Crostata con ricotta, pomodori, fagiolini e basilico

Ho copiato* e anche se pubblicamente non lo avrei mai ammesso nel corso della mia carriera di studentessa, oggi lo faccio senza fatica (mi riferisco alla confessione!) …

E non poteva essere altrimenti: non si sfugge all’impatto emotivo di questa crostata salata, con un guscio di brisée croccante e poco burroso che ho volutamente tirato un po’ più spesso per ottenere una base robusta, su cui si adagia mollemente una crema di ricotta “in fiocchi”, perché lavorata quel tanto che basta per incorporarvi le foglie di basilico sminuzzate, poi punteggiata dal verde dei fagiolini e sormontata da anelli di pomodori indisciplinati e in bella vista.

È un inno alla bella stagione questa torta che declina i sapori estivi per eccellenza, che va farcita prima di servirla (ma anche no!) e che, ingentilita da un filo d’olio dorato, si gusta fredda in leggerezza e allegria.

Un vero jolly declinabile con altri sapori, ma che personalmente trovo perfetto e per una volta non mi vedrà alla ricerca di varianti alternative: la crema aromatizzata al basilico è una carezza per il palato e l’incontro con i fagiolini, svela una personalità sfaccettata che ben si armonizza con la dolcezza dissetante dei pomodori.

Crostata con ricotta, pomodori, fagiolini e basilico

Ingredienti stampo Ø. cm 20/22)

Pasta brisée

285 g farina 00 (ric. orig. 250 g farina + 35 g maizena)

100 g burro

1 tuorlo codice 0

sale

Farcia

350 g ricotta di mucca (ric. orig. 500 g ricotta di capra)

5 foglie basilico

30 g grana

pepe

100 g fagiolini lessi (ric. orig. 200 g)

3 pomodori (ric. orig. 6)

olio evo

Preparazione.

Pasta brisée. Lavorare con la punta delle dita la farina con il burro a freddo tagliato a pezzetti (sabbiatura) e quando il composto avrà l’aspetto di un briciolame, incorporare il tuorlo e 100 g d’acqua fredda. Lavorare pochissimo il composto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo per circa 1 ora.

Stendere la pasta con il matterello tra due fogli di carta forno, rivestire lo stampo (la ric. orig. consiglia uno stampo dal Ø di 28 cm) e rifilarne i bordi, passandoci sopra il matterello. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con carta forno e fagioli secchi. Infornare a 200° per 15’ circa, dopodiché eliminare i fagioli e la carta e proseguire la cottura per altri 7-8’ o fino a doratura (cottura in bianco).

Farcia. Lavorare la ricotta con la forchetta ed incorporarvi le foglie di basilico tritate con il coltello ( preferibilmente con lama di ceramica che non lo ossida), il grana ed il pepe.

Tagliare i pomodori a rondelle, svuotarli dei semi, tagliare i fagiolini lessi a becco d’oca (tagli obliqui) e condirli in una ciotola con l’olio ed il sale (o a piacimento aggiungere un filo d’olio direttamente sulla torta farcita).

Stendere sul fondo della crostata i ¾ della crema, distribuire una parte di fagiolini , ricoprire con la crema restante e guarnire con gli altri fagiolini, gli anelli di pomodori e foglioline di basilico.

*[Tratta da La Cucina Italiana di luglio, foto di copertina]