Mousse di steli di zucca

Misfatti in cucina - Parte II
Può accadere di ritrovarsi della verdura dall’aspetto avvenente e di pensare che meriti una ricetta consona che possa degnamente rappresentarla: gli steli di zucca.

Può accadere di cercare e cercare, spulciando pagine e pagine “commestibili”, ma senza alcun esito.
Può accadere che l’idea arrivi inaspettatamente dalla memoria a breve termine, dal suo archivio di immagini o suggestioni …
Di recente affascinata dalla somiglianza di steli tra quelli di rabarbaro e quelli di zucca, guidata dall’indiscussa versatilità della zucca ed infine memore della mousse di radicchio dello chef pasticcere toscano M. Migliorini (presentata al Festival del radicchio 2007), ho creduto di avere in mano la soluzione del problema: un dolce, ossia una mousse.

Dall’eureka di esultanza alla curiosità del risultato, il passo è breve fino al punto di non ritorno: un’arbitraria e impudente rivisitazione di una ricetta d’autore, modificandone gli ingredienti principali (steli di zucca anziché radicchio, guarnizione di composta di more di gelso in luogo di gelatina di albicocche e salsa al cioccolato invece della crema di marroni) e mettendo a punto le dosi, in quanto a conoscenza del solo schema procedimentale e della foto.

Il gusto sorprendentemente dolce, dall'impercettibile nota amarognola che incontra piacevolmente la dolcezza della composta e del cioccolato bianco.

Mousse di steli di zucca
Ingredienti x 2

4 steli di zucca tenerissimi (circa 20 g) detti anche "talli di zucchine"

Vino bianco dolce
50 g ricotta
50 g formaggio cremoso
1 albume
35 g zucchero
1/2 foglio gelatina
Guarnizione
2 cucchiai di composta di more di gelso (composta di more di gelso)
Salsa al cioccolato bianco
50 g cioccolato bianco
50 ml panna liquida


Preparazione
Mousse. Lavare e privare gli steli di zucca (ho usato quelli di circa 1 cm di diametro) dai filamenti (peraltro alquanto fotogenici!),

lasciarli in infusione nel vino bianco per 24-36 ore e cuocere per 2 ore e mezzo, utilizzando lo stesso liquido d'infusione. Attendere che freddino e passarli al mixer.
Portare quasi a bollore 1 l di acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albumi e lo zucchero in una ciotola per 5' e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l'albume per 5' (meringa).
Passare la ricotta ad un setaccio a maglie fini, amalgamarla al formaggio, allo zucchero, al composto di steli di zucca ed infine incorporare delicatamente la meringa e la gelatina preventivamente idratata e strizzata (volendo si può anche omettere).
Rivestire con della carta forno uno stampo ad anello, trasferirvi la mousse e riporre in frigo per almeno due ore.
Salsa al cioccolato bianco. Scogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e la panna liquida fino a ottenere un composto liscio e liquido.
Al momento di servire, sformare la mousse, guarnirla con la composta di more di gelso e servire con la salsa al cioccolato bianco.

Non vi sareste fatte tentare anche voi, davanti a cotanta beltà?



Recidiva …., ma per il futuro percorrerò la via della legalità …

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Aggiornamento del 05/06/2009
Questa ricetta partecipa alla raccolta L’orto nel dolce di sara-meringhe alla panna



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