Confettura di annona con metodo Ferber

Come ogni anno, ho ricevuto in regalo delle annona cherimola, dei frutti originari del sud America, ma che dal 1700 vengono coltivati in solo due zone d’Italia: Reggio Calabria (che ha ottenuto il riconoscimento De.c.o.) e Sicilia orientale.

Sono arrivati a casa belli verdi e baldanzosi, ma dopo una brevissima sosta nel centro tavola in cucina (i prossimi mi dovrò ricordare di conservarli in frigo!), hanno cominciato a scolorire e presentare striature grigiastre, inequivocabile segno del raggiunto grado di maturazione, senza che io ancora avessi deciso cosa farne, perché più che consumarli nature, mi piace utilizzarli nei dolci ….

E alla fine vagliando diverse idee, senza saper scegliere quella giusta, mi sono detta che sarebbe stato il caso di trasformarli in confettura,

ma non sapendo se tali frutti contengono sufficiente pectina, temevo di andare incontro a lunghe cotture che ne avrebbero alterato il sapore ed il candore della polpa.

Così ho pensato che l’unica strada percorribile poteva essere il metodo Ferber che a fronte di un quantitativo smodato di zucchero in funzione di conservante, consente tempi di cottura estremamente ridotti e procede per step: ad una prima macerazione della frutta, segue un riposo di almeno 12 ore, salvo poi procedere con una breve cottura separata di succo e successivamente di polpa, con il risultato di ottenere una confettura dai colori brillanti che preserva il gusto della frutta.

L’unica licenza che mi sono concessa è stata quella di ridurre lo zucchero previsto, poiché l’annona è estremamente zuccherino e poiché avevo intenzione di consumare la confettura a breve, tant’è che il primo vasetto è già andato!

Confettura di annona con il metodo di C. Ferber (a breve conservazione)

Ingredienti

1 kg annona De.c.o.

300 g zucchero semolato (800 g ric. orig. metodo Ferber)

1 limone piccolo

1 baccello di vaniglia (l’ho omesso, ma lo consiglio)

Preparazione.

1. Dividere ogni annona in quattro spicchi, prelevare la polpa con un cucchiaino ed eliminare con pazienza ogni seme.

Trasferire la frutta in un tegame basso, ricoprirla con lo zucchero, irrorare con il succo di limone e lasciar macerare per 1 ora.

2. Successivamente portare sul fuoco e far fremere, senza bollire. Trasferire in una ciotola di ceramica, coprire con pellicola trasparente e far riposare una notte in frigo.

3. Il giorno successivo, separare la polpa dal succo con l’ausilio di un setaccio e far cuocere sul fuoco il succo, fino al raggiungimento dei 105 °C, schiumando. A questo punto unire la polpa (ne ho frullata una metà del totale) e far andare per 5-8’.

Invasare la confettura ancora calda nei vasetti (precedentemente sterilizzati in forno a 130°C per 15’), chiudere con le relative capsule (nuove se il vasetto è riutilizzato) e capovolgerli fino al raffreddamento (per sicurezza occorrerebbe far bollire i vasetti in una pentola capace piena d’acqua).

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