16 ottobre 2009

Panna cotta con composta di prugne e sorbetto al limone

A corto di tempo da dedicare ad un dessert più complesso, nella necessità di incontrare il gradimento dei più spinta e dalla curiosità di sperimentare una ricetta intravista in estate, fu inevitabile approdare ad una panna cotta, un dolce al cucchiaio che non delude mai e dalla proverbiale versatilità e amabile.
In questa versione dimostra una composizione strutturata, dove il gioco delle consistenze, il contrasto delle temperature ei diversi "toni" di dolcezza, la rendono speciale.

Panna cotta con composta di prugne e sorbetto al limone

Si tratta di una panna cotta che addensata con l'agar agar dimostra una consistenza più "soda" e meno "gelatinosa" (di quella che si ottiene con la comune gelatina: differenza per altro, quasi impercettibile!), acquista la dolcezza zuccherina e golosa della composta, si fregia della consistenza sostenuta dei cubetti di prugne aciduli e sodi e rabbrividisce al freddo agrumato ed aspro del sorbetto (setoso, liscio e cremoso, grazie al glucosio, sulla falsa riga di questa ricetta) che può essere omesso anche da chi non vuole aggiungere altro freddo a quello improvviso degli ultimi giorni.

Panna cotta con composta di prugne e sorbetto al limone

Ingredienti x 6

Panna Cotta
500 ml di panna fresca (per una versione light: 250 ml di panna + 250 ml di latte intero)
50 ml di latte (per reintegrare quello evaporato)
85 g zucchero a velo
vaniglia
6 g di agar agar in filamenti (ma se la panna cotta è in bicchiere anche 5g)
* le dosi dell'agar agar si riferiscono a quello in filamenti, quindi utilizzandone tipi diversi, è consigliabile fare attenzione al dosaggio consigliato sulla confezione!


Composta di prugne
300 g di prugne
30 g di zucchero
succo ½ limone

Sorbetto al limone
200 ml limone
200 ml di acqua
80 g di zucchero
2 cucchiai glucosio

2 prugne medie

Preparazione
Panna Cotta. Far bollire la panna con lo zucchero, i semi di vaniglia e l'agar agar per 20 'e 5' prima di spegnere, aggiungere il latte per reintegrare quanto è evaporato.
Filtrare per essere sicuri che non ci siano residui di filamenti dell'agar agar e versare quasi subito nei bicchieri, in quanto solidifica in fretta.
Composta di prugne. Sbucciare le prugne, ridurle in tocchetti e farle andare con lo zucchero ed il succo di limone, per circa 7-10 ' o fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Sorbetto al limone. Far bollire l'acqua con lo zucchero con 3 ', finchè non diventa uno sciroppo. Spegnere e sciogliervi il glucosio. Far raffreddare e unire il succo di limone, mescolare bene e riporre nel frigo uno congelare. Poco prima di servire, estrarre dal frigo, attendere qualche minuto e frullare: si otterrà un sorbetto sorprendentemente setoso e cremoso.
Ricoprire la panna cotta con la composta e (prima di servire!) Aggiungere i cubetti di prugna, completando con il sorbetto.
[Liberamente ispirata a "Panna cotta con lo yogurt, composta di rabarbaro, fragole e sorbetto al pompelmo rosa" di In cucina con gli amici - ed. Luxury Boox]

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Ricette correlate

Panna cotta in tre salse
Panna cotta allo zafferano su note agrumate e pistacchi

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Ottobre mese della prevenzione.
Per scongiurare ogni amara sorpresa possibile, è importante agire per tempo, sottoponendosi ai controlli preventivi, per proteggere e salvaguardare quel bene prezioso che è la Vita.

La prevenzione è l'arma più potente che abbiamo: usiamola!
Diamo un senso a queste parole, perchè non siano solo suoni nel frastuono quotidiano!

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43 commenti:

  1. Lenny

    io tu e wenny a quanto pare non dormiamo ancora ;-)

    bella la tua panna cotta con la frutta, bella anche la foto e siccome che ho passato la serata in palestra la mangerei volentieri, non tanto il mio tiramisù che c'é il caffé e già non dormo, penso invece il tuo bicchiere concilia molto il sonno con dolcezza...e poi ora tutto cio' che fai per me ha un'altro sapore :D. sai che c'ho l'agar agar che mi scade?...

    notte serena***

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  2. Lenny, sto per infilarmi il piiamone da combattimento ma, fatta eccezione del sorbetto che adesso proprio non riuscirei a mandar giù, la pannacotta me la papperei eccome...

