Brânzoaice (brioches rumene ripiene di ricotta) a lievitazione naturale

Nel mese di giugno ho ricevuto un regalo inaspettato dalla mia amica Daniela: un dolce appena sfornato, un lievitato profumatissimo, soffice e ripieno di ricotta, a forma di spirale.

L’ho assaggiato con grande curiosità e poi finito in un baleno: incuriosita, le ho chiesto la ricetta ed ho scoperto che si tratta di un dolce della sua tradizione, Brânzoaice, un dolce rumeno di pasta brioche con l’olio d’oliva, ripieno con un formaggio fresco, ottenuto dal latte vaccino, molto simile alla ricotta.
Dopo una piccola ricerca in rete, ho appreso che l’aspetto di questo dolce può assumere le forme più svariate e tra questa quelle di rose, è forse la più comune

Per tutta l’estate non sono riuscita a replicarlo, anche se molto spesso ho utilizzato la base, rimaneggiando un po’ le dosi e usando il lievito madre, per farne un pan brioche (questo) che ha allietato molte colazioni e merende ....
Riprendendo in mano la ricetta trascritta e custodita con cura, ho voluto cimentarmi con le rose e anche con la “spirale” (quest’ultimo è il formato che mi è stato regalato).
La differenza tra i due non è solo estetica, tanto da sembrare due dolci differenti: le rose incantano l’animo per l’aspetto leggiadro ed il palato per via del loro involucro sottile di pasta ed il cuore ricco di ricotta, mentre la “spirale” è la classica brioche sofficissima, meno avvenente, ma che in famiglia ha riscosso più successo (non voglio influenzarvi, eh!).

Come tutti i dolci di famiglia, non ci sono dosi precise, poiché chi li prepara da anni "va ad occhio" o si affida a dosi empiriche (bicchieri, cucchiai, ecc….) o a gusti personali, tanto che la mia amica inizialmente mi ha detto che solo impastandola insieme, avrebbe saputo darmi indicazioni precise, perché lei man mano che procede, modifica le dosi degli ingredienti, tenendo conto della consistenza degli impasti o dopo aver assaggiato!
Io però ho orari un po’ balordi e non ho potuto accogliere la sua offerta, così dopo varie insistenze D. è riuscita a fornirmi una ricetta codificata, le dosi delle quali ho trascritto tra parentesi, laddove mi sono concessa qualche piccola licenza ….

Brânzoaice (brioches rumene ripiene di ricotta) a lievitazione naturale (ma anche no)

Ingredienti

150 g lievito madre rinfrescato il giorno prima + 80 g latte (ric. origin. 1/2 cubetto lievito birra + latte q.b)

+

500 g farina 00 (io 250 g semola di grano duro + 250 g  farina 0)

100 g zucchero (ric. origin. ½ bicchiere di zucchero)

1 uovo codice 0

120 g circa latte (ric. origin. acqua + latte q.b.)

buccia di limone (o di arancia) bio
1 pizzico sale

50 g olio evo delicato (ric. origin. 2 cucchiai)

Ripieno**

500 g ricotta vaccina 

1 uovo codice 0

200 g zucchero

2 cucchiai rasi farina 0

½ bacca vaniglia

Finitura

latte per pennellare

zucchero a velo

Preparazione.

1. Sciogliere il lievito madre in 80 g di latte tiepido, mescolando bene, sino ad ottenere una pastella semiliquida, coprire con pellicola alimentare ed attendere l’avvio della lievitazione (dovrà aumentare di volume).

2. Successivamente impastare (se si usa la planetaria, usare il gancio a K) con la farina, il latte (versandolo gradualmente e quanto ne necessita l'impasto, poiché ogni farina ha un grado di assorbimento diverso), l’uovo sbattuto, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone* e l’olio,  lasciando il sale per ultimo.

3. Lavorare il composto a bassa velocità ed in seguito aumentare progressivamente (sostituire il gancio), finché non incorda, cioè diventa liscio ed elastico e si stacca dalle pareti della ciotola (l’impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso: ho impiegato più di 10’) e fare la “prova velo” (prendendo una parte di pasta tra le dita e tendendola, questa non deve strapparsi). Ribaltare l’impasto su un piano infarinato, appiattirlo e piegarlo a tre, formare un panetto, facendolo girare tra le mani (pirlatura) e riporre a lievitare finché non triplica il volume iniziale in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola alimentare, in un luogo al riparo da correnti d’aria (io nel forno tiepido per tre ore, in modo da avviare la lievitazione e successivamente per tutta la notte, nel ripiano meno freddo del frigo).

4. Ripieno. Lavorare con le fruste la ricotta, unitamente allo zucchero ed ai semi di vaniglia, quindi incorporare la farina e l’uovo.

5. Successivamente (nel mio caso il mattino dopo) riportare a temperatura ambiente l'impasto, sgonfiarlo, pesarlo e dividerlo in due parti uguali: realizzare con una metà le rose e con l’altra metà la spirale (una grande o due piccine, come quella fotografata).

5a) Brânzoaice trandafiri (Rose): dalla prima metà ricavare (con il metodo della “strozzatura”, prelevando piccoli quantitativi di impasto, tra il pollice e l’indice e serrarli, fino a staccarli) delle palline di 40 g (ne ho ottenuto circa 12), stenderne ognuna con il matterello, dando una forma circolare e far riposare qualche minuto, perché la pasta si stabilizzi e si ritiri.

Praticare 6 tagli regolari (come da foto), in modo da ottenere i petali, disporre un cucchiaio di ripieno al centro, chiudere un petalo sì e uno no e richiudere gli altri tre petali,

Disporre le roselline su una teglia e lasciarle lievitare ancora (nel mio caso una mezz’ora in forno riscaldato a 30°C e poi spento: non devono lievitare molto).

5b) Brânzoaice (“Spirale”): dividere ancora in due parti, la seconda metà dell’impasto ed ottenere due strisce lunghe e strette.

Spalmare sulla prima il ripieno, ed arrotolare, formando un cordone, la cui giunzione dovrà andare verso il basso. A questo punto partendo da un’estremità, cominciare ad arrotolare la spirale su se stessa e disporla in una teglia rotonda.

Procedere nello stesso modo con la seconda e lasciarle lievitare ancora (nel mio caso una mezz’ora in forno riscaldato a 30°C e poi spento).

6. Infine pre riscaldare il forno a 200°C, lucidare la superficie delle brioches  spennellandole con il latte ed infornare fino a doratura.

Sfornare, far freddare e spolverizzare con zucchero a velo.

* Consiglio: la mamma della mia amica ha un piccolo trucco che trovo molto utile: grattugia la scorza di limone o di arancia bio, la mescola allo zucchero e la conserva in frigo in un barattolo di vetro, in modo da averla sempre pronta all’uso.

Note

** Le dosi del ripieno si riferiscono all’utilizzo di metà pasta per la realizzazione delle rose e metà per la realizzazione di due “spirali”. Se si opta per la sola versione “spirale”, potrebbe essere sufficiente il ripieno dimezzato.

- Se si utilizza il lievito di birra, i tempi di lievitazione saranno ridotti