Cavatelli freddi di vite

Il piatto estivo per eccellenza è senza ombra di dubbio l’insalata di pasta, dal potere evocativo di immagini di mare, sole, libertà dalle regole e pietanze fredde da gustare nei vacanzieri ritmi disordinati.
Così con licenza di Giallo zafferano di liberare la fantasia, provo a dipanare il filo dei miei pensieri …

Il mare per eccellenza, nel mio immaginario, è il Mar Mediterraneo, culla della civiltà e fra le antiche civiltà, quella ellenica che ha influenzato segnatamente il nostro sapere, nel passato e di rimando nel nostro presente.
Pensando alla gastronomia greca, il pensiero corre ai dolmades, i tipici involtini in foglie di vite e riflettendo sulla leggendaria origine greca dei vigneti calabresi … ho pensato ad una pasta fredda dove tradizioni greche e calabresi si intrecciano inscindibilmente:

Cavatelli freddi di vite con gelato allo yogurt aromatico, in versione haute couture (una preparazione chic, di indubbia freschezza)

e Cavatelli freddi di vite in barattolo, prèt-a-porter (da asporto, ipotizzando una probabile cena sulla spiaggia).

Cavatelli freddi di vite

Ingredienti x 2
Cavatelli
150 g semola grano duro
70 ml acqua circa
3-4 foglie di vite biologica, piccole e tenere

Foglie di vite biologica

Condimento
Prezzemolo, aneto, menta
125 ml yogurt bianco
Sale

Gelato allo yogurt aromatico
100 ml yogurt bianco
100 ml panna
1 cucchiaio zucchero
2 g erbe (prezzemolo, menta, aneto)

Preparazione
Cavatelli. Scottare le foglie di vite nell’acqua bollente*, per pochissimi minuti e trasferirli in una ciotola con dell’acqua ghiacciata, per fissarne il colore.
Disporre la farina a fontana, crearvi una conca nella quale collocare le foglie di vite (triturate grossolanamente con la mezzaluna), ed una parte dell’acqua, aggiungendo la rimanente fino a quando la massa non diviene elastica e compatta.
Ricavare dalla pasta dei cordoncini, pizzicarli per ottenerne dei piccoli pezzetti di circa 1 cm e incavarli con l’indice, dando la tipica forma di gnocchetto, proseguendo fino ad esaurimento della massa.

Gelato. Lavare le erbe, asciugarle e pestarle in un mortaio. Incorporare il tutto allo yogurt ed alla panna e (passare in gelatiera o) riporre in freezer in una vaschetta per il ghiaccio, per un’ora. Successivamente prelevare e frullare a bassa velocità, per rompere i cristalli di ghiaccio e per incorporare aria. Frullare nuovamente per due o tre ore e lasciare riposare per due ore ancora. Prima di usare lasciarlo un po’ a temperatura ambiente, perché si ammorbidisca.

Cottura. Cuocere la pasta per qualche minuto in acqua salata, con l'aggiunta di un filo d'olio ed aromatizzata con le erbe (prezzemolo, aneto e menta). Dopo pochi minuti, scolarla al dente, passarla sotto il getto d’acqua corrente e trasferirla in una ciotola precedentemente collocata nel freezer.

Cavatelli freddi di vite con gelato allo yogurt aromatizzato
Disporre sul piatto di portata, le foglie di vite, collocarvi al centro la pasta e, prima di servire, decorare con una pallina di gelato che darà sapore. Completare con chicchi di uva bianca e nera, guarnire con germogli di vite o a piacimento e servire.
[Liberamente ispirata al "Risotto con gelato al nero di seppia" dello chef L. Landi e del gelatiere M. Petrini, presentato al 28° Sigep-salone internazionale gelateria pasticceria e panificazione di Rimini]

Cavatelli freddi di vite in barattolo
Collocare nel barattolo di vetro due foglie di vite, trasferirvi la pasta, precedentemente amalgamata allo yogurt, completando con chicchi di uva bianca e nera, chiudere con il tappo e riporre in frigo fino al momento di gustarla.

Importante1. Per "arricchire" di sapori e colori la preparazione, guarnire con chicchi di uva bianca e nera, da me non usata in quanto non ancora giunta a maturazione.

2. *Per ottenere delle foglie di vite dal colore più brillante, lasciarle per almeno 4-5 ore immerse in 1 litro d'acqua nella quale è stato spremuto 1 limone e sbollentarle per pochi minuti nello stesso liquido. Subito dopo, prelevarle e tuffarle in acqua ghiacciata.