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  3. @Mariluna: ora devo andare a dormire assolutamente
    L'agar agar per me è una bella novità
    notte serena carissima ***

    @Virginia: lo ammetto il sorbetto può turbare, viste le temperature di questi ultimi giorni, ma la panna cotta fotografata ha allietato il fine pasto di domenica, quando ancora il caldo imperava

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  4. Lenny, anche se il sorbetto in questo momento lo vedo "strano"; dopo un bel pranzo, anche nella stagione fredda, lo mangerei con tutto il resto del tuo goloso dolce!
    Un abbraccio!

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  5. Alex mi ha regalato l'agar agar ma non l'ho ancora sperimentatao.
    Mi piace l'idea di alleggerire la panna cotta con il sorbetto

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  6. Ciao Lenny, l'accostamento dolce con note acidule da frutta e sorbetto è molto interessante, così come l'incrocio di consistenze al palato. Come accennavo per un sorbetto di Milla, l'idea del freddo in inverno è solo in teoria stonata perchè se prima ci si è fatti del male con una pasta al forno o con uno stinco di maiale e patate...dopo il sorbetto digestivo non può che essere gradito ;-P Complimenti come sempre e grazie per i post sempre ricchi di spunti ;-)

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  7. Un'inebriante gusto e consistenze a questa insolita panna cotta,mi piace molto pensare alla composta di prugne piuttosto sciolta in modo che si mescoli bene alla panna cotta e il sorbetto! Complimenti non ci deludi mai!

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  8. grazie per aver ricordato l'importanza di questo mese...e per averci regalato questa bellissima panna cotta....oggi sono a milano..se trovo l'agar agar maagari..

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  9. Ciao! un dessert senza pretese, ma ricco di sapori! fresco e leggero..ci piace molto!!
    baci baci

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  10. Un buon dessert, al cucchiaio, in un bicchierino molto sfizioso e con contrasti di sapori ben calibrati! E poi, è anche molto carino da vedere!

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  11. Carissima lenny,
    fin da che ho letto l'aggiornamento sul mio blog ho detto tra me e me "dai dai non mi tradire dimmi che hai usato l'agar agar" :)
    La trovo una scelta premiabile e i perchè li conosciamo: per conto mio credo proprio che non invertirò mai la rotta :)
    Passo alla ricetta: è un piccolo capolavoro, sforni (è infelice qui lo so) delle preziosità che sono al contempo semplici e straordinarie... fortunata me che ti seguo :D
    buona giornata,

    wenny

    p.s.: lo acquisti in rete l'agar?

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  12. Non resisto vorrei proprio affondarci dentro il cucchiaino! Il contrasto tra il sorbetto freddo e la panna cotta deve creare un effetto stupendo!

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  13. Nelle Langhe ho assaggiato la miglior pannacotta mai provata(perchè non ho ancora testato la tua!)Guarda caso avevano usato un'alga come addensante e non la colla di pesce...
    Sei sempre troppo avanti lenny!
    Bacione
    W l'agar agar!!!

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  14. Anche se ha messo freddo di brutto.. questo dessert non guasterebbe per nulla!!! baci e buon fine settimana :-)))

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  15. lenny i tuoi dolci mi fanno sognare...il mondo delle meraviglie è tutto contenuto nel tuo blog!!baci imma

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  16. Un accostamento insolito e non troppo dolce, bravissima!

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  17. Vedo che le sperimentazioni con l'agar procedono :) hai ragione, anche io trovo che la consistenza di una pannacotta con l'agar sia leggermente diversa da quella con la gelatina! Meno "gelatinosa" appunto e più piacevole al palato perché vellutata.

    Mi piace molto questo tris di consistenze che hai creato. Da provare...magari l'estate prossima. Ormai qui fa davvero troppo freddo per il sorbetto :)

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  18. Carinissimi questi bicchierini. Mi piace l'idea di aver abbinato la classica panna cotta a della frutta e del gelato. Davvero originale. Baci!

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  19. L'arte della narrazione, la sapienza dell'accostamento nell'esposizione e la classe del blog fanno di questa preparazione il cammeo di una meravigliosa collana di perle.........
    bravissima lenny!

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  20. non avevo mai pensato all'abbinamento pannacotta sorbetto, complimenti!

