Mini cheesecakes di cipolline selvatiche

Molto spesso, al cospetto di una ricetta classica, mi assale un senso di inadeguatezza che, per uno di quei meccanismi di autodifesa (o di auto-protezione), si tramuta in bisogno di re-inter-pretazione.
Nella mia mente, all’immagine della ricetta secondo tradizione, se ne sovrappone un’altra che riaffiora dall’angolo recondito dei ricordi o delle suggestioni.
Materializzare il tutto in cucina, ha un che di ludico e di liberatorio, perché alla fine, le probabilità di “gradimento al pubblico” sono maggiori!
Sarà pure vigliaccheria, ma è estremamente divertente!

Mini cheesecakes di cipolline selvatiche
Ingredienti x 4
Base
4 fette biscottate (integrali)
30 g burro circa
Alloro

Crema
50 g ricotta circa

Guarnizione
(1) Cipolline selvatiche sott’olio (o lampascioni)
(2) Cipolline selvatiche pepate
30 g cipolline selvatiche circa
1 cucchiaino di pepe rosso in polvere
Aceto
Sale
2 cucchiai d’olio

Preparazione
Base. Racchiudere le fette biscottate in un sacchetto per alimenti e pestarle, riducendole in polvere. Fondere il burro a bagnomaria ed aromatizzarlo con l’alloro. Eliminare l’alloro ed unire il burro alle fette biscottate sbriciolate, mescolando per ottenere un composto morbido e cremoso.
Su un foglio di carta forno, collocare i tagliapasta, disporre sul fondo di ognuno il composto, pressando con il dorso di un cucchiaino e riporre in frigo a consolidare.





Cipolline selvatiche pepate. Pelare le cipolline selvatiche, praticare alla base un taglio a croce e lavarle, per poi tenerle a bagno, per circa 3 ore, cambiando l’acqua rosastra, ripetutamente. Quindi lessarle leggermente in acqua salata, scolarle e trasferirle in una padella con dell’olio a friggere per pochi minuti. Spruzzare con dell’aceto, aggiungere il pepe rosso (con o senza moderazione) e allontanare dal fuoco [Ricetta della tradizione].





Montaggio. Prelevare dal frigo i dischi precedentemente preparati, trasferirli sul piatto di portata, colmare per circa 2 cm, con la ricotta in purezza, sformarli dal tagliapasta e guarnirli con le cipolline selvatiche sott’olio o con quelle pepate [meglio disporle sezionate in due metà, con la parte del taglio in basso e leggermente accavallate l'una sull'altra]. Decorare con lo sbriciolame e con le foglie di alloro.