad arrivare al primo giro e riporre in frigo a consolidare.

Crema. Preparare la polpa di fragole con 3 cl d’acqua ma senza zucchero, frullare e aggiungere la gelatina. Montare la panna, mescolarla con il formaggio bianco e zuccherare, aggiungere al preparato di fragole, versare nei bicchieri e riporre in frigo per 1 ora.
Al momento di servire guarnire con delle fragole intere e della menta.

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Mousse fragolosa allo yogurt
Prima di decidere a chi servire e/o con chi gustare una coppa di mousse fragolosa (con granuli di fragole) allo yogurt, sappiate che un tempo la fragola venne utilizzata come medicina dei sentimenti: nel Medioevo, ribattezzata “frutto cuore”, veniva prescritta agli amanti disperati, in quanto cibo capace di placare le passioni d´amore.
Per contro, nel regno del Re Sole, le dame di corte le restituirono un ruolo irresistibilmente cocotte: durante le feste di corte, affondare il cucchiaino nelle coppe cosparse di zucchero e panna era invito inequivocabile al cavaliere prescelto!*

I tempi sono cambiati ... o no?



Mousse fragolosa allo yogurt
Ingredienti x 6
100 ml. di panna montata
300 ml. di yogurt bianco
200 g fragole
2 fogli di gelatina
Decorazione
6 fragole
menta

Preparazione. Scaldare un po’ di latte e sciogliervi la gelatina preventivamente ammollata e strizzata. Lavare e privare le fragole della coroncina di foglie, quindi frullarle grossolanamente. Montare la panna, incorporare delicatamente lo yogurt, il composto di fragole frullato e per ultima la gelatina disciolta. Versare la mousse nelle coppe e lasciare riposare per 2 ore circa. Prima di servire guarnire con un fiore di fragola e della menta.
Fiore di fragola: scegliendo una fragola soda, praticare con un coltellino a circa 3 cm dalla parte terminale della fragola, un taglio a mo' di zig zag (cercando di realizzare un zig zag dalle punte arrotondate), arrivando al cuore del frutto. I tagli si intersecheranno, permettendo con una leggera torsione di separare la parte superiore da quella inferiore. La parte inferiore sarà il fiore nel quale collocare un pinolo.

*[Note storiche tratte da La Repubblica]

Ho anche preparato con le fragole:
Fragolone gelato (pdf Dolci fantasie p. 13)

Soufflé glacé alla ricotta

Il rito del buon mattino

In bilico tra l’ideale ed il reale, affrontiamo le nostre giornate in una dicotomia forse insanabile tra ciò che vorremmo essere e/o vorremmo fare e ciò che siamo e/o facciamo, in una tensione continua che ci spinge a migliorarci e percorrere nuove strade.
Così iniziare un nuovo giorno con la giusta carica è fondamentale e richiede un vero e proprio pasto da gourmet che ognuno di noi personalizza alla stregua delle proprie esigenze di gusto o di tempo.
La mia I colazione, anch’essa sospesa tra l’ideale ed il reale, per rispondere all’invito di sandra (prima e seconda puntata), è sempre e rigorosamente dolce, per compensare il mattiniero trauma-risveglio da impenitente nottambula.

Colazione ideale
Una colazione raffinata che delizia gli occhi e lo spirito goloso, per cominciare in bellezza una nuova giornata.

Colazione reale
Una colazione salutare con yogurt bianco auto prodotto, una fetta di crostata al lemon curd (o in alternativa biscotti vari) e l’immancabile/insostituibile/irrinunciabile caffè.


Soufflé glacé alla ricotta con salsa al cioccolato
Ingredienti per 4 persone
250 g di ricotta
250 g di panna montata
2 cucchiai di Grand Marnier
20 g di gocce di cioccolato
150 g di zucchero
3 albumi
30 g di granella di nocciole (r.o. pistacchio)
cannella in polvere

Salsa al cioccolato100 g cioccolato fondente
100 g panna liquida

Preparazione
Soufflé. Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola; montare a neve ferma gli albumi e lo zucchero in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l'albume per 5' (meringa svizzera).
Passare la ricotta ad un setaccio a maglie fini ed amalgamarla alla panna montata, il Grand Marnier e la meringa preparata in precedenza. Aggiungere la cannella, 20 g di granella di nocciole (o pistacchio), le gocce di cioccolato e amalgamare il tutto.
Tagliare delle strisce di carta forno della lunghezza del diametro delle tazze da caffè e legarvele intorno con del filo.

Versare il composto nelle tazze e metterle nel congelatore per 4 ore circa.
Salsa al cioccolato. Scogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna liquida fino a ottenere un composto liscio e liquido e con l’aiuto di un conetto di carta forno, decorare il piatto. Prelevare le tazze dal congelatore, liberarle della carta, guarnire con la granella e, dopo averle fatte ammorbidire, servire accompagnando con la rimanente salsa al cioccolato.
[Ricetta di Luigi Castagna, chef dell’hotel Regina Isabella di Ischia]

Crostata al lemon curd (dolce regalo della mia amica-cognata): bé anche la realtà non è poi così male!!!!

