Pralina di carciofi in salsa di pecorino

Misfatti in cucina
Qual è il limite in cucina tra lecito e illecito etico-morale?
Me lo sono chiesto al momento di eseguire la ricetta che segue, di Roberto Petza, talentuoso chef sardo che con la stessa si è conquistato il titolo di Ambasciatore del Radicchio per la stagione produttiva 2008-2009.
Nell’esecuzione, seguendo l’ispirazione del momento, ho sostituito l’ingrediente principe, il radicchio con il carciofo, la copertura di mandorle con le nocciole ed il cremoso letto di fonduta con una liquida salsa: un crimine!
Che rimane della ricetta originale? L’idea!
Ma di vero reato si tratta?
Probabilmente anche il pubblico ministero più integerrimo che volesse andare a fondo delle sue determinazioni e formulare un’imputazione, si scontrerebbe davanti ad una sentenza di proscioglimento perché il fatto non sussiste.
Probabilmente il giudicante, dismessi i panni di tertium, procedendo all’assaggio ed esternando la sua opinione personale, direbbe che la ricetta di un grande è irripetibile da altri che non sia lo stesso e di conseguenza qualsiasi realizzazione, altro non è se non una pallida copia. Dunque eseguirla alla lettera o mutarne il paradigma procedimentale, fermo restando l’idea che ne è lo spirito, "non è un illecito", ma qualcosa di simile ad “un possibile, potenziale, seppur profano sviluppo di quell’idea geniale”!
Lasciando il campo delle mere probabilità, in pralina stat veritas!

Per consentivi di scegliere la legalità ho trascritto la ricetta, racchiudendo tra parentesi gli ingredienti originali, quanto a me prevedo a breve il pericolo di recidiva.


Pralina di carciofi in salsa di pecorino
Ingredienti x 4
Pralina
4 carciofi (r.o. 4 cespi di radicchio tardivo)
(r.o. 1 baffa di bottarga di muggine di circa 60 g)
60 g granella di nocciole (r.o. di mandorle fresche)
la scorza di un lime tritata finemente
olio extra vergine d’oliva
1 scalogno tritato
1 spicchio d’aglio
sale grosso
pepe di mulinello
1/2 bicchiere di vino rosso liquoroso (r.o. Anghelu Ruju)
1 cucchiaino di miele
Salsa (r.o. fonduta)
2 cucchiai di pecorino grattugiato (r.o. 200 gr di pecorino di media stagionatura a cubetti)
1 spicchio d’aglio
130 ml latte (r.o. latte qb)

Preparazione
Salsa. Scaldare il latte, aromatizzato all’aglio e sciogliervi il pecorino, quindi allontanare dal fuoco.
[r.o. Fonduta. Mettere il pecorino in un contenitore con lo spicchio d’aglio, ricoprirlo con il latte e lasciarlo in ammollo per almeno una notte. Il giorno dopo mettere a bagnomaria il pecorino e il latte, farlo fondere, togliere lo spicchio d’aglio e raffreddare in frigorifero.]
Pralina. In una casseruola larga e bassa far scaldare 4 cucchiai d’olio extra vergine, aggiungere lo spicchio d’aglio, il cucchiaino di miele e lo scalogno. Far sudare a fuoco lento: quando lo scalogno sarà ben imbiondito aggiungere i cuori di carciofi (radicchio), salare, far rosolare per qualche minuto e bagnare con il vino (l’Anghelu Ruju). Continuare a cuocere sino ad avere un composto bello morbido e omogeneo. Aggiustare di sale e mettere in frigorifero a rassodare.
Una volta freddo, tagliuzzare grossolanamente i carciofi, preparare delle polpette della grandezza di una noce e passarle in un trito di nocciole (r.o. mandorle fresche, bottarga e lime) formando le praline. Scaldare la salsa (r.o. fonduta a bagnomaria), servirla nei piatti fondi e collocare al centro una pralina [riscaldata leggermente sotto una salamandra].
Fare un giro d’olio extra vergine e servire.