Sformato di pane e broccoli alle acciughe e pecorino

Alcuni anni fa, in occasione di un mio breve soggiorno a Roma, gli amici che mi ospitavano, mi prepararono una sera la “finta pizza”, delle fette di pane raffermo, rigenerate nel latte, condite come una pizza margherita e cotte in forno: un piatto povero, di riciclo, ma di una bontà straordinaria che tuttavia replico raramente, poiché non riesco ad eguagliare i sapori di quella cena ….

Lo stesso utilizzo del pane per creare degli strati golosi di ripieno, l’ho ritrovato in questa ricetta dell’anno scorso e, ricordandomene, mi sono detta che poteva funzionare anche in uno sformato

che ho preparato con i primi broccoli acquistati e che hanno conferito al tutto una gradevole e saporita rusticità.

Sformato di pane e broccoli alle acciughe e pecorino

Ingredienti

200 g broccoli lessi

160 g circa pane casereccio

¾ filetti acciughe sott’olio

aglio

sale, olio evo

Besciamella

30 g burro

30 g maizena

400 ml latte

30 g circa pecorino (io crotonese DOP)

noce moscata

sale

Occorrente. Pirofila cm 22 x 14

Preparazione. Mondare i broccoli, lessarli “al dente” e scolarli conservando parte dell’acqua di cottura.

Scaldare un filo d’olio in una padella con uno spicchio d’aglio, farvi “sciogliere” le acciughe e ripassarvi i broccoli con le acciughe, bagnando con un po’ di acqua di cottura delle verdure suddette.

Besciamella. Fare sciogliere in una casseruola il burro e aggiungere la maizena, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo (roux). Versare poco alla volta il latte caldo e cuocere a fiamma dolce, sempre mescolando.

Qualche minuto dopo che comincia fremere, allontanare dal fuoco (deve essere molto morbida), insaporire con sale, pepe e noce moscata e trasferire in una terrina per evitare che nella pentola continui a cuocere e ad addensarsi eccessivamente. 

Imburrare la pirofila e strofinarvi uno spicchio d’aglio.

Affettare il pane, ricavarne delle fette sottili ed asportarne la crosta. Utilizzando quelle più grandi, disporne un primo strato sul fondo della pirofila, inumidirle con l’acqua di cottura dei broccoli e ricoprire con i broccoli e la besciamella.

Procedere con nello stesso modo con un secondo strato di pane, broccoli e besciamella, cospargere con il pecorino grattugiato e cuocere in forno, coprendo con un foglio d’alluminio. A fine cottura, eliminare il foglio d’alluminio e far gratinare velocemente.

Far riposare prima di servire, perché si compatti bene.