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Un gusto nella mente di Dio: caffè e latte (o yogurt)

Zuccotto di yogurt dal cuore alle clementine

Il mio nipotino Simone non ama i dolci casalinghi, fatta eccezione per la crostata alla nutella che gli prepara la nonna, cioè la mia mamma e per la torta allo yogurt, di mia fattura.
Così per il suo onomastico (28 ottobre) ho pensato di andare sul sicuro, reinterpretando la torta allo yogurt e proponendola sotto le mentite spoglie di uno zuccotto di yogurt dal cuore alle clementine, frutti dei quali è particolarmente ghiotto.
Per la finitura e per dare un tocco di golosità in più, ho rivestito lo zuccotto con un impalpabile velo di cioccolato bianco al quale ho fatto aderire la granella di zucchero!
Una cupola candida e soffice come la neve, dal cuore agrumato: da leccarsi le dita ...

Zuccotto di yogurt dal cuore alle clementine
Ingredienti x 4
Zuccotto
100 ml panna montata
300 ml yogurt bianco
5 fogli di gelatina
2 clementine di Rossano
Glassa
30 g cioccolato bianco
una nocciolina di burro
1 cucchiaino di latte
Decorazione
2 clementine di Rossano
granella di zucchero

Preparazione
Scaldare un po' di yogurt (o di latte) e sciogliervi la gelatina preventivamente ammollata a strizzata. Montare la panna ed incorporare delicatamente lo yogurt, aggiungendo alla fine la gelatina disciolta.
Prelevare dal composto così ottenuto 1/4 ed incorporarvi il succo di 2 clementine. Rivestire uno stampo a forma semisferica della capacità di 1 litro con pellicola per alimenti senza PVC, versarvi il composto di yogurt e panna, inserire una ciotola più piccola (capacità 300 ml ) rivestita anche essa di pellicola e riporre in frigo a consolidare.
Intanto versare il composto alle clementine in una ciotola della stessa capacità e forma di quella piccola e riporre anche questa in frigo.
Dopo circa 1 ora e 30' prelevare le due ciotole, estrarre la ciotola piccola da quella grande e nella cavità così ottenuta, collocarvi il contenuto della seconda ciotola piccola (composto alle clementine). Passaggio in frigo per almeno 1 ora e 30' e successivamente sformare lo zuccotto sul piatto di portata.
Fondere a bagnomaria, il cioccolato bianco con il burro ed il latte, rimestare energicamente con una frusta e, dopo aver lasciato intiepidire, far colare il cioccolato sullo zuccotto, completando con la granella di zucchero. Infine tagliare delle fettine sottili di clementine e contornarvi lo zuccotto.

Glossario
Clementine -Yogurt - Zuccotto.

Mousse di yogurt, ricotta e uva

Una Mousse allo yogurt ispirata ad una preparazione dello Chef C. Bertol in una delle ultime puntate de La prova del cuoco.
E' superfluo sottolineare che lo yogurt è autoprodotto senza yogurtiera e in osservanza delle regole igieniche enunciate da ovosodo.
Un dessert di elegante evidenza, dal basso contenuto calorico e dagli effetti vitaminici: una coppa di benessere!!!

Mousse di yogurt
Ingredienti x 6
250 g Yogurt naturale
150 g Ricotta vaccina
Guarnizione Uva nera (circa 18 acini) e Uva bianca (circa 18 acini)
Foglioline di menta

Preparazione
Setacciare la ricotta ed amalgamarvi delicatamente lo yogurt zuccherato. Versare il composto nelle coppe e, ricoprendole con pellicola per alimenti, riporre in frigo a raffreddare. Al momento di servire, prelevare le coppe, collocarvi i chicchi d'uva, alternando i colori e guarnire i contorni con foglioline di menta.

GLOSSARIO

Yogurt

Ricotta La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Esistono ricotte da latte sia vaccino, che ovino, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste.Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga additivata con latte o panna).

Uva L'uva è il frutto autunnale per eccellenza, che purifica e dà vigore all'organismo: è diuretica, essendo ricca di potassio e povera di sodio (ha un'azione drenante) e lassativa grazie alla presenza di fibre (0,3 g/100 g) nella buccia e nei vinaccioli. E' energetica (è uno dei frutti più ricchi di zucchero con 17 g/100 g) e la vitamina B, favorisce l'assimilazione degli zuccheri e il buon funzionamento del sistema nervoso e muscolare (eccellente per i bambini e gli sportivi). L'uva fa bene al cuore: i polifenoli presenti nell'uva nera rinforzano la microcircolazione ed evitano la formazione di grumi nel sangue, quindi proteggono il cuore.