Semifreddo al caffè

Potrà sembrare un paradosso, ma i miei esordi "cuciniferi" sono nati all'insegna del freddo, nel senso che quando cominciai a sperimentare nuove ricette, fui folgorata dai semifreddi: poter realizzare delle delizie ad alto tasso di golosità, facendo a meno del forno e di attrezzature specifiche, mi sembrò liberatorio e mi aprì uno scenario esaltante da esplorare con godibilità.

Il che mi portò alla constatazione che il vasto mondo di questi "lontani parenti dei gelato" obbedisce ad una regola dal rigore matematico: basta sommare la pate à bombe (una base di pasticceria, simile ad una crema inglese) con la panna montata e gli aromi (caffè, cioccolato o frutta fresca/secca o torrone o croccante …..) ed il gelo farà il resto.
Si otterrà un dessert spumoso dalle infinite declinazioni di forme e gusti (qui qui e qui qualche esempio) che  va servito dopo un breve riposo fuori dal freezer, per gustarlo al meglio.

Ed in questo we, mentre i mie genitori festeggeranno il loro anniversario di matrimonio con questo semifreddo al caffè servito in tazza (ma anche no), io mi ritroverò a Napoli con altri food blogger a bere ‘na tazzulella ‘e cafè …..

Semifreddo al caffè (già pubblicato qui)

Ingredienti x 6 / 8

1 dl di acqua + 50 gr. di zucchero Edit: 15 g acqua + 15 g zucchero

1 tuorlo codice 0 (la ricetta originaria ne prevede 3)

1 cucchiaio raso di amido di mais*
1 cucchiaino cacao

Edit: 1 albume codice 0 + ½ cucchiaio zucchero
Edit: 15 g acqua + 40 g zucchero

2 cucchiai di caffè solubile 

30 ml di caffè ristretto (o 1 cucchiaio di liquore al caffè)

150 ml. di panna fresca

* [non tutte le ricette lo prevedono, ma talvolta lo aggiungo per rendere più “stabile il semifreddo” soprattutto se uso stampi non in silicone per i quali è necessario una breve immersione in acqua tiepida allo scopo di sformare correttamente il semifreddo]

Salsa al cioccolato e caffè

50 g circa cioccolato fondente (il mio è al 72% di cacao)

caffè

o

panna montata

cacao

Preparazione. Portare ad ebollizione in un pentolino l’acqua con lo zucchero e fare cuocere per 8 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso e trasparente.
Lavorare una frusta in un tegame a bagnomaria il tuorlo, finché sarà chiaro e ben montato. Porre il recipiente sul fuoco a bagnomaria, versarvi lo sciroppo a filo e poi l’amido  ed il cacao; mescolare rapidamente e fare cuocere finché la crema non velerà il cucchiaio. (Pate à bombe)

Edit: a fiamma bassa far bollire lo zucchero con l'acqua e nel frattempo cominciare a montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121°C (e quindi gli albumi saranno montati per 3/4), versare a filo negli albumi una metà circa dello sciroppo e aumentare al massimo la velocità delle fruste elettriche, montando per qualche secondo. Riabbassare la velocità a media, versare il resto dello sciroppo e montare a velocità massima per circa 2-3 minuti. La meringa è pronta quando, prendendone un po' su un cucchiaino e capovolgendolo, non cade. (Meringa italiana)

Allontanare la crema dal fuoco ed aggiungere il caffè ristretto (o il liquore al caffè). Lasciare intiepidire e versarvi il caffè precedentemente sciolto in circa 30 ml di latte tiepido (se si dovessero formare dei grumi, filtrare il composto), quindi travasare il tutto in una terrina larga e bassa e far raffreddare.

Semimontare la panna, zuccherarla (io ho aggiunto 30 g zucchero a velo) ed incorporarla delicatamente con movimenti rotatori alla pate à bombe e alla meringa, quindi versare il tutto nelle tazzine o negli stampini di silicone, battendoli su un piano per eliminare le bolle d’aria e tenere in freezer per almeno due ore.

Salsa al cioccolato e caffè. Fondere il cioccolato a bagnomaria ed aggiungere caffè ed un po' di acqua fino a raggiungere la fluidità desiderata.

1. Estrarre le tazzine dal freezer, attendere circa 10’, guarnire con panna montata, cospargere di cacao amaro e guarnire con chicchi di caffè.

2. Sformare i semifreddi nei piatti, attendere 10’ perché si ammorbidiscano, irrorare con la salsa e servire.