Tarte royale all'uva nera

Quei chicchi tondi e succosi, caparbiamente aggrappati al raspo in ordine digradante, raccontano una storia di fatiche, sudore e rispetto reciproco, quella tra l’uva e l’uomo …
E dopo il raccolto, richiedono ancora lavoro sapiente per trasformarsi in nettare degli dei: il vino!

L’uva che ho ricevuto in regalo alcuni giorni fa, proviene da Cirò, località da sempre vocata alla coltura dell’uva e alla produzione di vini pregiati e quegli acini piccini e violacei, per dimensione e colori mi hanno fatto pensare subito ai mirtilli da abbinare ad un guscio …

Da lì ad una royale il passo è stato breve: un dolce sontuoso, ma equilibrato dove un guscio di frolla quasi povero oserei dire, in quanto poco dolce e con un solo uovo, accoglie una crema opulenta fatta con pasta di mandorle, ad avvolgere i chicchi pregiati che in cottura esprimono una dolcezza seducente.

È una delizia inenarrabile che purtroppo non trova riscontro nella foto, per altro frettolosa: di certo sarebbe stata più esplicativa l’immagine delle tortine in fase di preparazione, con i gusci appena stesi negli stampi a custodire la vivacità rotonda degli acini violacei in bella vista (in particolare ho usato due diverse varietà, senza trascurare quelli più piccini senza vinaccioli) o la foto della sezione che avrebbe mostrato le gemme incastonate nella crema dorata ….

Invece le tortine sono state preparate in tutta fretta, senza che potessero comparire sul set fotografico prima della cottura e così è stato per il dopo, in quanto prontamente confezionate ad una ad una, si sono rivelate degne compagne di avventure di una domenica fuori casa, il che depone a favore della versatilità di questo dolce anche per l'asporto.

Tarte royale all’uva nera

Ingredienti (x 6 stampini Ø cm 11/12 + 2 più piccoli)

Pasta frolla

150 g burro freddo a dadini

240 g farina 00

30 g zucchero a velo

1 uovo codice 0

½ cucchiaio acqua fredda

Royale

100 g pasta di mandorle *

3 uova codice 0

200 ml formaggio spalmabile (ric. orig. formaggio di latte cagliato)

100 ml crema fraiche

90 g zucchero semolato

½ bacca vaniglia

300 g circa uva

mandorle a lamelle

* La ric. orig. consiglia di prepararla, riducendo in polvere finissima 50 g mandorle pelate e sbollentate e poi mescolate con 45 g zucchero semolato fino ad ottenere una pasta liscia, ma io ne ho usata una pronta, alquanto soddisfacente.

Preparazione

Pasta frolla. Sabbiare burro, farina e zucchero nella planetaria (o in una ciotola, lavorando con la punta della dita). Aggiungere l’uovo e l’acqua fino a legare l’impasto. Compattare dando la forma di un panetto e, dopo averlo avvolto con pellicola, riporre in frigo.

Royale. Grattugiare la pasta di mandorle e mescolarla con gli altri ingredienti, aromatizzando con i semi di ½ bacca di vaniglia.

Rivestire gli stampini con la pasta frolla stesa tra due fogli di carta forno, far riposare in frigo per mezz’ora. Prelevare gli stampi, distribuirvi gli acini d’uva e ricoprire con la royale, fermandosi un po’ più sotto del bordo di frolla (a me è avanzata un po’ di royale e l’ho trasferita in 3 stampini di ceramica per budini, affondandovi acini d’uva e cuocendoli poi in forno: ho così ottenuto un dolce delizioso, a metà tra un clafoutis ed un cheese cake). Ricoprire con le mandorle a lamelle ed infornare nel forno preriscaldato a 175° per 30-40’. [Tratta da Pane, dolci e biscotti di L. Lindholm]

- Per la Tarte royale alle more e ribes bianco qui