Sformatini rustici di melanzane e pomodorini

Come sarebbe l’estate senza il rosso succoso e dolce dei pomodori che trasforma ogni pasto, ogni intermezzo gustoso (che meraviglia addentarne uno negli orari più impensati della giornata, come si fa con la frutta), ogni pietanza in un momento unico?

Sarò maniacale, ma non so farne a meno ed ultimamente li ho anche incastonati negli sformatini di melanzane, trovando l’accoppiata irresistibile

Ricordano vagamente le polpette di melanzane, ma presentano un sapore più “robusto” perché le verdure subiscono una precottura in forno (ma anche no) e sono poi incorporate al pane raffermo ben insaporito in padella (la stessa ricetta si può rendere più delicata, sostituendo il pane con la ricotta), ma la vera sorpresa è data dai pomodorini che, schiacciati con i rebbi della forchetta, si trasformano in una “salsa” deliziosa.

Infine una piccola nota: in questi giorni di caldo, ho preparato con successo gli sformatini, senza accendere il forno, grigliando le melanzane e procedendo con la cottura passiva.

Sformatini rustici di melanzane e pomodorini

Ingredienti x 6

900 g melanzane cotte (grigliate o al forno)

1 fetta spessa di pane raffermo

12 pomodorini

2 uova codice 0

cipolla rossa

olio extravergine, sale, pepe

basilico

Preparazione. Tagliare in due parti le melanzane e incidere la parte interna con tagli obliqui, quindi grigliarle a fiamma bassa a lungo, in modo che il calore penetri all’interno (o cuocere in forno).

Ridurre il pane a dadini e rosolarlo in padella con un filo d’olio e cipolla, unire la polpa delle melanzane, prelevata on un cucchiaino e fare insaporire con sale e pepe. Spegnere e passare il tutto al mixer con le uova, il sale e il pepe. Imburrare 6 stampini tronco-conici, coprire il fondo con carta da forno e riempire ognuno con un pomodorino e proseguire con il composto di melanzana.

Per la cottura

1. collocare gli stampini in una pentola con fondo termico contenente acqua tiepida per ¾ dell’altezza degli stampi stessi - accorgimento necessario per evitare che l'acqua in ebollizione li possa sommergere – coprire con carta d’allumino i budini e chiudere con il coperchio (per evitare che a fine cottura gli stampi possano lasciare "l'impronta", può essere utile disporre un tovagliolo, tra gli stessi ed il fondo della pentola). Quando l’acqua giunge a bollore e senza scoperchiare (lo si può udire o verificare vedendo fuoriuscire una piccola voluta di fumo) spegnere il fornello e attendere per 15’, decorsi i quali accendere nuovamente il fuoco e spegnere quando riprenderà l’ebollizione. Allo scadere di 20’/30’ dovrebbero essere pronti (cottura passiva).

2. o in forno a 190°C, a bagnomaria.

Servire gli sformatini con i restanti pomodorini e basilico. [Tratti da La cucina italiana]