Stelline di pandoro, Zuccottini di panettone, Mousse di strati natalizi

1. Riciclare pandoro e spumante (ed eventuale torrone) Dopo gli stravizi gustativi delle feste, l'imperativo imposto da nutrizionisti e dallo stesso organismo, è: "purificare". Facile a dirsi, ma estremamente complicato riappropriarsi di una morigeratezza gastronomica che deve passare per una rieducazione alimentare.
Un tale recupero si presenta ancora più difficile, per la presenza nelle nostre case di "avanzi traditori e tentatori ad ogni piè sospinto".
In questi casi occorre ricorrere ad uno stratagemma: consumare gli innominabili "avanzi", con glamour e goduria, in altre parole, una sorta di "addio al celibato (degli eccessi alimentari)".

NOTA: Le proposte che seguono hanno una duplice valenza: a seconda delle esigenze, possono rappresentare un modo originale di gustare pandoro e panettone (periodo pre-natalizio) o di riciclare gli stessi (periodo post-natalizio) ed inoltre possono essere "di conforto" per la consueta pausa caffè mattutina-lavorativa con i colleghi!!!

Stelline di pandoro che brillavano nel firmamento di Sale & pepe

Stelline (Tortine) di pandoro
Ingredienti (6 stelline da 10 cm o 12 stelline da 5 cm)
400 g Pandoro a fette
Bagna
spumante q b
Crema chantilly allo spumante
250 ml latte
1 tuorlo
3 cucchiai zucchero
2 cucchiai amido
scorza di limone biologico
100 ml panna
50 ml spumante
Decorazione
200 g torrone (o granella di zucchero)
ciliegne candite

Preparazione Crema chantilly all'italiana Portare a ebollizione il latte con la zucchero ed una scorza di limone biologico. Nel frattempo montare a parte il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, al quale unire poco alla volta, l'amido setacciato, mescolando. Aggiunge a filo il latte caldo, quindi mettere la crema sul fuoco e farla addensare, senza mai smettere di mescolare. Al termine versare la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Montare la panna a neve ben soda ed incorporarla delicatamente alla crema, rimestando delicatamente con la frusta, dal basso verso l'alto ed aromatizzare con lo spumante.
Stelline Tagliare il pandoro a fette di un paio di cm e ritagliarvi le stelline con un tagliabiscotti. Bagnarle con lo spumante e, dopo averle farcite, sovrapporle, formando delle coppie. Ricoprirle con la restante crema, farvi aderire il torrone sbriciolato (o la granella di zuccchero, prima di servire, per evitare che con l'umidità si alteri) e guarnire con una ciliegina candita.

2. Riciclare panettone e frutta secca ovvero "come intraprendere con successo il percorso di recupero" delle vecchie e sane abitudini alimentari, riciclando con eleganza e furbizia, le "vestigia gastronomiche" delle feste.

Zuccottini di panettone
Ingredienti x 4
400 g circa Panettone a fette
Bagna
limoncello q b
Crema chantilly al limoncello
250 ml latte
1 tuorlo
3 cucchiai zucchero
2 cucchiai amido
scorza di limone biologico
100 ml panna
50 ml limoncello
Farcia
4 cucchiai di frutta secca mista
briciole di panettone
Decorazione
Gocce di cioccolato
marzapane

Preparazione Dopo aver preparato la crema chantilly all'italiana (vedi sopra), unirvi la frutta secca grossolanamente tritata e pezzi grossolani di panettone. Rivestire gli stampi a semisfera con pellicola per alimenti e disporvi le fette di panettone, quindi spennellarle con il limoncello per consentire alle fette di ammorbidirsi e seguire la forma degli stampi. Farcire la cavità con il composto precedentemente preparato e chiudere con un disco di panettone. Riporre in frigo per tre ore e successivamente, ricoprire con la restante crema, facendovi aderire le gocce di cioccolato e completando l'apice con una stellina di marzapane giallo.

2. Riciclare panettone, pandoro e champagne ovvero "come riciclare ad arte, bontà datate" emblema delle feste natalizia ormai tramontate e tornare ad un ritmo nutrizionale equilibrato.