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  21. Non posso far altro che unirmi al coro dei complimenti sia per la presentazione che per i contrasti legati ai colori, sapori, ma soprattutto temperature!
    Anche io ho comprato l'agar-agar e conto di usarlo quanto prima (indovina come?).
    Buona giornata, Mik

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  22. Ma quante cose sto imparando a girare per foodblog :)
    finisce che imparo davvero a cucinare!!!
    Mi piace il tuo blog, l'ho appena scoperto, e immediatamente "feed-ato" :)

    Margherita

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  23. che delizia incredibile, davvero una meraviglia!!!!! brava!!!
    Lisa

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  24. proverò anche io l'agar agar con la panna cotta!
    ciao

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  25. cosa dire di + di tutti i tuoi estimatori? come sai non sono mai stata una grande golosa di pannacotta ma mi piace la sua versatilità e questa tua versione con consistenze e profumi particolari ne è un esempio. in particolare mi attira l'idea del sorbetto di limone

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  26. Che delizia e che geniale accostamente di sapori e consistenze! Fuori fa freddo ma credo che un buon sorbetto al limone potrebbe dare sollievo alla mia gola in fiamme!

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  27. Un viaggio nei contrasti estivi a cui non direi di no! Bella fantasia e composizione come sempre :-) Buona serata cara

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  28. Ciao Lenny : dolce golosissimo. Anche per il sorbetto (intanto io mangio gelato tutto l'anno). Una curiosità : l'agar agar non fa colagulare i granuli di latte ?? Io una volta l'ho usato (in polvere) per fare una gelatina di latte al parmigiano ed ha iniziato a coagulare a particelle. Però forse con il tuo procedimento non succede !! O forse cambia usare l'agar agar in fili da quello in polvere ?? Quante domande, ma probabilmente ne sai più di me in merito !!! Un saluto Manu

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  29. oh mamma santissima....... mi lasci sempre a bocca aperta!

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  30. Bellissima foto, sarei davvero molto curiosa di provare questa nuova versione dalla panna cotta...molto curiosa!!

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  31. A parte il fatto che se quando hai poco tempo crei questi capolavori, mi verrebbe da augurarMI che a te il tempo manchi sempre...
    a parte questo, io ho risolto il problema della consistenza gelatinosa tipico della colla di pesce tiducendo ai minimi termini la grammatura di quest'ultima, facendo monoporzioni e allungando il riposo in frigorifero. Ora sono a 6 grammi per mezzo litro di latte o panna o liquido in genere, ma in certi casi sono scesa a quattro e il composto ha sempre retto. La consistenza, in compenso, è tutto fuorché gelatinosa. Prima o poi, comunque, dovrò provare questo benedetto agar agar- anche se la non pronta disponibilità non mi aiuta.
    Non ricordo più chi, nei comment qui sopra, ha detto del tuo blog che è un aggiornamento quotidiano, nel senso che ogni volta si imparano delle cose nuove. Concordo, e ci aggiungo tutta la mia ammirazione per soluzioni sempre innovative ma mai stridenti in sapori, consistenze e presentazioni, che fanno davvero di questo blog un unicum, nel suo genere e in assoluto. E se davvero dovessi chieder epiù tempo, l ochiederei per me, per poter passare qualche mezz'ora come si deve qui sopra
    Buon fine settimana
    ale

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  32. Quanto mi piacciono i dessert al cucchiaio attraverso le trasparenze del vetro :-) Da provare anche per prendere confidenza con l'agar agar!
    Baci

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  33. @Rossa di Sera: come dicevo, questo dessert è ugualmente interessante, se si rinuncia al sorbetto

    @Lydia: il tocco freddo e agrumato del sorbetto è una peculiarità di questa panna cotta

    @Gambetto: ho sottolineato l’anacronismo del sorbetto per “prevenire” il coro che si sarebbe sollevato, di chi limita il consumo di gelati, sorbetti e semifreddi al periodo estivo. Per me sono dessert da gustare tutto l’anno

    @ilcucchiaiodoro: difatti la consistenza della composta va valutata secondo criteri soggettivi

    @genny: a Milano? Lì trovi di tutto ……….

    @manu e silvia: è un dessert dai sapori semplici, ma articolato al tempo stesso

    @Elisa: ha inoltre, il vantaggio di potere essere caratterizzato volta per volta con la frutta del momento

    @Wennycara: sono riuscita finalmente a reperirlo (in un negozio bio) e questa è la prima volta che lo uso: inutile dire che ne sono entusiasta, mi sembra una gran bella conquista.

