Arancini

Dei mie anni di studi trascorsi in Sicilia, ho ricordi bellissimi: il terrazzo vista Stretto che era diventato il mio habitat e mi accoglieva in un dolce isolamento la sera fino a tardi (spesso) e il mattino presto (raramente) aiutandomi nella concentrazione; la zia dal cuore grande, amica e confidente, supporto e maestra di vita; i bagni al mare fino ad ottobre, un po’ per scommessa e un po’ per gioco; il senso della convivialità, anche se all’epoca non mi interessavo di cucina e svolgevo distrattamente solo lavoro di manovalanza ….

Senza quegli anni non sarei ciò che sono, nel bene e nel male ….

E sulla scia dei ricordi, quest’anno abbiamo deciso all’unanimità (!) di pranzare in spiaggia a ferragosto, con un menu tutto siciliano e di certo non potevano mancare gli arancini

Gli arancini per antonomasia, quelli grandi quanto un’arancia (che a Palermo chiamano Arancine), dal cuore morbido e filante, protetto da una crosticina dorata e croccante ….

Ho seguito una ricetta che mia sorella è riuscita ad avere anni fa a Panarea da alcuni amici che la trascrissero sotto dettatura di un rosticcere messinese e che per mio cognato è un punto d’onore seguire alla lettera, tanto da mettersi ai fornelli (che nel quotidiano ignora) e curare personalmente le fasi cruciali del confezionamento degli arancini!

E infine, a titolo di cronaca, riferisco che è allo studio una variante calabrese, ideata dallo stesso, con il cuore piccante di sardella che ai primi assaggi ha suscitato consensi insospettabilii!!!!

Arancini

Ingredienti x 8 pezzi (l’unità di misura è il palmo della mano di chi li prepara)

Ragù (ne basta meno della metà)

400 g circa pomodoro fresco passato

70 g carote

50 g cipolla rossa

1 costa sedano

35 g manzo

35 g maiale

1 bicchiere vino rosso

1 manciata di piselli (congelati da me)

sale, olio evo

Riso

500 g riso originario

¼ cipolla

1 l brodo vegetale

½ bicchiere vino bianco

1 pizzico zafferano

sale, olio evo

burro / parmigiano

50 g provola (o altro formaggio filante)

Pastella

40 g farina 00 circa

80 g acqua circa
sale

100 g pangrattato

olio evo per friggere

Preparazione

1. Ragù. Preparare un battuto con cipolla, carote e sedano e farlo rosolare in un velo d’olio con la carne trita, aggiustare di sale, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro fresco passato (si dovrebbe aggiungere un po' di concentrato di pomodoro, ma io l'ho omesso) e cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora, aggiungendo nell’ultimo quarto d’ora i piselli. (Ho usato la pentola in ghisa Le creuset, perfetta per le cotture lente)

- Alcuni usano il concentrato di pomodoro, ma ciò che mi è stato raccomandato è di far riposare il ragù che deve essere “bello stretto” e sodo per qualche ora, prima di preparare gli arancini!

2. Riso. Procedere come per il risotto alla milanese (in una pentola in ghisa), soffriggendo la cipolla tagliata finissima in un velo d’olio, tostandovi il riso, sfumando con il vino bianco, aggiustando di sale, aggiungendo il bordo vegetale caldo e portando a cottura con ulteriore brodo: il riso deve essere al dente. Pochi minuti prima di spegnere, aggiungere un bel pizzico di zafferano.

Riversare il riso senza indugio, su un piano di marmo o in una pirofila di ceramica e attendere che si freddi.

- Anche in questo caso è importante far riposare il risotto per qualche ora, in quanto è fondamentale che sia perfettamente freddo per poter preparare gli arancini!

Si può procedere con queste due preparazioni anche il giorno prima.

3. Prelevare un quantitativo di riso con un cucchiaio e adagiarlo nel palmo concavo della mano sinistra, pressando e creando al centro una cavità in cui collocare un po’ di ragù e dei cubetti di formaggio filante (io ho usato la provola calabrese) ed alcuni mettono della mortadella a cubetti. Ricoprire con altro riso e compattare bene con entrambe le mani, procedendo sino ad esaurimento del riso.

4. Pastella. A questo punto le scuole di pensiero sono due: gli arancini si possono rotolare nell’uovo o nella pastella ed io propendo per quest’ultima.

Preparare la pastella abbastanza densa con acqua, farina e un pizzico di sale e passarvi gli arancini.

5. Rotolarli infine nel pangrattato (uso sempre quello ottenuto grattugiando il pane avanzato e poi setacciandolo, perché i grani siano il più possibile uniformi).

6. Friggere fino a doratura, in olio profondo ben caldo, quindi è consigliabile l’uso della friggitrice o di un tegame profondo.

- Degne di nota anche la versione bianca, con il cuore di besciamella e cubetti di formaggio a apsata filata (il rosticcere di cui sopra, in estate vi racchiudeva anche una foglia di basilico).

Per approfondire:

- Gli arancini di siciliane DOC qui, qui e qui

- Gli arancini di Montalbano qui