Tiramisù liquirizia e rosmarino

Il tiramisù è il godurioso dessert italiano per antonomasia, dalla paternità contesa, come può accadere se il figliolo è portatore sano di successo incontrastato.

Circa le sue origini, qualcuno narra di un pasticciere torinese (probabili origini piemontesi) che, in seguito ad una richiesta dell'allora primo ministro Camillo Benso Conte di Cavour, creò un dolce che sostennesse il goloso statista nella sua difficile opera di unificare il territorio italiano (da qui il nome, appunto, di "tiramisù").

Altri ne fanno risalire le origini al ristorante "El Toulà" di Treviso (probabili origini venete), oppure all'opera di alcuni pasticcieri senesi (probabili origini toscane), verso la fine del 1600, in occasione della visita del Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici. Il dolce avrebbe dovuto rappresentare quelle che erano le caratteristiche del nobile: grandiosità e semplicità (doveva essere sfarzoso e goloso proprio come il duca). Venne così realizzata quella che al tempo fu chiamata “zuppa del duca” ed in seguito sembra che i cortigiani attribuirono al dolce proprietà afrodisiache così che da “zuppa del duca” divenne "tiramisù".E’ inoltre di un anno fa, la notizia che tale Carminantonio Jannaccone, pasticcere a Baltimora e cameriere in mezza Italia, con passaggio a Treviso, prima di emigrare negli States. In un’intervista al Washington Post, si sia proclamato «inventore del tiramisù», facendo insorgere città e critici gastronomici, maestri del gusto e cultori della trevigianità. Al punto che, sbollita la sorpresa, e digerito lo sconcerto, la città sta organizzando in risposta: il brevetto del dolce più consumato al mondo (tratto da La Repubblica).

Nel corso dei secoli a seguire, si sono succedute infinite interpretazioni del tiramisù e tra queste oggi annoto la mia per la raccolta di Mariluna di Via delle rose.

Questo tiramisù presenta due varianti che apparentemente ne stravolgono la personalità: una variante-tecnica (la pastorizzazione delle uova: l’utilizzo a crudo delle stesse è una presenza che mi disturba un po’) e una variante-sapori, per la sostituzione del classico binomio caffè-cacao con l'insolito liquirizia-rosmarino, due sapori della terra (rosmarino, un aroma molto usato da S. De Riso in alcuni dolci di carattere e liquirizia una radice dall’amaro forte), dalle note aromatiche intense che conferiscono a questo dolce un bouquet inebriante che appaga olfatto e gusto con ardore.

Tiramisù liquirizia e rosmarino
Ingredienti x 6
2 tuorli
1 albume
3 cucchiai di zucchero
250 g mascarpone
200 g savoiardi
2 cucchiaini di liquirizia Amarelli
Aghi essiccati di rosmarino


Preparazione
Infuso di liquirizia. Scaldare 2 tazzine di acqua ed aggiungervi la liquirizia (io ho usato il tipico formato “spezzatina”), spegnendo prima che giunga ad ebollizione e lasciare riposare per circa 10’.
Crema. Separare i tuorli dagli albumi e montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, fino a che la crema non cambia di colore ed aumenta di volume.
Montare parzialmente a spuma l’albume e, quando inizia a raggiungere una consistenza spumosa, continuare a bagnomaria [NOTA: le preparazioni ottenute con questo procedimento possono essere conservate in frigo anche per qualche giorno].
A questo punto, incorporare al mascarpone il composto di tuorli e, mescolando delicatamente con una spatola, unire l’albume.
Montaggio. Disporre sul fondo dei bicchieri un po’ di crema; tagliare i savoiardi seguendo le forma dei bicchieri e inzupparli uno alla volta, nell’infuso di liquirizia. Quindi disporli nei bicchieri, formando uno strato, versare la crema di mascarpone e procedere con altri strati, terminando con la crema.
Coprire con pellicola alimentare e riporre in frigo. Al momento di servire, completare la sommità dei dessert, con aghi di rosmarino e schegge di liquirizia (se si preferisce, polverizzare al mixer rosmarino e liquirizia).

Edit 2011: l'ho riproposto ed in luogo degli aghi di rosmarino essiccati, ho usato il rosmarino fresco per aromatizzare l'infusione di liquirizia (e per la precisione ho sostituito quest'ultima con lo sciroppo di liquirizia - ricetta qui - che è molto più concentrato) ed infine spolverizzato con polvere di liquirizia (prima di servire perchè con l'umidità la polvere perde la sua naturale consistenza e crea una patina lucida).

Aggiornamento

La raccolta completa dei Tiramisù qui