    @Elisakitty's Kitchen: oltre al contrasto tra il sorbetto freddo e la panna cotta che hai citato, è interessante il contrasto tra il vellutato della panna cotta, la morbidezza della composta ed il “croccante e turgido” dei cubetti di prugna dalla robusta scorza violacea

    @Saretta: come ho scritto, la consistenza che si ottiene con l’agar agar è lievemente diversa da quella della gelatina comune ed ho l’impressione che il gusto sia migliore, ma probabilmente è frutto di autosuggestione …..

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  34. @Claudia: ideale per il fine pasto della domenica. Buon fine settimana :-)))

    @dolci a ...gogo!!! sei molto carina, grazie

    @Onde99: non è molto dolce ed è delizioso il gusto che acquista nell’insieme

    @Fiordilatte: anche senza il sorbetto, ha una sua ragione di vita

    @kristel: l’abbinamento della panna cotta con la frutta, anche se sotto forma di coulis è un classico ………..

    @ele: sono senza parole … grazie!

    @iana: se ti incuriosisce provalo e soprattutto usa il glucosio nel sorbetto: ne resterai piacevolmente sorpresa

    @Mimmi: con una panna cotta? Sono curiosa …….

    @animaegusto: grazie e benvenuta: si impara moltissimo dalla lettura quotidiana di tutti i blog in genere

    @Lisa: consiglio, anzi raccomando di provarla

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  35. @pinar: sono tanti i vantaggi che l’agar agar offre: è un prodotto naturale, solidifica in tempi brevissimi ed in caso di dosaggio erroneo, si può riscaldare nuovamente il composto e modificare il tutto: non è poco …

    @Giò: sono certa che dopo averla provata, saresti costretta a rivedere la tua opinione sulla categoira “panna cotta”

    @Gloria: il freddo è un ottimo anestetico!

    @dada: è solo apparentemente estivo ….

    @Forchettina Irriverente: anch’io come te, faccio parte del gruppo (forse sparuto) di chi mangia gelato tutto l'anno.
    Riguardo alla domanda “se l'agar agar favorisce la formazione di granuli nel latte”, posso rispondere senza ombra di dubbio che a me non è successo. È la prima volta che uso l’agar agar e questo in filamenti è l’unico che conosco, quindi non saprei dirti perché nel tuo caso si siano verificati i grumi di cui parli!

    @Babs: la cosa è reciproca!

    @sally: c’è un solo modo per soddisfare la tua curiosità: provare!

    @alessandra (raravis): sei sempre molto cara e ti ringrazio. Faccio tesoro della tua esperienza in fatto di dosaggio della gelatina ….
    Buon fine settimana

    @twostella il giardino dei ciliegi: le trasparenze del vetro rendono ancor più golosi i dessert monoporzione

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  36. Ciao Lenny, una comunicazione di servizio che spero non ti dispiaccia... hai partecipato alla nostra raccolta A.A.A. ricette col cardamomo cercasi..., e per questo volevamo avvisarti che è pronto il ricettario in pdf, se lo vuoi scaricare non devi far altro che collegarti a...
    La raccolta del cardamomo
    grazie per aver partecipato.
    Solidea e Ale

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  37. Bellissimo dessert e hai fatto benissimo a ricordare il mese della prevenzione.

    l'Agar agar è proprio un portento, userò queste quantità come riferimento, grazie.

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  38. ovvero: la perfezione.
    stupendi bicchierini, un abbinamento eccellente...

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  39. Hai proprio ragione,la panna cotta è un dolce che non delude mai.Mi incuriosisce molto l'uso del glucosio per il sorbetto.
    Una ricetta la tua tutta da provare,complimenti anche per la presentazione da 10 e lode :)

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  40. Torno dopo qualche tempo nelle tue pagine e ci trovo sempre la classe che ti contraddistingue...
    bellissimo questo dessert... Ti auguro una splendida domenica!

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  41. anche io come tutte apprezzo l'uso dell'agar agar, e come comidademama userò queste quantità come riferimento per il prossimo mio esperimento. ho già acquistato la polverina in un negozio bio adesso tocca solo pensare alla ricetta!! a presto lenny

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  42. Grazie Lenny. Chissà cosa ho fatto io ... allora riprovo !!!

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  43. @Ale (Legs&harry): grazie per avermi avvisata: lo scarico ed inserisco anche il link nel post

    @comidademama: la prevenzione è anche un gesto d’amore verso noi stesse ed i nostri cari

    @fiOrdivanilla: grazie cara

    @Nanny: la texture del sorbetto con il glucosio è fine e cremosa e la si ottiene con poca fatica

    @Tibia: bentornata!

    @natalia: io ho usato quello in filamenti, penso che il quantitativo sia identico …

    @Forchettina Irriverente: non desistere ....

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