Crostata con ripieno di crema e copertura di savoiardo

Novembre esordisce con due ricorrenze importanti nella nostra famiglia: il compleanno del fratello maggiore e l’onomastico di quello minore.

Per quest’ultima occasione volevo un dolce elegante e sobrio, classico ma sorprendente, discreto e ricco

e l’ho trovato sulla mia rivista preferita: si tratta di una crostata che custodisce un ripieno di crema pasticcera alla vaniglia e che è ricoperta da uno strato soffice di savoiardo. Non è un dolce che fa sospirare al primo sguardo, ma il taglio dà qualche indizio di bontà e l’assaggio poi fa il resto: il bis si richiede in automatico!

Ho adattato la ricetta alle mie esigenze e così ho realizzato due crostate piccine (la prima destinata all’assaggio collettivo e la seconda da regalare al festeggiato), raddoppiando le dosi del savoiardo e penalizzando un po’ il risultato perché lo stampo più piccolo ospita meno ripieno, ma tant’è ….

A ciò si aggiunga che ho incautamente montato il savoiardo e poi mi sono intrattenuta al telefono per un po’, salvo poi trovarlo “afflosciato”, con il risultato che esteticamente la copertura si presenta piatta e non con le striature in rilievo per come dovrebbe ….

Poco importa, il bello dei dolci fatti con il cuore e con le mani è condividerli con le persone a cui vogliamo bene: la perfezione è un fattore secondario.

Crostata con ripieno di crema e copertura di savoiardo

Ingredienti

Pasta frolla

300 g farina 00

100 g farina di riso

50 g farina di mandorle

200 g burro

160 g zucchero

1 uovo codice 0

vaniglia (o scorza d’arancia grattugiata)

Crema pasticcera

250 g latte

75 g zucchero

15 g farina 00

3 tuorli codice 0

½ baccello vaniglia

Savoiardo

2 uova codice 0 (ric. orig. 1 uovo codice 0)

120 g zucchero (ric. orig. 60 g zucchero)

50 g farina 00 (ric. orig. 25 g farina 00)

50 g fecola (ric. orig. 25 g fecola)

20 g miele di acacia (ric. orig. 10 g miele)

acqua di fori d’arancio

Occorrente: io ho usato 2 stampi con Ø cm 20 ed ho dovuto raddoppiare le dosi del savoiardo, mentre la ric. orig. consiglia uno stampo con Ø cm 22.

Preparazione.

Pasta frolla. Miscelare le farine con i semini di vaniglia, lo zucchero, un pizzico di sale ed impastare con il burro morbido; unire l’uovo leggermente sbattuto e lavorare velocemente. Compattare dando la forma di un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e far riposare in frigo per 30’.

Crema pasticcera. Scaldare il latte con metà dello zucchero ed i semini di vaniglia prelevati aprendo il baccello con un coltello affilato ed incidendolo nel senso della lunghezza; intanto battere i tuorli con lo zucchero rimanente e la farina. Versare il latte quasi bollente sui tuorli, filtrarlo e cuocere per 3-4’, finché la crema non si addensa. Fermare la cottura trasferendola immediatamente in una ciotola e coprire con pellicola a contatto per evitare che formi la “pelle”.

Savoiardo. Separare gli albumi, montarli a neve fermissima con 80 g di zucchero e unire poi un cucchiaino di acqua ai fiori d’arancio. Montare i tuorli con lo zucchero rimanente ed incorporarvi gli albumi, prima un cucchiaio per alleggerire la massa e poi i restanti, con movimenti rotatori dall’alto verso il basso. Amalgamare con delicatezza le farine setacciate e raccogliere il composto in una tasca da pasticcere.

Stendere la frolla e foderare gli stampi, riempirli con la crema e dopo aver tagliato la punta della tasca da pasticcere (facendo attenzione che non sia troppo larga, perché in quel caso il savoiardo potrebbe finire prima di coprire per intero le crostate), distribuirvi a mo’ di copertura il savoiardo, tracciando dei “filoncini”.

Infornare a 175°C per 50’ circa o fino a doratura. Una volta che si è raffreddata, servire spolverizzando con zucchero a velo. [Tratto da La Cucina Italiana]