Cavatelli al sambuco con scarola, uvetta e pinoli

Corsi e ricorsi storici in gastronomia
È singolare osservare che quanto sembra essere una conquista dei nostri tempi, altro non è se non una riscoperta di pratiche antiche.
Se infatti l’avvento dei prodotti industriali, pronti ed imbustati, è stato salutato favorevolmente al suo comparire, per avere “affrancato” le donne dalla “schiavitù dei fornelli”, oggi in contro-tendenza, si registra un ritorno di donne e uomini a quelle che elegantemente si definiscono “preparazioni home made”.

Una contro-tendenza nata come scelta d’elite del palato, per affermare un ritorno consapevole al genuino, salutare ed autentico gusto, prestando particolare attenzione alla qualità delle materie prime, nel privilegiare quelle biologiche, stagionali e strettamente legate al territorio.

Il fenomeno registra numerosi proseliti e da qui, il riappropriarsi delle cucine di preparazioni desuete quali: pane con il lievito madre e derivati, yogurt, burro, composte e pasta fresca e .... i vari food blog, specchio della società reale, ne sono un esempio tangibile.

Come dire: un nuovo, vecchio modo di concepire il gusto, coniugando salute e sapori, faticando divertendosi, nello sperimentare colori, sapori e forme, assecondando ispirazione e fantasia.

Una delle preparazioni che si caratterizza per la sua duttilità al servizio dei sapori, è senza dubbio la pasta e sulla scia di queste riflessioni, qualche sera fa ho messo a soqquadro la mia cucina per preparare una pasta sospesa tra il vecchio (per il tipico formato della tradizione) ed il nuovo per l’idea di vivacizzarla con i fiori di sambuco.

Ho scelto il formato tipico dei cavatelli, pasta così denominata perché la forma da gnocchetto è data dall’incavo che viene scolpito dall’indice, una pasta anticamente preparata senza uova (quando le uova erano preziose e si davano ai malati e alle puerpere o si consumavano quando la gallina era vecchia e pronta per finire nel brodo, la pasta all’uovo era preparata solo per le feste) e che ho voluto aromatizzare per ottenere un sapore inebriante capace di lasciare un'impronta di gusto indelebile.

Un’idea felice, soprattutto se ambientata in maggio, quando il sambuco può essere agevolmente raccolto, lasciando che padroneggi con il suo profumo invadente, persistente e vagamente dolciastro, su case e pietanze.

Cavatelli al sambuco con scarola, uvetta e pinoli
Ingredienti x 4

250 g semola grano duro

1 uovo
100 ml acqua circa
3 cucchiai di fiori di sambuco freschi (o sott’olio ben sgocciolati)
Condimento
5- 6 foglie di scarola
Pinoli – uvetta
Sale q.b
1 spicchio d’aglio
Olio evo

Preparazione
Cavatelli. 1. Lavare i fiori di sambuco ed attendere che si asciughino perfettamente, quindi sgranare i singoli fiori dalle ombrelle [se si utilizzano i fiori di sambuco freschi]

2. Prelevare tre cucchiai di fiori di sambuco dal vasetto ed adagiarli in un colino foderato di carte da cucina, coprendoli e lasciandoli a sgocciolare per 2 ore circa, al coperto. [se si utilizzano i fiori di sambuco sott’olio]
Disporre la farina a fontana, crearvi una conca nella quale collocare l’uovo, i fiori ed una parte dell’acqua, aggiungendo la rimanente fino a quando la massa non diviene elastica e compatta.
Ricavare dalla pasta dei cordoncini, pizzicarli per ottenerne dei piccoli pezzetti di circa 1 cm e incavarli con l’indice, dando la tipica forma di gnocchetto
proseguire fino ad esaurimento della massa [Nota: a differenza degli altri tipi di pasta fresca che può essere agevolmente preparata con anticipo di un giorno, questa è consigliabile che venga cotta quasi immediatamente, per evitare che i fiori possano brunire la pasta].

Condimento. Aggiustare di sale e lasciare appassire la scarola per pochi secondi (attenzione: una cottura prolungata ne altera il sapore e l’aspetto) in una padella, nell’olio aromatizzato con l’aglio in camicia e un po’ di acqua di cottura della pasta.
Allontanare dal fuoco, prelevare l'aglio ed aggiungere pinoli ed uvetta idratata.
Cuocere i cavatelli e saltarli nel condimento.

E per concludere, un classico di innegabile antichità:

Cavatelli con ragù di salsiccia - foto di repertorio rubata alla mamma -

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