Torta di Rose a lievitazione naturale con confettura di annona

Quando ho preparato la confettura di annona, sapevo già che l’avrei utilizzata a breve e così è stato: ho sposato il primo vasetto ad una frolla golosa e la scelta non poteva essere migliore, mente ho occultato il secondo in frigo, per metterlo al sicuro, ma dopo qualche giorno ho capito che il pericolo di attentati non era del tutto scongiurato e così mi sono affrettata per coniugarlo ad una pasta brioche, per la precisione ad una torta di rose.

È un dolce della tradizione mantovana (leggenda vuole che risalga al XV secolo, in occasione delle nozze tra Francesco II Gonzaga e Isabella d’Este), formato da tante “rose” farcite con una crema di burro, ma che a mio parere è delizioso anche con le confetture, in particolare con una così amabile e aromatica, quale è quella di annona.

È una torta che si fa amare, vuoi per il suo aspetto che affascina oltre ogni dire con quelle rose fitte fitte, quasi intrecciate tra loro, vuoi per quel cuore goloso di ognuna che si avvita su se stessa, vuoi per quel suo essere soffice come solo le brioches sanno essere: basta staccare una rosa con delicatezza per essere rapiti da una dolcezza soave e fragrante ….

Torta di Rose a lievitazione naturale con confettura di annona

Ingredienti

Torta

150 g lievito madre rinfrescato il giorno prima

100 g latte (a seconda della farina utilizzata ne potrebbe occorrere una diversa quantità)

400 g farina forte (io semola di grano duro)
2 uova + 1 tuorlo codice 0

100 g zucchero
50 g burro

scorza limone bio grattugiata

1 pizzico sale

Farcia

150 g circa confettura di annona (ricetta qui)

Finitura

latte (per pennellare)

zucchero a velo

Preparazione.

1. Sciogliere il lievito madre nel latte tiepido (con la frusta a K se si usa la planetaria), quindi impastare (utilizzando il gancio) con una parte della farina, incorporare il primo  uovo sbattuto, aggiungere una parte di farina e ad assorbimento, procedere analogamente con l’altro uovo e poi con il tuorlo. A questo punto aggiungere lo zucchero e la scorza grattugiata del limone lasciando il sale per ultimo.

2. Lavorare il composto a bassa velocità per circa 10’ed incorporare il burro morbido a fiocchetti.

3. Lavorare ancora l’impasto finché non incorda, cioè diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso) e fare la “prova velo” (prendendo una parte di pasta tra le dita e tendendola, non deve strapparsi). Ribaltare l’impasto su un piano infarinato, appiattirlo e piegarlo a tre, formare un panetto e riporre a lievitare fino al raddoppio in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria (io per tre ore nel forno spento e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).

4. Successivamente (nel mio caso il mattino dopo) riportare a temperatura ambiente, stendere la pasta sottilmente, formando un rettangolo, spalmare la confettura, arrotolare l’impasto ben stretto dal lato più lungo e tagliarlo in circa 12 girelle di 4 cm di altezza: adagiarle delicatamente e un po’ distanziate, in uno stampo preferibilmente a cerniera (io ne ho usato uno da 24 cm ed uno da 20 cm di Ø), lasciandole lievitare ancora (nel mio caso ci sono volute tre ore in forno pre riscaldato a 50°C e poi spento): le rose dovrebbero cominciare a raggiungere l’altezza dello stampo ed unirsi, fase che completeranno nei primi minuti di cottura.

5. Infine pre riscaldare il forno a 200°C, lucidare la superficie della torta spennellandola con un po’ di latte ed infornare fino a doratura (circa 20’).

Sfornare, far freddare e spolverizzare di zucchero a velo.

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