Mousse di strati natalizi
Ingredienti x 2
Panettone (o Pandoro) 1 fetta
Crema chantilly allo champagne
3 cucchiai di crema pasticcera
3 cucchiai panna montata
25 ml champagne
Decorazione
macedonia di canditi (per la mousse con il panettone)
confettini argentati (meglio oro alimentare) e codette di cioccolato (per la mousse con il pandoro)

Preparazione Preparare la crema chantilly all'italiana (amalgamando la crema pasticcera, alla panna montata ed aromatizzato con lo champagne) e comporre il dolce alternando strati di panettone (o pandoro) a strati di crema. Dopo aver colmato le coppete, decorare con macedonia di canditi, le mousse con il panettone e con confettini argentati (meglio oro alimentare) e codette di cioccolato, le mousse al pandoro.

Cupola natalizia

Aspettando Natale 2007
Il panettone è l'indiscusso dolce-simbolo del Natale, in antitesi o simbiosi con il pandoro.
Per sfuggire all'annosa diatriba "panettone e/o pandoro" che turba la nostra libertà di scelta, nel tentativo di relegarci in sterili schemi, propongo un'alternativa che esce dal solco della tradizione: una cupola sontuosa e simbolica, per seguire anche a tavola, la cometa che porta a Gesù-Salvatore.

NOTA: Superfluo aggiungere che se la cupola conquista, non è necessario attendere il Natale successivo per goderne, poichè modificando la decorazione, può essere gustata tutto l'anno!


Cupola natalizia
Ingredienti per 6
200 g di cioccolato fondente
100 g di nocciole tostate e tritate
20 g di burro
1 pds
2/3 bicchierini di rum
3 dl di panna
400 g di marzapane
macedonia di canditi
cacao amaro

Preparazione
Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro e 3 cucchiai di rum. Togliere il recipiente dal fuoco e incorporare le nocciole tritate finemente: mescolare e poi fare raffreddare.
Ricavare dal disco di pds dei triangoli e foderarvi lo stampo (precedentemente rivestito di pellicola per alimenti), spennellarli con la bagna (unire al rum alcuni cucchiai di acqua) e irrorare il pds con questa bagna che consentirà alle fette di ammorbidirsi e seguire la forma dello stampo.
Montare la panna e incorporarla al composto di cioccolato e nocciole. Versare questo composto nella cavità di pds, livellare la superficie, chiudere con un disco di pds che farà da coperchio, rifilando con un coltello tagliente la parte in eccesso e spennellandolo con la bagna restante. Coprire con pellicola e mettere in frigo per 12 ore.
Aggiungere al marzapane 3 cucchiai (circa) di cacao e lavorarlo per alcuni minuti in modo da rendere omogeneo il colore; poi con il mattarello stendere il composto, spolverizzando la spianatoia con un velo impalpabile di cacao. Ricavare un largo cerchio con il quale rivestire la cupola sformata. Per trasferire lo strato di marzapane sulla cupoIa, avvolgerlo sul mattarello e srotolarlo molto lentamente, dopo aver fatto combaciare il centro del disco con quello della cupola. Ritagliare il marzapane in eccedenza e rimettere lo stampo in frigo.
Prima di servire decorare facendo aderire alla cupola i cubetti di canditi, cingere la circonferenza con un nastro e collocare sulla sommità una decorazione natalizia. [Tratto da Cioccolata & Co.]

Partecipo all'iniziativa "Aspettando Natale 2007" di francescav con

1. la Cupola natalizia (dolce-presepe)

2. i Pachetti di riso ( primo-pacchetto)

3. il Torrone al cioccolato (dolci-regali).

Zuccotto di yogurt dal cuore alle clementine

Il mio nipotino Simone non ama i dolci casalinghi, fatta eccezione per la crostata alla nutella che gli prepara la nonna, cioè la mia mamma e per la torta allo yogurt, di mia fattura.
Così per il suo onomastico (28 ottobre) ho pensato di andare sul sicuro, reinterpretando la torta allo yogurt e proponendola sotto le mentite spoglie di uno zuccotto di yogurt dal cuore alle clementine, frutti dei quali è particolarmente ghiotto.
Per la finitura e per dare un tocco di golosità in più, ho rivestito lo zuccotto con un impalpabile velo di cioccolato bianco al quale ho fatto aderire la granella di zucchero!
Una cupola candida e soffice come la neve, dal cuore agrumato: da leccarsi le dita ...

