14 aprile 2008

Sardella

Pare che la prima tecnica di conservazione del cibo sia da attribuire all’Homo sapiens e risalga a 30.000 anni fa: l’essiccazione al sole ed al vento. Successivamente ne vennero scoperte altre, dettate dall’esigenza di conservare a lungo gli alimenti, per poter disporre delle riserve necessarie a fronteggiare evenienze di ogni tipo (inverno, carestie, guerre …)
Nel ‘500 a. c. i Fenici, eccellenti navigatori, riempivano la cambusa delle loro navi con carne secca e pesce affumicato o sotto sale …

La Tecnica di conservazione del pesce sotto sale è antichissima e, sebbene sia nata dalla necessità ha portato in molti casi, alla creazione di vere prelibatezze: un fulgido esempio di ingegno calabrese ne è la Sardella, bianchetto conservato sapientemente sotto sale e pepe rosso (peperoncino essiccato e ridotto in polvere), una specialità della provincia di Crotone che non a caso è anche definita “caviale dei poveri”,

 ma io preferisco considerarla come elemento definendola “fuoco in tavola”  …….

…. una cremosità rossa (il colore può variare in relazione al grado di stagionatura) e pepata, buona da gustare sul pane (… e non solo) per un aperitivo incandescente, ma perfetta anche per condire la pasta o insaporire gustose frittate!

Sardella

Ingredienti
1 kg di bianchetto
200 gr di sale
1 manciata di semi di finocchietto selvatico
250 gr di pepe rosso (metà dolce e metà piccante)

Preparazione
Pulire il bianchetto, scolarlo e lasciarlo riposare per almeno un’ora.
Travasarlo in una ciotola grande e stenderlo in uno strato sottile, usando due forchette; quindi ricoprire con metà quantitativo di pepe rosso, il sale ed i semi di finocchio.
Amalgamare il tutto e ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
Al termine, il bianchetto deve risultare completamente ricoperto di pepe.
Riporre in un recipiente di terracotta, adagiarvi a mo' di chiusura un disco di legno (o un piattino), coprire con un telo e conservare in un luogo fresco.
Dopo 2 o 3 giorni aggiungere un peso (es. un sasso di circa 300 gr). Dopo almeno una settimana di stagionatura, si può cominciare a consumare.


- Preparata da una cuoca navigata (la mia mamma) -

16 commenti:

  1. Non dimentichero' mai la prima volta che ho assaggiato la sardella, ignara del fuoco che stavo per mettere in bocca. Pero' non sapevo come si prepara: grazie a te, ora lo so.

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  2. Non conoscevo la sardella, da te non si finisce mai di imparare!!
    interessante anche l'accostamento con la liquirizia!!

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  3. simona - la preparazione è molto semplice e consente di avere a casa una bella scorta di "caviale piccante"

    anicestellato - troppo buona!!!

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  4. oh cielo, chissà che bontààà!! i bianchetti sono i .. gianchetti.. eh? o_O ehm.. quel pesce sottilissimo che sembrano fili bianchi :D giusto?? no perché qui si chiamano gianchetti o bianchetti quindi penso siano gli stessi (spero). Questa 'conservazione', che io oserei chiamarla quasi marinatura, mi piace assai. Ma il pepe rosso e il pepe dolce dove li trovo?? Il pepe rosso suppongo non sia la stessa cosa del pepe rosa..
    mamma mia che 'gnuràn che sono :D

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  5. @fiOrdivanilla: i bianchetti sono anche definiti novellame, ma è importante saper distinguerli dal rossetto.
    Questo tipo di 'conservazione' è antichissima e si potrebbe chiamarla una "quasi marinatura" nei casi in cui la sardella si consumi presto.
    Il pepe rosso può essere piccante o dolce ed in Calabria si trova in ogni supermercato. Tu potresti utilizzare la paprika.
    Il pepe rosso e quello rosa sono due diverse realtà.

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  6. Grazie Lenny per tutti questi consigli utili!

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  7. @fiOrdivanilla: dimenticavo di aggiungere che questa preparazione ha un'apparente sembianza di "marinatura" (se viene consuamta fresca) che non deve trarre in inganno, in quanto consente di conservare i bianchetti e di poterli gustare anche a distanza di 1 anno o più.

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  8. caspita addirittura...! Allora altro che marinatura.. è molto di più!:)

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  9. @fiOrdivanilla: è una tecnica di conservazione antichissima che assicurava scorte di cibo anche nei periodi di "magra"

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  10. Carissima,
    complimenti a tua mamma x la ricettuzza. Come si dice in SPQR "e' popio bbona cia' dovemo da magna'". Ed io che SPQR ho solo la residenza anagrafica amo, adoro e prediliggo i nostri prodotti. La metto ovunque: pasta, brusche, pesce ..... Amo anche la 'nduja.
    Ma dove li trovi i vasetti di terracotta? esistono ancora? Sono bellissimi
    Abbbbbbrrrracccciii

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  11. Sì sì, si trovano ancora da noi nei mercati o nei negozi di stovigliame ....

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  12. la sardella di Cimino a Crotone è la fine del mondo. C'è anche la versione mousse per chi non ama vedere i pescetti.mmmmmm

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    1. conosci la sardella di Crucoli De.Co.? E' del tutto simile ad una mousse.....

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  13. Milena che bella la tua ricetta!
    Pensa te io credevo si potesse consumare subito! mannaggia.... sicuramente allora la versione stagionata è ancora più buona, ne son sicura, c'è sempre da imparare!
    Grazie per avermi dato queste info e per esser passata, ti lascio un abbraccio!
    Eri

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    1. Nulla vieta di consumarla appena fatta, ma è una preparazione che nasce come conserva ed a mio parere con la stagionatura è più buona :D

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