Zuccotto di yogurt dal cuore alle clementine
Ingredienti x 4
Zuccotto
100 ml panna montata
300 ml yogurt bianco
5 fogli di gelatina
2 clementine di Rossano
Glassa
30 g cioccolato bianco
una nocciolina di burro
1 cucchiaino di latte
Decorazione
2 clementine di Rossano
granella di zucchero

Preparazione
Scaldare un po' di yogurt (o di latte) e sciogliervi la gelatina preventivamente ammollata a strizzata. Montare la panna ed incorporare delicatamente lo yogurt, aggiungendo alla fine la gelatina disciolta.
Prelevare dal composto così ottenuto 1/4 ed incorporarvi il succo di 2 clementine. Rivestire uno stampo a forma semisferica della capacità di 1 litro con pellicola per alimenti senza PVC, versarvi il composto di yogurt e panna, inserire una ciotola più piccola (capacità 300 ml ) rivestita anche essa di pellicola e riporre in frigo a consolidare.
Intanto versare il composto alle clementine in una ciotola della stessa capacità e forma di quella piccola e riporre anche questa in frigo.
Dopo circa 1 ora e 30' prelevare le due ciotole, estrarre la ciotola piccola da quella grande e nella cavità così ottenuta, collocarvi il contenuto della seconda ciotola piccola (composto alle clementine). Passaggio in frigo per almeno 1 ora e 30' e successivamente sformare lo zuccotto sul piatto di portata.
Fondere a bagnomaria, il cioccolato bianco con il burro ed il latte, rimestare energicamente con una frusta e, dopo aver lasciato intiepidire, far colare il cioccolato sullo zuccotto, completando con la granella di zucchero. Infine tagliare delle fettine sottili di clementine e contornarvi lo zuccotto.

Glossario
Clementine -Yogurt - Zuccotto.

Zuccotto dal cuore di marzapane e spagnola

Con il secondo disco di pds, ispirata dalla mia insana passione per gli enigmi, ho realizzato un dolce con un segreto da svelare: una misteriosa semisfera di pan di spagna dal cuore gelido ma dolce (il marzapane è il non plus ultra della dolcezza: chiedetelo ad Hansel e Gretel)!

Zuccotto dal cuore di marzapane e spagnola

Ingredienti x 4 persone
1 disco Pan di Spagna
Semifreddo al marzapane
1 tuorlo
50 ml latte
50 g zucchero
90 g pasta di marzapane
200 ml panna
2 cucchiai di gelato spagnola
zucchero a velo

Preparazione
Semifreddo
Portare a ebollizione in un pentolino 50 ml di latte con lo zucchero e fare cuocere per 8 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso e trasparente. Lavorare in un tegame il tuorlo con una frusta finché sarà chiaro e ben montato. Porre il recipiente sul fuoco a bagnomaria, versarvi lo sciroppo a filo e mescolando rapidamente, fare cuocere finché la crema sarà raddoppiata di volume. Allontanare la crema dal fuoco e frullarla con il marzapane sminuzzato, quindi travasare il tutto in una terrina larga e bassa a raffreddare. Montare la panna ed incorporarla delicatamente.
Montaggio
Rivestire uno stampo della capacità di 1 litro a forma semisferica con pellicola per alimenti senza PVC. Ricavare dal disco di pds dei triangoli e foderarvi lo stampo, spennellarlo con latte di mandorla (che consentirà alle fette di ammorbidirsi e seguire la forma dello stampo)*, farcire con il semifreddo e colmare il cuore con il gelato. Coprire con un disco di pds che farà da coperchio, rifilare con un coltello tagliente la parte in eccesso e spennellarlo con il latte di mandorla. Ricoprire le preparazioni con altra pellicola e mettere lo stampo in freezer per almeno 3 ore. Successivamente prelevarlo, capovolgerlo sul piatto di portata, spolverizzarlo con zucchero a velo e decorare con un fiore.
*Nota Per la fretta ho omesso questo passaggio fondamentale e le conseguenze sono quelle visibili crepe che la foto mostra impietosamente.

Glossario

ZUCCOTTO Lo Zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad una invenzione di Caterina de' Medici, la quale non soddisfatta della cucina della corte di Francia fece venire a Parigi cuochi dalla Toscana e fondò così la “famosa” cucina francese MARZAPANE Furono probabilmente gli Arabi gli inventori di questa leccornia fatta di mandorle pestate e zucchero e furono sempre loro che la portarono in Italia attraverso la Spagna. Dall'Italia arrivò in Germania dove si diffuse subito e, dato che la sua preparazione era riservata ai farmacisti, gli fu dato un nome dotto e latino Marci panis, ossia Pane di San Marco. (Tratto da La Grande Enciclopedia della Cucina Curcio)